Au sommaire Profession Fromager n°95

Actualité

• La Revalière, transition en douceur
• >> En vue : Hadrien Senegas et Jean Chimisanas
  Frescolet, un coin d’Occitanie à Paris
• Le Mondial de Tours en mode hybride
  Pour sa 5^e édition, le Salon pro­fes­sionnel se double d’un espace digital pour faciliter l’accès des visiteurs étrangers, Covid oblige.
• Vite dit
• >> Les conséquences et les leçons de la pandémie
  La proximité, antidote au Covid
  Bilan. Proximité géographique, sociétale, philosophique… : le Covid renforce le besoin d’échange et encourage une consommation qui ait du sens. Le réseau tradi en a pleinement profité tout comme, pour les fabricants, l’ancrage local. La crise invite chacun à une stratégie multicanal permettant de répartir les risques.
• Témoignages : le Covid leur a ouvert les yeux
• « Un accélérateur de tendances »
  Interview. Noëlle Paolo, directrice des études marketing produits, image et filière, et Bruno Roney, directeur du pôle prospectif au Cniel, analysent l’impact du Covid sur la profession et sur les valeurs et comportements des consommateurs.
• Camembert : le Conseil d’Etat refuse de suspendre l’interdiction du « fabriqué en Normandie »
• Morbier : un arrêt pour l’arrêt de la copie de la raie
• AOP : « Revenir à la naturalité »
  Interview. Patrice Chassard détaille la philosophie qui guide les travaux du Comité national des produits laitiers de l’Inao qu’il préside.

Dossier

• >> Détection des pathogènes
  Le Casse-Stec
  Risque. Destruction de lots, retraits et rappels… Les Stecs, E.coli hautement pathogènes, continuent de poser de sérieux problèmes à la filière lait cru.
• « Une aiguille dans une botte de foin »
  >> Pourquoi les Stecs sont-ils si difficiles et coûteux à détecter ?
• Les kits de détection à l’épreuve
• Chacun cherche son chemin
  Les entreprises face à la problématique de l’échantillonnage
• Témoignages

Sur le vif

• Les francs-tireurs du Grand Est
  A la rencontre de fabricants fermiers et laitiers proposant une offre originale, avec des parcours de vie qui le sont souvent tout autant, hors cadre collectif.
• Les Ardennes en rangs clairsemés
  Malgré la richesse herbagère du département, les fromages locaux sont rares. Seule une poignée de fermiers transforment leur lait. Avec, à leur actif, la résurrection du rocroi.
• Sous influence italienne
• Changements de cap

Détail en détail

• Paris
  La Butte Fromagère : impact maximal pour surface minimale
  Malgré une surface de vente limitée – 25 m² –, Sophie Cormerais, 58 ans, est parvenue à se doter d’une large surface d’exposition grâce à plusieurs astuces. 
• Montpellier
  La Crèmerie du Faubourg : façon bonbonnière
  Cécile Broquère et Nina Alaimo, 37 et 38 ans, ont installé au centre-ville de Montpellier une boutique à l’ambiance gaie, lumineuse et délicate.
• Humeurs fromagères
  Pourquoi ?

Technique

• >> Visite guidée à Saint-Haon le Châtel
  Caves Mons : bon sens et sophistication
  Total contrôle. Les nouvelles caves de la Maison Mons se distinguent par des choix originaux afin d’assurer l’ambiance la plus douce possible pour les fromages et une organisation du travail la plus fluide possible.
• Changement de moules : adaptations à prévoir
  Process. Pour que les nouveaux moules continuent à remplir des fonctions similaires et ne modifient pas anormalement les caractéristiques des produits, des ajustements technologiques sont souvent nécessaires.
• Moules, les tendances émergentes
  Les réponses de Servi Doryl, l’un des leaders du marché en France.
• >> Pâtes molles
  Réagir à une post-acidification
  Prévenir les risques pour garantir un bon affinage.

Origines

• En direct de Bourgogne
• Raclette, le coup de chaud
  Super-star. Après un début de saison exceptionnel, qui a fait craindre un risque de pénurie, les ventes du plat vedette de l’hiver se sont assagies. La croissance du marché devrait même être inférieure à celle des années précédentes.