Au sommaire Profession Fromager n°115

Actualité

• Poitou - Charentes
  Le mothais-sur-feuille étrenne son AOC
• Jules Mercier, un rêve d’enfance se concrétise
  Le jeune professionnel œuvrant à Annecy a remporté la Coupe de France des Fromagers.
• Vite dit
• Les AOP franc-comtoises vont être de plus en plus durables

Filière

• Laiteries urbaines, un concept qui se cherche encore
  Huit ans après l’émergence d’une génération spontanée qui a su surfer sur les nouvelles attentes sociétales, les laiteries urbaines continuent d’essaimer en France. Elles sont désormais une vingtaine. Loin cependant de l’Eldorado, mais avec une vision plus claire des modèles viables. Retours d’expérience.
• Les grandes options
  Le concept hésite entre offre 100% maison et une activité complémentaire de négoce plus ou moins importante. Le premier profil, plus rare, se développe aussi plus lentement, tandis que l’organisation d’ateliers conforte le CA.
• Un moteur, la quête de sens
• Les ingénieurs reconvertis y prennent goût
• Parcours et témoignages
• Agour s’engage à fond dans la RSE
  La fromagerie basque s’est lancée dans un programme volontariste et ambitieux pour être la plus vertueuse possible sur tous les versants de la durabilité.
• @ vu sur les réseaux

Sur le vif

• Nouvelles de Suisse

Durable

• Interview
  « L’agro-écologie est compatible avec l’intensification »

Détail

• Comptoirs et corners : le détail conquérant
  Alors que certains crémiers-fromagers ouvrent des points de vente supplémentaires*, une autre voie est empruntée par une poignée d’entre eux : l’installation de comptoirs à leur nom chez d’autres distributeurs ou commerces de bouche. Rencontre avec quatre professionnels aux approches bien distinctes.
• Comptoirs Bordier : uniquement chez des cavistes
• Rodolphe Le Meunier : industrialiser la découpe et l’emballage
• Maison Mons : protéger sa marque et ses produits
• Fromagerie Betty : à l’épreuve du boom des crèmeries
• Biarritz. Les Affinés Ambiance cosy
  José-Louis Corral-Anton, 63 ans, a ouvert à Biarritz une fromagerie -épicerie fine où l’on peut s’asseoir et se restaurer dans un esprit qui évoque un salon de thé.
• Laon. La fromagerie des Remparts De la vitalité à revendre
  Une boutique puis un étal sous les nouvelles halles : en l’espace de deux ans, Jennyfer Pousset et Cédric Bouvier, 42 et 48 ans, couple de reconvertis, sont devenus des acteurs de la redynamisation du centre-ville de Laon en sachant faire régulièrement l’événement.
• Rénovations et ouvertures
  La Crème de Saint-Lô (50) : trio familial
• Rénovations et ouvertures
  Lait Sauvage - Vanves (92) : de grandes exigences
• Retours d’expérience. Si c’était à refaire…
  Trop bruyant pour les voisins
  Nos lecteurs nous ont suggéré d’aller à la rencontre de celles et ceux qui avaient connu des difficultés et accepteraient d’en témoigner. Cette nouvelle chronique est donc celle des erreurs ou des échecs, partagés avec humilité pour que d’autres lecteurs ne tombent pas dans les mêmes pièges. Vous êtes volontaire pour témoigner ? Contactez-nous à pierre@professionfromager.com

Offre

• Cabrache : le pari audacieux du Morvan
  Basée sur une charte qui valorise l’environnement, le bien-être animal et le lait cru, la Cabrache a été lancée en 2022 dans le cadre d’une démarche collective.
• Chèvres, le coup de frein
• Ferme du Petit Bois d’Ô : une création mûrement réfléchie
• Zoom sur le sainte-maure de Touraine
• Ferme de la Gautraie : gouda tourangeau
  Fière de ses origines hollandaises, la famille Kuipers s’est lancée dans la production d’un « gouda de Touraine » fermier au lait cru, à Sonzay (37).
• Lait Prés Verts : le goût du naturel
  Sur la commune de Guérande, une poignée de kilomètres de La Baule, la ferme, qui travaille au lait cru bio, multiplie les initiatives pour être la plus vertueuse possible dans l’esprit de la RSE.

Horizons

• Portugal : le goût de l’onctuosité
  Serra da Estrela et Azeitão au Portugal, Torta del Casar ou Torta de la Serena en Espagne, ou bien, hors AOP, Queijo amanteigado ou Torta. Découverte de la tradition ibérique des fromages au lait cru de brebis, coagulés à la fleur de chardon et ceints d’une bande de tissu.
• Le Serra da Estrela fermier pas à pas
• Quinta do Tinte, Serra da Estrela São Gião : aux petits soins de l’AOP
• Lacticoa : amanteigados de brebis et chèvre
• Vale da Estrela : maintenir la tradition
• Flor da Beira : amanteigado en moulage tubulaire

Technique

• Croûtes fleuries : prévenir les retards de formation
• Un équipement à la loupe
  Le conditionneur CirculAir
  Lancé il y a douze ans par Climinox, ce plafonnier offre sa compacité, sa robustesse et sa facilité de pilotage à des ateliers de petite et moyenne taille.
• Bactéries à Gram négatif : ne garder que le positif
  Souvent responsables de diverses infections, les bactéries à Gram négatif sont, à quelques exceptions près, considérées comme des hôtes indésirables. Mieux vaut limiter et contrôler leur prolifération.
• Hafnia alvei, une exception ?
• Mesures de contrôle et de lutte
• Le test de la coloration de Gram
• Brazzale, usine majuscule
  De grands volu­mes, mais un process qui laisse une large part à la main de l’homme, avec une politique durable volontariste. Visite du site tchèque qui fabrique le Gran Moravia.
• Le Gran Moravia pas à pas
  Dans la salle de fabrication, 60 chaudrons en cuivre fonctionnent toute la journée pour produire 1 000 Gran Moravia quotidiennement, avec des opérations majoritairement manuelles.

Histoire

• Entre étymologie et techniques : les racines des fromages