Au sommaire Profession Fromager n°91

Actualité

• >> En vue
  Anthony Gaultier, lauréat de la Lyre d’or : un jardin enchanté
• En vue
  Alexandre Gayet, l’Un des Meilleurs Apprentis de France : Honneurs précoces
• >> En vue
  Gaec des Epilobes : la fourme de Montbrison se renforce
• >>En vue
  Isabelle Peudecœur, mission : préparer la relève
• Vite dit

Dossiers

• Covid-19, l’onde de choc
  Impensable La progression rapide de la pandémie et le confinement de la population ont pris la filière au dépourvu et l’ont plongée dans des difficultés d’une ampleur inédite. Un séisme dont on mesure encore mal les conséquences à court et long terme. Etat des lieux.
• Des habitudes de consommation chamboulées
• Mars 2020, le mois où tout a basculé
• Les secteurs les plus fragilisés
• Des détaillants qui s’en sortent bien
• Une aubaine pour les market places
• Les initiatives qui paient : aller aux devants du client
  Reconquête. Livraison à domicile, tournée de vente à la chine… : les professionnels qui sortent de leur point de vente arrivent à limiter les dégâts.
• Les médaillés du CGA
  Palmarès. Les lauréats de la catégorie « Produits laitiers national » du Concours général agricole, qui se répartissent 98 médailles d’or, 161 d’argent et 121 de bronze.

Sur le vif

• Chèvres : par ici la sortie !
  Remise en cause. Au nom du bien-être animal, la filière caprine est invitée à limiter le confinement des chèvres. Mais la bonne volonté ne suffit pas toujours…
• Elles aussi aimeraient pouvoir prendre l’air
  Enjeux. La majorité des chèvres laitières en France ne sortent jamais. Face à la pression sociétale pour le bien-être animal, la filière caprine est prête à évoluer. Pas nécessairement pour le pâturage systématique, mais au moins pour la mise en place d’aires d’exercice, extérieures idéalement, intérieures à défaut.
• Lorsque le dérèglement climatique s’en mêle
• La sortie des chèvres dans quatre AOP
• Mothais-sur-feuille : un sésame pour l’AOP
• Lutte contre le parasitisme : le pâturage tournant, ça marche
• « Des recommandations fin 2020 »

Détail

• Paris 5^e
  Fromagerie Cow : un fort accent étranger
  Deux associés pour une seule envie : faire découvrir aux Parisiens des saveurs d’ailleurs. La fromagerie Cow (« vache » en anglais mais aussi acronyme de « Cheese of the World ») propose depuis l’été 2019 une gamme internationale dans une ambiance moderne et décontractée.
• Fontenay-aux-Roses
  L’atelier des Fromages : une belle descente
• Morzine.
  Restaurant La Chamade : fromage à volonté !
  Au sous-sol de leur restaurant, Thierry Thorens et son épouse ont installé un bar à fromage très inspiré.
• Affinage en crèmerie : les bonnes pratiques
  Solutions. La plupart des détaillants fromagers doivent se contenter, faute d’espace, d’une chambre froide où tous les produits sont entreposés et bloqués à température basse. Comment réussir, dans ces conditions, à maintenir la qualité des produits, voire à prolonger et terminer leur affinage ?
• Humeurs fromagères
  « Nous serons là »

Technique

• Savoir-faire
  Prématurer pour typer
  Ferments. Une prématuration biologique bien menée permet d’améliorer l’expression et la typicité d’un fromage, en particulier en cas de laits paucimicrobiens.
• En pratique
  Pour être bien conduite, la prématuration biologique nécessite quelques précautions.
• Solutions
  Garder des chèvres bien tendres
  Prévenir les retards d’affinage et le risque de durcissement des fromages.
• Le rôle clef des levures

Origines

• Normandie : nouveaux horizons
  Chantiers. Très focalisées pendant deux ans sur le projet de Grande AOP camembert de Normandie, les laiteries ont avancé parallèlement sur plusieurs axes stratégiques. L’actualité de quatre d’entre elles.