Au sommaire Profession Fromager n°103

Actualité

• Vite dit
• Auteurs engagés
• Camembert : la fin du « fabriqué en Normandie »
  Le Conseil d’Etat oppose un “non” définitif à la mention, donnant droit à l’AOP et à la Répression des Fraudes.
• « Il y avait bien confusion »
• Prix du lait, vous réussissez à suivre ?
  En forte progression, le prix conventionnel du lait a dépassé au printemps le prix du lait bio et de certains laits AOP. Explications de Benoît Rouyer, directeur de la prospective économique à la Maison du lait
• Le cantal gagne en précision
  La durée d’affinage va désormais être déclinée en mois sur les étiquettes et emballages.

Filière

• Le spectre de la déprise laitière
  Manque d’attractivité, manque de relève : la collecte laitière française est menacée par une baisse durable dans les prochaines années.
• La filière cherche des parades
  L’interprofession laitière explore plusieurs pistes pour relancer l’attractivité du secteur.
• Grossistes ambulants
  A la rencontre de deux spécialistes de la vente à la chine en B to B.
• Stratégie
  La mue « tradi » de la Saff
  Conversion. Le grossiste de Rungis a changé de cœur de cible en passant des rayons coupe de la GMS aux étals des détaillants.

Sur le vif

• Bleu de Termignon : sans concession
  Fromage emblématique du réseau tradi, le bleu fermier d’estive du Parc naturel de la Vanoise, porté par une poignée d’irréductibles au caractère entier, ne veut rien céder à la modernité. Et qu’importe si sa pâte ne se marbre de bleu que lorsqu’il le veut bien. L’avenir de la petite filière reste, lui, incertain.
• Sa fabrication pas à pas
• A la rencontre des fabricants

Durable

• Ulteria : objectif ferme du futur
  Au sud d’Auxerre, Claire Genet met en œuvre depuis deux ans un concept global visant à n’avoir aucun impact sur l’environnement.
• Tour de France, départ en vue
  Un dispositif de compagnonnage pour susciter des vocations.

Détail

• Ils viennent d’ouvrir
• Bondues
  L’ami Fromager : du local en bocal
  La fromagerie de Marc Herbaux s’est lancée depuis un an dans le “Drive zéro déchet”.
• Avranches
  Caseus : fromagère au naturel
  Lucie Picquet, 33 ans, propose un concept hybride : vente au détail, événementiel et click and collect, avec une forte polarité pour le développement durable.
• Avranches
  L’Alambic : comptoir fromager
  Le caviste normand s’est donné les moyens de monter une véritable fromagerie au milieu des bouteilles.

Technique

• Les clés d’une texture fondante
  La texture est l’un des critères d’appréciation de la qualité d’un fromage pour de nombreux consommateurs. Un fromage trop ferme ou trop mou peut stopper l’achat. Quels sont les leviers à actionner pour obtenir la texture recherchée ?
• Leuconostocs : comment bien les utiliser
  Si les fabricants de pâtes persillées ou de camemberts traditionnels les plébiscitent, d’autres en revanche les redoutent. A tort ou à raison, car ils peuvent être parfois associés à des défauts de fabrication.
• Gillot, plein cap sur la RSE
  Visite guidée. La fromagerie normande, spécialisée dans le camembert, a procédé à une rénovation et extension majeure de son site, sous le triple sceau de l’efficience économique, écologique et sociale.
• Robots de soins : comment ils se sont rendus indispensables
  Depuis les premiers prototypes des années 80, les robots ont essaimé dans les caves d’affinage de pâtes pressées. Plus productifs, libérant les cavistes de tâches pénibles, paramétrables de plus en plus finement, ils ont obligé les affineurs à évoluer dans leur métier pour ne pas perdre leur savoir-faire.
• Fixes ou mobiles ?
• JNJ : en situation de monopole pour les robots mobiles
• Avrillon : des robots fixes jusqu’à l’atelier clefs en main
• Leu : robots mobiles modulaires
• Témoignages d’utilisateurs

Offre

• Abondance : l’échappée belle
  Conquérant. Le fromage de Haute-Savoie bénéficie d’une dynamique porteuse : année après année, son volume et son nombre d’ateliers progressent.
• Actalia veille au grain
• Fruitière de Bogève et Fruitière de la Chapelle d’Abondance : conquis par l’abondance
• Abondance, l’échappée belle
  Earl les Noisetiers : « Avec le cœur, tout est plus facile »
• Abondance : l’échappée belle
  Gaec de l’Aulp de Fier : l’abondance s’est imposé au sommet
• Le brie de Meaux vu du sol
  Deux ans après son entrée en vigueur, le nouveau cahier des charges de l’AOP brie de Meaux se confronte aux réalités d’un terrain qui évolue, marqué par le réchauffement climatique et les tensions sur les intrants.
• Fromagerie des Bries de Saint-Rémy : redémarrage en douceur
  L’ancienne Société fromagère de la Brie, reprise par la fromagerie Beillevaire après sa fermeture contrainte, monte en puissance.