Au sommaire Profession Fromager n°81

Actualité

• >> En vue : Maud Savoie, vainqueur du Concours de la Lyre d’or 2018
  Demoiselle d’honneur
• En vue : Concours
  Le fontainebleau en voit de toutes les couleurs
• >> 26e Concours, Classe Fromagers
  MOF, le dialogue renoué
• En bref
• >> Camembert « Fabriqué en Normandie » vs « Camembert de Normandie » AOP
  Compromis à la Normande
  Une seule AOP à deux vitesses : le compromis obtenu entre acteurs du « camembert de Normandie AOP » et du « fabriqué en... » repose sur plusieurs paris à l’issue encore lointaine.
• Réactions de lecteurs
• Glisse en cœur, mission accomplie

Sur le vif

• Lyon, ville pilote
  Tendances. La capitale gastronomique s’adapte avec conviction aux nouvelles attentes des consommateurs : authenticité, transparence, qualité irréprochable… En pleine effervescence avec de nombreuses installations récentes, elle offre un kaléidoscope de toutes les façons d’aborder et d’exercer le métier de fromager, reflétant les tendances de fond qui animent la profession.
• Les conquérants
  Ambitions. Les têtes de réseaux s’investissent à Lyon : dans le sillage de la Maison Mons, la Fromagerie Beillevaire puis les Frères Marchand ont pris solidement pied dans la capitale des Gaules.
• La Maison Mons se fond dans le paysage
• Beillevaire décline son modèle
• Frères Marchand, une arrivée en douceur
• Les valeurs sûres
  Piliers. Installés depuis des décennies, ces professionnels assoient leur pérennité sur une offre très qualitative, à défaut de vouloir renouveler les codes du métier.
• Renée Richard : Indémodable
• Denis Bert : l’obsession du détail et du service
• Annick Polèse : désormais quatre générations
• Didier Galland : confiant pour le métier
• La nouvelle vague
  Idéalistes. Qu’il s’agisse de jeunes ou de professionnels en reconversion, des convictions très affirmées.
• Les Trois Jean : le goût du terrain
• B.O.F. de la Martinière : en toute humilité
• Crèmerie Lyonnaise : avec pédagogie
• Crèmerie Saint-Antoine : de haute lutte !
• Chez Augustin : en solo
• Lachaume : la carte du snacking
• Crèmerie de Charlie : la vie de quartier
• Le Plateau de Pierre : small is beautiful

Initiatives

• Les médaillés du CGA
  Les lauréats de la catégorie « Produits laitiers national » du Concours général agricole, qui se répartissent 90 médailles d’or, 131 d’argent et 100 de bronze.

Détail

• >> Le détail en détail
  Beau & Fort : l’âme savoyarde à Paris
  Pierre Gay, associé à Damien Richardot, vient d’ouvrir un espace mixte - restauration (100 couverts) et boutique de détail – dans le 9e arrondissement.
• >> Les défricheurs, ces crémiers-fromagers qui innovent
  Le fromage, c’est chic !
  Nouveau cap. Le fromager parisien Laurent Dubois se lance dans la restauration à une adresse prestigieuse : le « Printemps » du boulevard Haussmann, à Paris.

Technique

• Carte de contrôle, mode d’emploi
  Suivi. Véritable outil de maîtrise et de conduite, facile à mettre en œuvre, la carte de contrôle permet de prévenir les effets d’un déréglage du process au lieu de les subir.
• Mettre en place une carte de contrôle en pratique
  Comment créer une carte de contrôle aux mesures, en six étapes.

Origines

• >> Histoire
  Robert, le sauveteur
• Le bleu d’Auvergne resserre sa zone pour voir plus haut
• Brousse du Rove, c’est fait !
• Bries, la roue tourne
  Des ateliers créés ou rénovés, de plus en plus de déclinaisons aromatisées et de versions bio : les spécialistes des bries innovent et s’adaptent pour maintenir leurs positions.
• Fromagerie Ganot : la carte du bio
• Fromagerie Dongé, un déménagement dans la continuité
• Ferme des Trente Arpents, la dynamique des fromages aromatisés
• Ferme de Sainte-Colombe, la fibre durable
• Fromagerie du Dolloir, des caves toutes neuves
• Fromagère de la Brie, virage bio
• Fromagerie Loiseau, une large gamme traditionnelle
• Rouzaire, export et déclinaisons