Au sommaire Profession Fromager n°78

Actualité

• >> En vue : Claude Maret
  Aux manettes de la Fédération des Fromagers de France
• >> En vue : Nathalie Vanhaver
  La consécration mondiale à force de ténacité
• >> En vue : Pauline Barbé
  La tête dans les estives des Pyrénées

Sur le vif

• La méthode savoyarde pour relever le défi sanitaire
  Pass’ lait cru : Le coup d’envoi
  Diagnostics. Plus d’un millier d’élevages de Savoie et Haute-Savoie, dont le lait est transformé cru, vont être soumis à un programme de visite, avec attribution d’un « Pass” lait cru » à la clef, pour renforcer la sécurité sanitaire de toute la filière.
• Les 12 critères à la loupe
• L’encadrement juridique

Initiatives

• Paul Georgelet
  De l’autre côté du Pont
• TDV
  Claies inox sous « garantie totale »
• Les Fermiers Basco-Béarnais repartent de l’avant

Détail

• Carcassonne, Fromagerie Bousquet
  Tout en décontraction
  En plein cœur de la cité occitanne, Nicolas Bertrand a ouvert un troisième point de vente. En cultivant la proximité avec sa clientèle.
• Bergues. Les Saveurs fromagères
  Une boutique généreuse
  A Bergues, près de Dunkerque, Ludovic Boullet tient une boutique de terroir richement garnie, dont les fromages sont l’attraction principale.
• >> Les défricheurs, ces crémiers-fromagers qui innovent
  Benãt, le pari d’une offre 100% locale
  Saint-Jean-de-Luz. Propriétaire de deux points de vente dans le port basque, Bernard Moity propose à sa clientèle une offre très majoritairement locale, qu’il contribue à façonner et enrichir.

Technique

• Minéraux, mieux les exploiter
  Process. Eléments mineurs en quantité, les minéraux jouent un rôle majeur sur la qualité des fromages, souvent sous-estimé par les fabricants.
• Visite guidée
  La Coopérative de la Planèze
  Comment la fromagerie cantalienne, dont le produit phare est le « cantal haut herbage » au lait cru, a réussi à faire progresser ses rendements de 8%, tout en maîtrisant mieux et améliorant la qualité de son offre.
• Lait cru, haut herbages, bio… : une offre en mutation

Origines

• >>  Histoire
  La déveine des Allayrangues
• Hauts de France, fromagers prodigues
  Sous la houlette de professionnels très inventifs, le Nord de la France manifeste une grande créativité, avec de nombreux chantiers de rénovation et agrandissements à la clef pour soutenir les ambitions.
• Leurs derniers nés
• Signes de qualité, un potentiel en jachère
• Ferme du Pont des Loups : la vitesse supérieure
• Ferme du Vert : grandes ambitions
• Ferme du Vinage : nouvel élan
• Groupe Socopal : la résurrection de la fromagerie de Maroilles
• Fromageries Olivier et La Finarde : des fromages affinés « à l’ancienne »
• Des yaourts infusés originaux