Au sommaire Profession Fromager n°87

Actualité

• Instantanés
  Corne d’abondance
• Le CAP de crémier-fromager en campagne
• Roquefort, le bleu de la discorde
  Le bleu de brebis lancé par Société des Caves trop évocateur de l’AOP ?
• L’initiative de neuf fromageries corses
  Des moules mutualisés
• >> Vite dit
• Fromages au lait cru, l’étau sanitaire se resserre
  Face à l’augmentation du nombre de cas d’enfants contaminés par des Stecs suite à la consommation de fromages au lait cru, les autorités sanitaires renforcent les messages de prévention pour les moins de 5 ans, invitant à une éviction totale.
• Alertes sanitaires : un régime de défaveur ?
• « Staphylocoque doré, gare aux coupures »
  Tribune. Corinne Fouchereau, fromagère à Paris, vient d’en être victime, risquant l’amputation de l’extrémité du pouce (lire témoignage ci-contre). Spécialiste de cette bactérie à l’Inra, Yves Le Loir fait le point sur les précautions à prendre par les fromagers et leur risque d’exposition.
• Corinne Fouchereau, expérience éprouvante
• Fromages au lait cru, l’étau sanitaire se resserre
  Face à l’augmentation du nombre de cas d’enfants contaminés par des Stecs suite à la consommation de fromages au lait cru, les autorités sanitaires renforcent les messages de prévention pour les moins de 5 ans, invitant à une éviction totale.

Sur le vif

• Des bufflonnes jusqu’à la pointe bretonne !
  Mozzarella di bufala... francese !
  Génération. La mozzarella di bufala campana italienne fait des émules en France. En quelques années, plusieurs ateliers se sont ouverts dans l’Hexagone pour offrir
 aux consommateurs français la même sensation irrésistible de fraîcheur acidulée.
• Nanina, Une laiterie en plein Paris
• Ferme du Clos du Val, coup de foudre
• Ferme de Roz Bihan, avec vue sur l’océan
• L’Eleveur occitan, le plus grand cheptel de buffles en France

Durable

• Fromager durable, mode d’emploi
  RSE. Comment un crémier-fromager peut-il mettre en accord sa pratique quotidienne avec les préceptes du développement durable ? Le témoignage de deux pionniers, Olivier Nivesse et Jacky Quesnot.
• Cru-pasteurisé, à qui profite la coexistence ?
  Interview. Fromages au lait cru et au lait pasteurisé peuvent-ils coexister au sein d’une AOP sans compromettre le sort, à long terme, des premiers ? Les réponses de la chercheuse Christine de Sainte Marie, coordonnatrice d’une étude sur le sujet.

Mondial de Tours

• Le Guide de visite du Mondial de Tours
  Toute l’actualité des exposants.
• Les rendez-vous du Salon
  Du 2 au 4 juin, Tours accueille la 4^e édition du Mondial du Fromage et des produits laitiers. Programme, présentation et actualité des exposants.

Détail

• Chevreuse.
  Les Fromages d’Alexandra, petit mais optimisé
  Trois ans après avoir ouvert à Gif-sur-Yvette, au sud-ouest de Paris, Alexandra Swolarski a créé, fin 2018, sa deuxième boutique à Chevreuse, à 15’ en voiture de la première. Avec un changement majeur : la décision de passer en vente avant.
• Lille.
  Fromagerie Philippe Olivier, clair et net
  L’enseigne fondée par Philippe Olivier, dirigée par son fils Romain depuis 2004, a rénové l’an dernier sa boutique située dans le Vieux-Lille. Avec le parti pris de valoriser son travail d’affineur.

Technique

• Bioprotection, limiter l’impact des flores indésirables
  Parade. Moyen naturel pour limiter, prévenir et inhiber le développement de micro-organismes indésirables au niveau des fromages et des laits fermentés, la bioprotection a un avenir prometteur, mais elle ne résout pas tout. La vigilance et les bonnes pratiques d’hygiène doivent rester d’usage.

Origines

• Etats-Unis, la fièvre de l’or blanc
  Boom. L’Amérique se passionne pour les fromages de spécialité, laissant augurer 
d’un nouvel Eldorado. Les Européens s’implantent en force sur ce marché prometteur.
• Les spécificités du marché US
• Californie, terre promise
  Zoom. La région qui s’étend au nord de San Francisco est l’un des bastions historiques des fromages artisanaux
aux Etats-Unis.
• Revue de détail
  San Francisco. Les ouvertures de points de vente spécialisés se succèdent. Avec des concepts très divers, allant du cheese bar à l’épicerie de produits de terroir.