Au sommaire Profession Fromager n°110

Actualité

• Laurent Dubois : façon chalet d’alpage
• Henri Mamet : au goût du jour
• Véronique Rivoire : affinage décarboné
• Hervé Mons : raclette partie au coin du feu
• Dénicheuse de « pépites fermières »
  Fanette Roux Maynard propose à des fermiers, peu disponibles pour la vente directe en circuit court, de prospecter pour eux des crémiers-fromagers.
• Camembert
  Bataille de Normandie, nouvelle saison
• Mondial du Fromage du Brésil, 4 concours !
• Initiatives
• Restera-t-il des éleveurs ?
  Deux rapports récents permettent de poser, sans fard, les enjeux de l’avenir de l’élevage en France.
• Le LIP change d’échelle
• La Laiterie de Pamplie reprend La Bonde de Gâtine
• Les Enils de Poligny et Mamirolle ont fusionné

Filière

• Réseaux de boutiques : un pari tentant… à soigneusement préparer
  Multiplier ses points de vente pour mieux sourcer, mieux recruter, mieux se faire connaître : la dynamique connaît un essor particulier ces dernières années. Si les motivations sont variées, la logique économique reste un indicateur clé pour mesurer la réelle opportunité qu’offre cet axe de développement commercial aux crémiers-fromagers. Ces mini-réseaux sont-ils prometteurs et à quelles conditions peuvent-ils s’avérer pérennes ?
• Un large éventail de motivations
  Entre pari économique et aspirations personnelles.
• Raisons d’être
• Les bonnes questions à se poser
  Le tour du sujet pour bien mûrir son projet.
• Retours d’expérience
• Conjoncture
  « La filière tient le choc »
  Tribune. Face à l’hyper-inflation, les produits laitiers ont beaucoup mieux résisté
  que d’autres secteurs alimentaires, explique Christine Goscianski, économiste à l’Idele.
• @vu_sur_les_réseaux

Sur le vif

• Mothais sur feuille : AOP en vue !
  Couronnement d’une croisade entamée il y a vingt-cinq ans, le fromage poitevin a franchi une étape décisive sur la route de l’AOP.
• Les points clefs du cahier des charges
• L’aire d’exercice au cœur des débats
• Ferme Georgelet « Pour un mothais en couleurs ! »
• Le Villageois Une nouvelle chèvrerie avec des aires d’exercice
• Ferme Danmaille Faute de terres accessibles, plus de mothais ?
• Chez Albert Le goût du bio et du contact humain
• La Poitevine pointe le bout du museau

Durable

• Fromages au lait cru
  Livre Blanc, objectif prise en mains
  La rédaction du Livre blanc Bénéfices Risques désormais terminée, son contenu est en cours de validation et de mise en page pour publication. L’ouvrage va être décliné sous la forme de documents de vulgarisation permettant aux professionnels de s’en emparer et de l’utiliser.
• Fromages au lait cru
  Revivre le colloque lait cru d’Aurillac
  Deux journées très denses à la lumière des nouvelles connaissances.

Détail

• Dijon. Fromagerie Porcheret : sur les pas de Simone
  Institution dijonnaise, la fromagerie Porcheret est dirigée depuis 2012 par Yann Lavigne, qui a su la faire évoluer sans en changer l’esprit. Un bar à vin
  et fromages complète désormais l’offre.
• Le Puy en Velay. Chez Fanette : une boutique à sa main
  Ancienne infirmière, Fanette Mourot, 35 ans, s’est installée en 2021, dans un petit local idéalement placé, dont elle a réussi à optimiser l’espace.
• Le Puy en Velay. Fromagerie Coulaud : un pan d’histoire
  Jacqueline Coulaud, bientôt 80 ans, tient depuis six décennies une crèmerie sur la place du marché. Et n’envisage pas encore de passer la main…
• Rénovations et ouvertures
  Christophe Fromager : le pari de la périphérie
• Rénovations et ouvertures
  Maison Cloarec, Paimpol : dans le vif du sujet
• Rénovations et ouvertures
  Fromages de France, Nancy : duos tournants

Technique

• Lire dans le lactosérum
  La majorité du lait transformé en fromage finit en lactosérum. Ce coproduit est un très bon traceur technologique pouvant attester de la bonne maîtrise des fabrications. Encore faut-il savoir le faire parler.
• Exemples d’indicateurs clés des lactosérums
• Deux tests simples pour mesurer les fines
• Lactobacillus helveticus : le ferment +
  Emmental, gruyère, comté, grana, parmigiano reggiano, certains cheddars et pizza-cheese sont quelques exemples de fromages où les Lactobacillus helveticus jouent un rôle polyvalent de premier plan.
• Favoriser leur développement
• Des versions anti-amertume
• Leurs plages de confort
• Présure, la méthode Abia
  Dernier fabricant 100% français de présure, les laboratoires Abia utilisent un procédé spécifique d’extraction des caillettes : la macération lente.

Offre

• L’IGP gruyère fait son trou
  Née il y a dix ans, l’IGP française gruyère s’installe peu à peu dans le paysage, avec des volumes qui ont doublé en dix ans. En 2023, elle a intégré son premier producteur fermier.
• Les trois étapes de l’affinage
• Bôzieux n’a d’yeux que pour l’IGP
• Gaec des Prés destinés, en douceur
• La Cabriole : une imagination sans limites
  A la tête d’un troupeau d’une vingtaine de Brunes des Alpes et de 180 à 200 chèvres Saanen, la fromagerie du Lauragais propose une offre prolifique de fromages au lait cru.
• Marzac : de la Montagne noire à l’Hexagone
  Basée à Revel, en Haute-Garonne, la laiterie a élargi son rayon de commercialisation à toute la France, forte d’un plateau très fourni 100% lait cru.

Salon du Fromage

• Salon du Fromage : le guide de visite
  Aux côtés d’une présence française toujours aussi forte, le Salon du Fromage et des Produits laitiers poursuit, pour sa 18^ee édition, son expansion internationale avec 39% d’entreprises étrangères parmi les exposants.
• Le programme des animations
• L’actualité des exposants