Au sommaire Profession Fromager n°83

Actualité

• Instantanés
  Tradition Salers, nouvelle tête
• Portfolio - Instantanés
  Une fourme de Montbrison 
au lait d’estive
• MOF, le concours relancé
  Michel Fouchereau, nouveau président de la classe Fromagers
• Tour de France des AOP
• Sécurité sanitaire : le nouveau dispositif s’esquisse
• « Pas de fromage au lait cru pour les jeunes enfants ! »
• STG
  Le « lait de foin » certifié arrive
• Vite dit
• >> A la faveur de la loi Egalim
  Etiquetage « fermier », arrière toute

Dossier

• Les robots de traite en question
  Bilan. La filière comté vient de les interdire. Apparus sur le marché dans les années 2000, les robots de traite modifient de manière profonde l’organisation du travail des éleveurs et les habitudes des animaux. Leur incidence sur la qualité du lait et 
les fromages est encore mal évaluée.
• Comment ça marche ?

Sur le vif

• La Suisse qui ose
  Audace. Fortement structurée autour des appellations d’origine et des démarches collectives, la Confédération compte également des fromagers atypiques qui développent leur propre répertoire avec originalité et fantaisie. Exemples.
• Willi Schmid, fromager prodigue
• Jumi, l’audace
• Michel Beroud, franc-tireur
• Moléson, la vogue des fromages farcis
• Serpolait : itinéraire bis

Durable

• Tribune
  « Lait cru obligatoire pour toutes les AOP et IGP ! » 
  Tribune. Dans un avis émis en juin, le Conseil économique social et environnemental (CESE) propose « d’harmoniser par le haut » les signes officiels de qualité et d’origine (SIQO) des produits alimentaires. Explication de l’un de ses deux rapporteurs, Dominique Marmier, éleveur laitier en Franche-Comté.
• Soins alternatifs, efficaces et rentables !
  Phytothérapie, homéopathie… : les médecines alternatives conquièrent de plus en plus d’éleveurs, surtout en prévention. Avec un bénéfice sanitaire et financier appréciable. Illustration en zone saint-nectaire.

Détail

• Le Tholonet
  Fromagerie Ségaux, reconversion express
  Après un changement de cap professionnel, Matthieu et Élisabeth Ségaux ont ouvert une fromagerie au Tholonet, sur la RN 7, en périphérie d’Aix-en-Provence.
• Chambéry
  La Fromagerie, petite mais cosy
  Jean-Noël et Nathalie Martin ont ouvert il y a trois ans leur fromagerie 
dans le centre de Chambéry.

Technique

• Affinage : soigner l’ambiance
  Pilotage. Au cours de l’affinage, 
le fromage est le théâtre d’activités microbiologiques et biochimiques qui évoluent en permanence dans le temps. Piloter l’ambiance des caves contribue à orchestrer cette partition et les pertes en eau du fromage (freintes). Selon le produit fabriqué et l’affinage recherché, il faut judicieusement choisir les paramètres d’ambiance et les équipements mis en œuvre, pour satisfaire les besoins, sans trop complexifier l’installation et les coûts d’investissement et de fonctionnement.
• Mesurer l’hygrométrie
• S’assurer que sa cave fonctionne bien
• L’exemple du camembert artisanal
• Réduire l’hétérogénéité des freintes

Origines, Pyrénées

• Pyrénées
  Ossau-Iraty : l’adieu à l’ensilage
  Stop. Depuis février, l’AOP pyrénéenne prohibe l’utilisation d’ensilage en période de traite. Retour sur la genèse d’une mesure prise après de longues années de débat.
• Les Pyrénées en bref
• Abbaye de Pesquié, sœurs défricheuses
• Levains indigènes, objectif typicité
• Abbaye Notre-Dame de Donezan, la reconquête