Au sommaire Profession Fromager n°99

Actualité

• En vue
• Virginie Dubois, arrêt sur images
  La fromagère arrageoise (La Finarde) est devenue la nouvelle Championne du Monde des fromagers lors du Mondial du Fromage de Tours. Elle explique comment elle a conçu son œuvre magistrale, sur le thème imposé : « Les parfums des fromages ».
• >> Vite dit
• Alternatives végétales
  Les « vromages » gagnent du terrain
• « Les promesses non tenues des labels de qualité »
  Trois associations consuméristes ont passé au crible les principaux labels de qualité alimentaire. Elles demandent plus de cohérence.

Filière

• « Bâtir la Bible numérique des savoir-faire fromagers »
  Tribune. Initié autour de 5 AOP et IGP, le programme Docamex a pour ambition de formaliser, sauvegarder et aider à transmettre les savoir-faire fromagers. Son coordinateur national, Julien Couteaux, explique les ambitions de ce projet et la façon dont les professionnels vont pouvoir en tirer profit.
• >> Développement durable
  Les AOP relèvent le défi de la RSE
  Enjeux. L’ensemble des Appellations d’origine sont invitées à progresser sur leur responsabilité sociale, économique et environnementale, en y œuvrant très concrètement. Présentation du cadre mis en place par le Cnaol.
• Le comté en éclaireur
  L’appellation franc-comtoise est décidée à franchir un nouveau pas. Elle a réouvert sont cahier des charges en y intégrant de nombreuses mesures RSE, dont elle espère la mise en application dès l’année prochaine.
• Le chavignol se mobilise
  Diagnostics biodiversité, gaz à effets de serre… L’AOP berrichonne multiplie les initiatives RSE.
• Une entreprise à la loupe
  La stratégie Fromi
• Mondial de Tours, les médaillés d’or
  Le Mondial du Fromage et des Produits laitiers, qui s’est tenu à Tours du 12 au 14 septembre, a reçu, selon les organisateurs, la visite de 2 579 professionnels ainsi que de 1 450 supplémentaires via le Salon digital. Voici les lauréats du Concours Produits qui ont décroché une médaille Gold ou Supergold. 855 produits étaient en lice.

Sur le vif

• Suisse
  Dans l’intimité du gruyère
• Une AOP à part
  Méthode. Prix indicatifs de base négociés à l’avance pour tous les opérateurs, pour le lait comme pour les fromages livrés aux affineurs à 3 mois. Valorisation de la marque avant celle des acteurs et de leurs différences. Présence de l’Etat dans l’organisation du marché et la promotion des produits… L’AOP suisse est gérée dans un esprit assez différent de l’approche française. La marque avant tout.
• Une journée en alpage
  Sur les hauteurs de Gruyères, la famille Murith poursuit la tradition des quatre générations familiales qui l’ont précédée.
• Jean-Claude Pittet : la rigueur au sommet
• René Pernet : fruitière villageoise
• Margot : objectif réseau tradi
• Denis Kaser : opération séduction en France
• Des souches anti-fraude dans la pâte

Durable

• >> Fondation pour la biodiversité fromagère
  Fondation lait cru : dans le vif du sujet
• Les juges face aux Stecs
  La justice française vient de rendre deux arrêts importants impliquant les Escherichia coli producteurs de shigatoxines (Stecs) dans les fromages au lait cru.
• « Explorer d’autres voies que celle de l’hygiénisme »
  Interview. Pédiatre, le Dr Alexis Mosca détaille les conséquences de l’appau­vris­sement de nos microbiotes sur notre santé et les défis qui restent à relever.

Détail

• Le Mans
  Fromage et ses amis : boutique sans frontières
  Couronné champion du monde lors du Mondial du Fromage 2015, Fabien Degoulet, 37 ans, s’est installé dans sa ville d’origine après avoir exercé dix ans au Japon. Sans perdre de vue son réseau international et son goût pour les saveurs lointaines.
• Caen
  Les baratineurs : le fromage sans façons
  Dans une ambiance de brasserie, Baptiste et Justine Evrard, ont réussi à faire de leur point de vente un lieu de vie, associant cheese bar et boutique traditionnelle, en toute décontraction.
• Humeurs fromagères
  « Je ne peux rien vous refuser »

Technique

• Acariens : comment les dompter
  Un peu, mais pas trop. Selon les régions, on les appelle cirons, cérons, artisons, artisous (dans le Velay) ou encore artisoul (dans le Loir-et-Cher). Ces acariens, d’une taille de 0,5 à 1 mm, sont parfois prisés par les affineurs et parfois considérés comme de véritables ennemis.
• Affinage : gérer les flux d’air
  Piloter les échanges qui se mettent en place entre le fromage et son environnement lors de l’affinage, sans les subir, est indispensable pour obtenir des produits de qualité.
• Les causes majeures d’une freinte indésirable
• Astuces anti-hétérogénéité des freintes

Origines

• IGP de Savoie : objectif AOP ?
  Montée. La réflexion est lancée pour faire accéder les IGP tomme de Savoie, raclette de Savoie et emmental de Savoie au statut d’AOP. L’occasion d’une remise à plat générale des ambitions collectives et des conditions à réunir pour y parvenir.
• « Retravailler sur un horizon commun »
  Interview. Céline Pignol, directrice de Savoicime
• Camembert de Normandie : génération spontanée
  En l’espace de trois ans, la filière AOP a accueilli 5 nouveaux ateliers, dont 4 fermiers.
• Camembert, le village suscite des vocations
  En l’espèce d’un mois, deux nouveaux ateliers ont ouvert dans le célèbre village : Xavier et Stéphanie Cassigneul, en mode fermier, et Pierre Coulon, en mode laitier bio, rejoignent ainsi la Ferme Durand. Un autre projet est également en cours.
• 1^er camembert fermier AOP dans la Manche
  Située dans le Sud-Cotentin, la Ferme du Bienheureux a bénéficié du parrainage de fromagers normands.