Au sommaire Profession Fromager n°88

Actualité

• Marie-Agnès Plagne
  Retour à la vie
• Le Pays des Murets continue de croire en son rêve
• Erick Jarnan
  La jonchée, douceur exigeante
• Vite dit
• Initiatives
• Comté, de nouvelles mesures pour rester « à taille humaine »
• Mondial de Tours, tous les médaillés d’or
  Lauréats. Retour sur le concours produits qui s’est tenu le 3 juin. Voici la liste des lauréats qui ont décroché une médaille Gold ou Super Gold. 952 produits étaient en compétition.

Dossier

• Fromages au lait cru : un Collectif pour réagir
  Enjeu. Inverser la dynamique et refaire des fromages au lait cru un motif de fierté.
• Le manifeste fondateur
• Les 52 premiers signataires
• Engagez-vous !
• Le spectre de la marginalisation
  Enjeux. Le ciel s’assombrit pour la filière des fromages au lait cru en France avec une séquence d’annonces et de mesures qui inquiètent ses membres.
• Bilan sanitaire : un risque réel mais surexposé
  Bilan. Certes, les fromages au lait cru comportent des risques, indiscutables. Mais bien plus faibles que ceux présentés par d’autres types d’aliments, qui n’ont pas autant les honneurs de la scène publique.
• Comment l’hygiénisme sape les bases de l’hygiène
  Bilan. Et si l’aseptisation de nos environnements conduisait à une impasse ? Et s’il ne fallait, au contraire, réapprendre à vivre avec des ambiances plus riches ?
• « Revivre en symbiose avec les microbes »
  Tribune. Biologiste, Marc-André Selosse* met en lumière le rôle déterminant joué par les écosystèmes microbiens dans l’évolution de l’humanité.

Sur le vif

• L’AOP camembert dans le vif du sujet
  Négociation. Quels seront les contours de l’AOP à deux niveaux décidée lors du compromis de février 2018 ? Si les questions portant sur les pratiques d’élevage et l’alimentation semblaient se diriger cet été vers un consensus, les clivages se cristallisaient en revanche sur la question du process prévu pour l’AOP de base.
• Le regain fermier
  Vocations. Une nouvelle installation, deux autres en préparation, une réorientation plus qualitative : la filière fermière de l’AOP camembert gagne en consistance.
• Lison Mansois et Pierre Lemancel
  AOP pour le livarot et le pont-l’évêque, en attendant le camembert
• Janine et Denis Lelouvier
  Lait de foin, bio, 100% Normandes.
• Stéphanie et Xavier Cassigneul
  Objectif 2020, en bio, avec l’appui de Graindorge
• Nicolas Durand
  Cap vers le lait de foin et le 100% Normandes

Durable

• Le Lait de foin en campagne
  Conquête. Le lait de foin STG, label venu d’Autriche où il est très populaire, espère un avenir similaire en France.
• Convaincus et convertis

Détail

• Le détail en détails
  La fromagerie du bout du monde : vents porteurs
  Brest. Sten Marc a commencé par se développer sur les marchés locaux, avant de créer un espace de restauration couplé à des caves d’affinage en périphérie de la cité bretonne. Futurs défis : mettre au point une technique d’affinage par immersion en mer et se doter d’un fort dédié à l’affinage de fromages régionaux.
• Le détail en détails
  Fromagerie Alain Michel : la politique du maillage
  Annecy. Alain Michel dirige désormais cinq fromageries et un restaurant à Annecy et ses environs, au rythme d’une ouverture tous les trois ans.

Technique

• Fromages consommés chauds : les clés de l’étalement
  Tendance. Pizzas, cordons bleus, hamburgers, gratins… : l’usage culinaire à chaud des fromages est en plein essor. Quels sont les leviers à actionner pour avoir des produits capables de fondre et s’étaler, à des degrés divers et en brunissant ou non, selon les usages ?
• Décliner sa gamme en pratique
  Vous fabriquez des pâtes pressées non cuites et souhaitez créer des variantes pour des usages culinaires différents ? Voici les leviers à actionner.
• Le legs de Bernard Mietton
  Le technologue français laisse derrière lui une profonde empreinte sur les esprits
  et des outils et indicateurs utilisés au quotidien.

Origine

• Savoie : l’irrésistible appel du local
  Tendance. Les professionnels des départements savoyards s’adaptent avec réactivité à l’engouement des consommateurs, des touristes en particulier, pour le « local », en développant résolument la vente en direct.
• Coop. laitière de Haute Tarentaise : un concept store sur la route des stations de ski
• Ferme de la Correrie : maxi-offre pour mini-zone de chalandise
• « De nouveaux acteurs très entreprenants »
  Tribune. Patrick Ramet* explique comment les nouvelles aspirations sociétales sont en train de rebattre les cartes dans les départements savoyards.
• Coop. du Val d’Arly : le local sous toutes les angles
• La vie simple au grand air
  La frénésie du local encourage aussi des vocations chez la jeune génération. Sans autre grande ambition que de vivre en accord avec ses convictions, au plus proche de la nature. Exemples avec deux jeunes récemment installés.
• Clémence Frison : avec naturel