Au sommaire Profession Fromager n°116

Actualité

• Fromagerie Gay : transmission accélérée… en douceur
  Paul Morpain, 24 ans, a repris la Fromagerie Gay en septembre 2024 à Annecy, une institution ancrée dans le paysage savoyard depuis trois générations.
• Christophe Fromager : nouveaux horizons
  Le détaillant bayonnais, qui s’est forgé une solide notoriété sur les réseaux sociaux, va prendre en charge la sélection premium de Monoprix.
• Timadeuc et Echourgnac : les abbayes se réapproprient la fabrication
• Actualité

Filière

• Fils et filles de… : Comment ils mettent le pied à l’étrier
  Plus que dans d’autres filières, une bonne part des PME familiales arrivent à transmettre à la génération suivante. Mais plus comme autrefois.
• Dongé. Pas à pas
• Mons. Un parcours soigneusement fléché
• Schmidhauser. Comme une évidence
• Bouchait. La main à la pâte
• Paccard. Une intégration en douceur
• « Avec de la conviction, tout est envisageable »
• Remillet. Une tradition à défendre
• @ vu sur les réseaux
• Les médaillés du CGA
  Les lauréats de la catégorie « Produits laitiers national » du Concours général agricole se répartissent 153 médailles d’or, 193 d’argent et 117 de bronze.

Sur le vif

• L’Alsace atypique
  Volonté de se distinguer ou parti pris philosophique : à la rencontre de fromagers animés par la volonté de sortir du lot.
• Simon Kieffer, parfums d’antan
  Dans un atelier qui semble sortir de temps immémoriaux, le fermier s’est offert la vie dont il rêvait : minimaliste, avec des outils en cuivre et en bois, et un tout petit troupeau, dont il travaille le lait cru sans ajout de ferments.
• Ferme Roetling, une Tuile qui tombe à pic
  Dans le Sundgau, au sud de l’Alsace, Stéphane Muller, 37 ans, et sa compagne Maïté Richert, 36 ans, ont repris l’exploitation familiale pour lancer une gamme originale de produits au lait cru.
• Ferme Schickel, le franc-tireur se met au carré
  Fini le munster : Christophe Schickel a créé des moules originaux, avec l’aide d’une imprimante 3D, pour lancer un fromage carré à croûte lavée, au lait cru, sans ajout de ferments du commerce.
• Dodin, soins manuels et planches de sapin
• Ferme Lindgrube, le souci de l’autonomie
  Une gamme complète au lait cru bio issu de son troupeau de Vosgiennes.
• Ferme Krust : bio, biodynamie, agroforesterie…
  Thomas et Hélène Krust, 36 ans et 42 ans, frère et sœur, incarnent la nouvelle génération engagée dans une démarche de durabilité.
• L’actu des fromageries d’Alsace-Lorraine

Détail

• Marseille : Le Fil Bleu, fromagères engagées
  Alice Pinthier et Laura Mansard, 34 ans chacune, se sont installées sur les hauteurs de Marseille en plaçant leurs responsabilités sociales et environnementales au cœur de leur activité.
• Salon-de-Provence. Fromagerie de l’Horloge : petit local mais grande aura
  Séverine et Jean-Bernard Blein, 49 et 46 ans, se sont reconvertis ensemble pour ouvrir une petite fromagerie dans la vieille ville de la cité provençale. Leur talent commercial leur a permis rapidement de pérenniser leur rêve.
• Rénovations et ouvertures
  Sacre bleu (Aix-en-Provence) Reconversion de couple
  Le 21 mars dernier, Mathilde et Antoine Perrault ont donné vie à Sacre Bleu, une nouvelle crèmerie-­fromagerie pour la ville d’Aix-en-Provence.
• Rénovations et ouvertures Par Pierre Vimond
  La Fromagerie de Jean (Pays rochelais) Les marchés, pour commencer
• Retour d’expérience
  Le bêtisier du débutant
• Bayonne. Fromagerie Assimans : en toute simplicité
  Kevin Domec, 33 ans, a fait progressivement son trou dans un quartier périphé­rique de la cité basque avec peu de moyens mais beaucoup de conviction.

Offre

• Normandie : carnet de route
• Sébastien Bercot : le patrimoine normand à sa façon
• Ferme du Champsecret : « valoriser nos ferments natifs »
• Ferme des 5 Frères : « du foin de meilleure qualité »
• La Bergère du Val : du paysagisme au fromage
• Fromagerie du Val de Sienne : « nouvel atelier, nouvelles ambitions »
• La Laiterie de Camembert : « j’ai saisi l’opportunité »
• Ferme d’Uo : influences savoyardes
• Actualités normandes
• Les Formes de Pierrette : l’Yonne sous toutes ses facettes
  Fanny Collin, 37 ans, s’est lancée dans la fabrication de fromages bio à Blacy en 2014 avec son associé Adrien. Elle transforme le lait de ses 70 vaches en une dizaine de fromages aux noms évocateurs : Tante Juliette, Guillemette, Pâquerette, Raymond…
• Goat Family : une reconversion rondement menée
  En Moselle, Aurélie, 39 ans, et son mari Alexis Jacquemin, 32 ans, viennent de lancer en décembre 2024 la transformation caprine en bio et au lait cru, à Malaucourt-sur-Seille.

Horizons

• Bergame soigne ses vallées fromagères
  Au nord de Bergame et Milan, niché entre le Lac de Côme et les plaines lombardes, le territoire montagneux a su préserver ses riches traditions fromagères. Découverte.
• Coopérative Agrícola Sant’Antonio, « le taleggio, version lait cru »
• Ferme Agriomor : la tradition du Silter fermier 
• Fromagerie Branzi « Le Branzi de Branzi »
• CasArrigoni, « une passion pour le taleggio »
• Ils descendent de la montagne

Technique

• Qualité : les jalons à suivre
  La fabrication repose sur une succession d’étapes avec, pour chacune, des valeurs de référence à atteindre pour des descripteurs spécifiques. Bien connaître et respecter les points de passage de cet itinéraire est essentiel pour éviter une sortie de route pas toujours rattrapable.
• Un outil à la loupe : l’analyseur de fromage SCIO
  Un appareil permettant d’obtenir immédiatement l’extrait sec, les taux de MP et MG d’un fromage, sans avoir à le préparer ou le broyer, c’est la promesse du SCIO qui vient d’être lancé en France.
• Calcium : raisonner l’emploi de CaCl₂
  L’historique thermique du lait – durée et température de report au froid, intensité et nombre de traitements thermiques – perturbe de manière significative les équilibres minéraux du lait. Minimiser ses effets par l’ajout de CaCl₂ exige une démarche raisonnée.

Histoire

• Races locales et fromages de terroir : « je t’aime, moi non plus »