Actualité
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Annick Polèse : « Respecter les fondamentaux »Première femme élue à la présidence de la FFF, Annick Polèse, 65 ans, arrive à ce poste après un long parcours professionnel qui l’a menée de sa boutique lyonnaise à la Scapa, avec un fort investissement dans la vie socioprofessionnelle.
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La dermatose nodulaire bouleverse la SavoieEnviron un millier de vaches ont dû être abattues à la suite de l’irruption de la maladie.
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Sols de montagneLe pastoralisme accroît l’érosion
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Vite dit
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Agenda
Filière
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Claude Maret, un parcours accompliRetour sur la mandature du désormais ex-président de la Fédération des Fromagers de France.
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Le lait sans vaches, c’est pour bientôt ?Demain, les fabricants de fromages pourront se fournir en caséines auprès de sociétés de biotechnologies maîtrisant la « fermentation de précision » et non plus en achetant du lait, à des coûts équivalents. La révolution est en marche, menée par une poignée de start up. Les progrès sont rapides, avec des répercussions à terme que l’on mesure encore mal pour la filière.
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Un process en 5 étapesPlusieurs savoir-faire issus du champ de l’agronomie et des biotechnologies.
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Pourquoi les biotechnologies auront du mal à avoir la peau des vachesVa-t-on pouvoir se passer de l’élevage laitier demain en substituant aux caséines du lait celles produites par fermentation de précision ? Peu probable…
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3 start-up françaises en pointe
Sur le vif
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Corse : une identité à préserverAvec ses produits traditionnels à forte personnalité et une tradition pastorale encore vivace, la Corse doit faire face à de profonds défis concernant ses ressources laitières.
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Le brocciu en pleins remousDes points de friction autour de la révision, en plein chantier, du cahier des charges de l’AOP.
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Derrière le brocciu, 5 grandes spécialités traditionnelles
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A la rencontre de fromagers corses
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Du côté des détaillants
Durable
Le détail en détail
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Annecy, Crèmerie de la Mandallaz : à l’affût des fluxSous les couleurs de la franchise Alain Michel, Mathieu Tardy et Maxence Dumont, 39 et 38 ans, ont ouvert une seconde boutique à Sillingy, fin 2024, trois ans après leur entrée dans le métier à Collonges-sous-Salève. Ils se sont installés, cette fois-ci, en périphérie d’Annecy sur un axe très passant.
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Lisieux, L’Ordonnance : ambiance bistrotJules Desfrièches et Agathe Peres Nillus, 32 et 33 ans, ont ouvert, en avril 2024, un restaurant-fromagerie au cœur de Lisieux avec une offre exigeante.
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Hermonville, La Plancherie : planches champenoisesSidonie Delangle a ouvert en 2023 dans un petit village champenois situé à 20 km de Reims, où elle allie fromage et charcuterie espagnole d’exception.
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Rénovations et ouvertures
Offre
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Pollution de la Loue : le comté se défendAlors que son cahier des charges est très en pointe sur les aspects environnementaux, l’AOP franc-comtoise est montrée du doigt pour son impact sur les rivières. Injustement ?
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Du côté des AOP franc-comtoises
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Carnet de route Franche-Comté
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Brebis du Berry : une famille ambitieuseUne large gamme de spécialités 100% au lait cru, issues d’un troupeau élevé en autonomie alimentaire avec une installation de séchage en grange.
Technique
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Report au froid : les bonnes pratiquesSynchroniser offre et demande n’est pas toujours possible. Un report du caillé ou des fromages dans le temps, sur de courtes ou longues durées, peut s’avérer nécessaire. Comment le mettre en œuvre et bien le maîtriser selon les produits ?
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Retour à la normaleLes défauts et impacts possibles
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La stratégie des déclinaisons tardivesAfin d’élargir sa gamme sans devoir multiplier les schémas technologiques, plusieurs approches permettent d’apporter une touche finale de différenciation en fin de fabrication. Pistes de réflexions de déclinaisons possibles à l’issue du travail en bassines ou en cuves.
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Un équipement à la loupeLe saumurage dynamiqueDes fromages plongés dans la saumure automatiquement et qui en sortent de la même manière : c’est la promesse du saumurage dynamique avec, à la clef, un gain d’homogénéité. Illustration à la coopérative de Moûtiers.