Actualité
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Retour sur les World Cheese AwardsLe plus grand concours mondial de fromage a battu son record et couronné un fermier norvégien.
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Vincent Philippe : la victoire de la persévéranceFamilier des concours, le fromager a accédé à la plus haute marche du podium lors du concours du Mondial du fromage de Tours. Il succède ainsi à Virginie Dubois.
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Vite dit
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Paris Cheese and Wine Week, rendez-vous multipolaire
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CQP, nouvelles fournées
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Carles : un 2e roquefort au goût du jour
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Fromagerie Gillot : des chouettes contre les nuisibles
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Conjoncture« 2024 se fait attendre… »Tribune. Directeur des études au sein du Cniel, Romain Le Texier décrypte les conséquences de l’inflation sur la consommation des produits laitiers en France.
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Docamex se déploie sur le terrainUn outil numérique très intuitif pour formaliser et sauvegarder son savoir-faire et favoriser la formation de son personnel et de ses référents techniques.
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Paris, du 25 au 27 février 2024Salon du Fromage : plus court et plus dense
Filière
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RSE, les AOP se mobilisentL’ensemble des AOP a répondu présent à la mise en œuvre du Plan « AOP laitières durables » lancé par le Cnaol. Etat des lieux du chantier.
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Au cœur des fromagesL’étude « MetaPDOcheese » dévoile l’étendue de la richesse de l’écosystème microbien des fromages et les facteurs qui contribuent, à la ferme comme à l’atelier, à leur composition, structuration et expression.
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Réseau tradi, relation employeurs-salariés, les temps changent !
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Une génération qui pose ses exigences… et métamorphose les modalités de la relation patron-employés.
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Comment les patrons s’adaptent… et peuvent tirer parti des apports et compétences de la nouvelle génération.
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« Remettre son management en question »Tribune. Coach de dirigeants, Eric Rochet explique comment améliorer sa politique RH.
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@vu_sur_les_réseaux
Sur le vif
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Laits paucimicrobiens : comment Jeune Montagne a fait marche arrièreLa coopérative du plateau de l’Aubrac a fait patiemment de la reconquête de la biodiversité microbienne dans ses laits, devenus trop propres, un levier pour améliorer sa sécurité sanitaire.
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Le « Diag lait cru » en pratique
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Daniel Pègues « Retour à la nature ! »Bio, biodynamie et le moins d’interventionnisme possible pour l’un des cinq producteurs fermiers de l’appellation laguiole.
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La tome fraîche de l’Aubrac accède à l’IGP
Durable
Détail
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Lille. Fromagerie Quentin : le goût de la proximitéAprès quatorze ans de salariat, Quentin Maynou a ouvert dans le Vieux-Lille. Avec un grand soin accordé à la relation clients et une large part à l’offre locale.
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Carentan (50). Le Goût perdu : en terre de mission
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Hauts-de-FranceLa Prairie : le sens du spectacleVincent et Raphaël Dervaux, père et fils, viennent d’ouvrir un troisième point de vente, avec pour ligne directrice l’activité de fromager-traiteur.
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Le Clan des Fromagers, réponse à toutLe groupe Facebook s’est imposé en quelques années comme une caisse de résonance des interrogations de la filière, des plus anodines aux plus stratégiques.
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Rénovations et ouvertures
Technique
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Lactiques, bien gérer les freintes
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Souhaitée ou indésirable, mais inévitable
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Piloter les transferts d’eau
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Astuces pour réduire l’hétérogénéité des freintes
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Gérer l’ambiance de caveMaîtrise de la température, de l’hygrométrie mais aussi des flux d’air.
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Streptococcus thermophilus : la Formule 1 de l’acidificationLeurs fonctions acidifiantes et texturantes en font des acteurs clés du processus de fermentation de nombreuses technologies. Leur utilisation va des pâtes molles aux PPC et passant par certaines PPNC.
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Leurs plages de confort
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Favoriser leur développementPour favoriser la croissance de Streptococcus thermophilus en fabrication fromagère, plusieurs stratégies peuvent être mises en œuvre.
Offre
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L’actu des fromagers Rhône-Alpes
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Prolactine étend son périmètreGrossiste historique de Chambéry, Prolactine affine une partie de son offre, dont les deux tiers viennent de Rhône-Alpes, et développe des produits spécifiques fabriqués à façon.
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Fromagerie Bouchet : recentrage sur les cavesAprès s’être recentrée sur l’affinage et avoir monté un réseau de boutiques de proximité, la Fromagerie Bouchet se dote de nouvelles capacités.
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Fruitières des Bornes : en toute transparenceLa coopérative Fruitières des Bornes et le fromager Laurent Capt, fabricant de reblochon et abondance, pratiquent un partage original : pas de prix du lait fixé mais une clef de répartition du résultat des ventes.
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OffreFromagerie du Rodier : sur les hauteurs du TarnA la tête d’un troupeau d’une cinquantaine de Brunes des Alpes, la ferme travaille en autonomie alimentaire, en bio et au lait cru.