Au sommaire Profession Fromager n°105

Actualité

• Philippe Olivier : comment il a marqué les esprits
  Le fromager de Boulogne-sur-Mer, ancien président de la FFF,a été l’un des moteurs de la remobilisation de la profession.
• Les deux nouveaux MOF fromagers
  Romain Guibert : « une fierté incroyable »
• Les deux nouveaux MOF fromagers
  Romain Le Gal : « Tout donné ! »
• En vue : Coupe de France
  Dorian Prat, un lauréat tout-terrain
• Les AOP normandes vont mesurer les services qu’elles rendent
• Vite dit
• Le Printemps des Fromagers : quelle stratégie pour les dix ans à venir ?
• Morbier, l’arrêt qui protège la raie
• Albora : fabriquer à la ferme... sans rien faire
  Un automate inventé pour aider les éleveurs à mieux valoriser leur lait sans aucun savoir-faire et en mobilisant très peu de temps.
• Vegans, combien de divisions ?
  Ultra-minoritaire, l’activisme vegan suscite néanmoins un certain écho favorable auprès du grand public.
• Thierry Chevenet : « les audits nous exonèrent »
• @vu_sur_les_réseaux

Filière

• Le réseau tradi se laisse gagner par la franchise
  Longtemps rétive aux modèles de franchise et concession, la profession s’y engage désormais de manière résolue. En pole position, la laiterie Gilbert réunit 45 franchisés. D’autres acteurs aux noms reconnus ont franchi le pas. Etat des lieux.
• Les modes opératoires des franchiseurs
• Laiterie Gilbert, Paris 9^e : « l’investissement a été rentabilisé facilement »
• Fromagerie Mons – Le Cannet : « l’importance de la relation humaine avec le franchiseur »
• Laiterie Gilbert – Villecresnes (94) : « j’échange régulièrement avec d’autres franchisés »
• Le Spécialiste du fromage : la Manche dans la manche
  La fromagerie a méticuleusement quadrillé le département normand avec une soixantaine de marchés hebdomadaires. Tout en menant parallèlement une activité de demi-gros à destination de la restauration, qui lui apporte l’autre moitié de son chiffre d’affaires.

Sur le vif

• Le banon apprend à gérer la rareté
  Après la trêve hivernale, il s’apprête à faire son retour. Le petit fromage emblématique de la région Paca fêtera cette année les 20 ans de l’octroi de son AOP, avec des ambitions de développement très mesurées, faute de terres disponibles, de vocations, de fourrages…
• Le pliage pas à pas
• Ferme du P’tit Noé : l’appel de la Nature
• La Fromagerie de Banon en tête de file
• L’Alpine des Collines, objectif autonomie
• Fromagerie d’Albion : banon et herbes médicinales

Durable

• Gaz à effets de serre : l’élevage peut-il être vertueux ?
  Accusé de contribuer au réchauffement planétaire, l’élevage a les moyens de réduire son empreinte carbone de manière très significative, en commençant par privilégier les systèmes basés sur la valorisation des prairies et leur rôle de « puits de carbone ».
• Livre blanc bénéfices-risques, rapport d’étape
  Interview de Stéphane Miszczycha

Détail

• Cesson
  La Belle Fromagerie épate la galerie
  Pour sa seconde boutique, David Karoutchi s’est installé dans une galerie marchande en périphérie de Rennes, à la sortie des caisses d’un hyper Carrefour, en adaptant avec souplesse et réactivité son offre et ses services.
• Dole.
  Les garçons fromagers : un coup de jeune et ça repart
  Clément Gavand et Jonathan Dohant, 34 et 35 ans, ont repris la fromagerie historique de la cité jurassienne. La métamorphose de l’offre et du service a tout de suite porté ses fruits.
• Strasbourg. Fromagerie Lorho
  Poopi, accélérateur de ventes
• Toulon. Fromagerie Got
  Délyre, la machine qui ne coupe pas droit
• Rénovations et ouvertures

Technique

• Extrait sec : les leviers anti-dérives
  Le pilotage de l’extrait sec d’un fromage au démoulage est l’un des leviers à disposition du fromager pour obtenir un produit ayant des caractéristiques les plus stables possibles. Comment limiter ses dérives lorsque l’on travaille avec une matière première vivante et évolutive dans le temps ?
• Geo : l’allié tout-terrain
  Très répandu en technologie fromagère, Geotrichum candidum joue un rôle important lors de l’affinage en contribuant au développement aromatique et à l’aspect visuel des fromages. Mais ce ne sont pas ses seuls atouts.

Offre

• La Pologne renoue le fil de son histoire
  Le pays vit depuis quelques années un fort regain d’intérêt pour son patrimoine gastronomique historique dont le destin avait été contrarié sous l’ère soviétique.
• Lucyna et Sylwester Wanczyk : une passion communicative
• Wojtek et Hanna Komperda : la passion de l’oscypek
• Audrius Jokubauskas : un Lituanien en pays conquis
• Joanna Maslukiewicz : les chèvres au naturel
• Kamil Holajda : l’envie d’expérimenter
• Pour faire face au changement climatique
  Le mont d’or s’épanche
  En espérant pouvoir agrandir sa zone de près de 50%, l’AOP souhaite pouvoir mieux sécuriser à l’avenir l’approvisionnement en lait de ses fabricants contre les effets des sécheresses estivales.
• Napiot, en famille
• Mamet, coup de chaud
• De plus en plus pâle, onctueux, boisé…
• Juraflore, au taquet