Au sommaire Profession Fromager n°104

Actualité

• La Tête de moine s’apprête pour les fêtes
• William Horlait, champion de Belgique
• Vite dit
• Agenda
• « Le Printemps des Fromagers »
  Les crémiers-fromagers vont plancher sur leur avenir
  La Fédération des Fromagers de France organise, en mars prochain, un séminaire de réflexion sur les futurs axes stratégiques de la profession et les nouveaux défis à laquelle celle-ci va être confrontée.
• Les accusations de L214 sur le bien-être animal
  Thierry Chevenet s’explique
• Le climat en surchauffe
  La sécheresse, associée à la baisse tendancielle du cheptel, s’est traduite cet été par une baisse de la production laitière.
• Les ambitions durables des AOP 
  Le Cnaol, qui fédère les AOP françaises, a réuni son AG annuelle sur le territoire des AOP mont d’or et morbier à Labergement-Sainte-Marie, les 29 et 30 septembre. Synthèse avec son président, Hubert Dubien, éleveur pour l’AOP fourme de Montbrison
• @vu_sur_les_réseaux
• Des livres à lire ou à offrir pour les fêtes

Filière

• L’initiative d’un transporteur aveyronnais
  « Rendre plus accessibles les petites productions »
  Le transporteur aveyronnais Galdis a mis en place un système de « massification » pour acheminer des petites productions en petites quantités à moindre coût.
• « Les insuffisances du Nutri-Score »
  Tribune. Nutritionniste, le Pr Jean-Michel Lecerf pointe les limites du Nutri-Score et son inadaptation aux produits laitiers en particulier.
• Concours des MOF, Les artistes à l’œuvre
• Romain Guibert, le plus prolifique
• Jean-François Dubois, le plus régionaliste
• Nicolas Got, le plus surréaliste
• Charles Antoine, le plus abstrait
• Léo Bégin, le plus épuré
• Vincent Philippe, le plus encyclopédique
• Jean-Bordereau, le plus graphique
• Romain Le Gal, le plus lisible
• 1^er Concours de fabricants : ingéniosité et créativité primées
  Imaginé et conçu par « Profession Fromager », le premier concours couronnant des fabricants de fromages s’est tenu pendant le Mundial do Queijo do Brasil, à São Paulo.

Sur le vif

• Les métamorphoses du gaperon
• Patricia Ribier, au nom de l’histoire
• Ferme Chabot, lactique et frais
• L’Artisanale de Ris, consensuelle
• Gaec Les Fleurs bio, affinages longs
• Fromagerie de Bergonne, bi-techno
• Laqueuille, gaperons de saison
• Fromagerie des Pays d’Urfé, pour tous les goûts

Durable

• Ferme du Roc : d’une terre qui ne tournait plus rond… à l’économie circulaire
  En zone saint-nectaire, Sébastien Bony a réussi à transformer, en sept ans, une exploitation dont les terres étaient très dégradées par des pratiques intensives en une ferme de plus en autonome et vertueuse sur le plan environnemental. Histoire d’une reconquête.
• « Assurer toutes les autonomies »
  Le récapitulatif de Konrad Schreiber
• Fondation pour la biodiversité fromagère
  Les chantiers en cours

Détail

• Marseille
  Les bons fromages : en tandem à mi-temps
  A l’aube de la cinquantaine, Maxime Sarrade et Philippe Roumazeilles ont décidé d’en finir avec leur vie d’ingénieurs pour se lancer dans le fromage. Mais à leur rythme, en n’y consacrant que la moitié de leur temps, pour mieux vivre.
• Issoire
  Fromagerie Houlbert : veine créative
  Eric Houlbert a bâti en sept ans une gamme originale d’une trentaine de fromages aromatisés. Et ne compte pas en rester là.
• Rénovations et ouvertures

Technique

• Ouvertures mécaniques : les empêcher, les limiter, les favoriser…
  Souvent proscrites, les ouvertures mécaniques dans la pâte sont, dans certains cas, recherchées car associées aux caractéristiques du fromage ou nécessaires au process. Comment les piloter ?
• Brevibacterium linens : couleur et goût… sous conditions
  Par leurs singularités, les “Brevibacterium linens” contribuent à la signature sensorielle des fromages à croûte lavée. Mais pour en tirer tous les bénéfices, les fromagers doivent satisfaire leurs exigences.
• Leurs plages de confort
• Une large palette de couleurs
• Dischamp : opération montée en gamme
  Visite guidée. La fromagerie auvergnate a investi en début d’année dans un tout nouveau site pour fabriquer et affiner ses cantals. Objectifs : moins de pénibilité et un meilleur contrôle de la qualité.
• 3,5 jours pour fabriquer un cantal
• Une boutique spacieuse

Offre

• Bleu des Causses, version fermière
• Bourgogne : les fromages forts et les enrichis bien orientés
  Epoisses, soumaintrain, brillat-savarin ainsi que les doubles-crèmes génériques poursuivent leur progression malgré un environnement économique défavorable.
• La vie des entreprises
• Du côté des AOP