Au sommaire Profession Fromager n°121

Actualité

• IGP en vue pour le Trèfle du Perche
• Le concours de la Lyre d’Or évolue
• Vite dit

Filière

• Fromages au lait cru : les pistes de l’Anses
  Eradication des animaux porteurs de pathogènes dans les élevages, acidification forte et rapide en fabrication, abstention de consommation pour les moins de 10 ans et les plus de 65 ans…
• « La question qui nous est posée porte sur le risque à court terme »
  Laurent Guillier, co-coordonateur de l’expertise consacrée au lait cru à l’Anses, en commente les recommandations.
• Salon du Fromage : retrouvailles au printemps
  Décalé à début juin, le salon parisien multiplie les initiatives pour conserver sa fréquentation habituelle.
• Les médaillés du CGA
  Les lauréats de la catégorie « Produits laitiers national » du Concours général agricole se répartissent 156 médailles d’or, 206 d’argent et 113 de bronze.

Sur le vif

• Bretagne, vents porteurs
  En l’espace d’une décennie, l’offre bretonne s’est considérablement étoffée, tant du côté de la production que des magasins de détail. Avec, faute de tradition fromagère, des profils très ouverts à la créativité. Rencontres.
• Fromagerie de la Germillotte, une âme de francs-tireurs
  Créée en 2023, près de Rennes, l’atelier travaille trois laits en recourant à la fleur de chardon comme coagulant. En attendant, peut-être, de tester les artichauts locaux.
• Gaec de Ker Lannoué, les idées claires
  En Ille-et-Vilaine, François Bouillis a converti à la fabrication fromagère la ferme familiale, sûr de son bagage technique acquis en Franche-Comté et Savoie.
• Ferme de Kerbraz, à taille humaine
  Se limitant volontai­rement à un troupeau d’une quarantaine de vaches, la ferme bio est très attentive à la dimension sociale.
• Ferme du P’Tit Bois, fidèle au Ti Pavez
  À Meillac, en Ille-et-Vilaine, la fromagerie bio est l’une des dernières à poursuivre l’aventure du Ti Pavez, fromage aromatisé aux algues créé dans le cadre d’une démarche collective.
• Le Gwell en quête de reconnaissance
  Ce lait fermenté traditionnel, qui sert aussi de levain pour la fabrication de fromages, s’est engagé dans une démarche AOP.
• Ferme de Bois Joubert, fromages au Gwell
• Ferme Réveille tes sens : tout herbe en bio
  L’exploitation agricole d’Ille-et-Vilaine créée en 1946 est l’une des plus anciennes de Bretagne à s’être engagée dans la démarche bio, dès 1963.
• Fromagerie Les 3 Sources, « La seule Poutine française »

Détail

• Le snacking, résolument ?
  Longtemps marginale, l’offre de snacking progresse chez les crémiers-fromagers. Portée par l’évolution des usages et la montée en puissance de la consommation du fromage à chaud, elle ouvre de nouvelles perspectives, sans pour autant banaliser le métier.
• « L’usage à chaud répond aux attentes actuelles des consommateurs »
  3 questions à : Romain Le Texier, directeur d’études au Pôle prospective du Cniel
• Bleu. Sandwichs grillés sur le pouce
• Charlicot. Libre cours à la créativité
• Bosc. 5 500 sandwichs par an
• Froumaï. Offre saisonnière
• En pratique : les ressources à mobiliser
  Le snacking oblige les crémiers-fromagers à repenser leur savoir-faire sans devenir restaurateurs. Loin d’un modèle unique, les stratégies observées traduisent une grande diversité d’approches face à de fortes contraintes opérationnelles.
• Rénovations et ouvertures
  Fromagerie BOF. Deux boutiques, un seule signature
  (Saint-Genis-Laval - 69)
• Rénovations et ouvertures
  Fromager Gautier (Paris19e). Réflexion d’équipe
• Retour d’expérience
  Trop loin des chiffres !
  Les pièges d’une première année, tels que les a vécus la Fromagerie de Lesigny (77), avant de redresser la barre.
• Le détail en détails
  Lille, Fromagerie Gaillard : décollage express
  Titulaire d’un master de droit, Thibaut Gaillard a préféré, à la sortie de ses études, faire de sa passion pour les bons fromages son métier. Après avoir fait ses classes chez des confrères, il a ouvert une boutique qui a tout de suite trouvé son équilibre.
• Le détail en détails
  Saint-Quentin, Fromagerie Planchon : l’artisanat en étendard
  Fromager à Amiens, Julien Planchon étend son réseau dans les Hauts-de-France, avec ce 6e point de vente, qu’il a confié au dernier lauréat de la Lyre d’or, Grégoire Declemy.

Offre

• L’actu des fabricants de Brie de Meaux
  L’AOP va engager des efforts de communication et un programme sur sa durabilité.
• Fromagerie Dongé, initiatives tous azimuts
  La fromagerie s’engage sur plusieurs fronts. Côté élevages, en essayant de préserver les « bonnes flores » sans les sacrifier sur l’autel du sanitaire. Côté offre, en étoffant sa gamme.
• Meaux Saint-Faron, au cœur du berceau briard
• Rouzaire, les enrichis gagnent du terrain
• Bries de Saint-Rémy, « réenclencher un cercle vertueux »
• Fromages aux fleurs, le bouquet s’étoffe
  Hier cantonnée aux pâtes pressées non cuites, la tendance a fini par conquérir les fabricants de pâtes fraîches et de pâtes molles.
• Ferme de Gobet, en toute humilité
  À Belleydoux dans l’Ain, le couple Ananikian propose du morbier, son produit phare, accompagné de quelques spécialités dans une approche traditionaliste.
• Ferme du Pont-Caillaud, la vie dont il rêvait
  Installé sous l’estuaire de la Loire, Jérôme Forest vit intensément son métier dans une ferme qu’il a entièrement bâtie à sa mesure pour proposer une large gamme de spécialités 100% au lait cru, issu de son troupeau conduit en agriculture biologique.

Technique

• Technologie lactique, réagir à un gel trop mou
• Elevage bovin
  Monotraite, s’adapter à un lait qui change
  Ne traire ses vaches qu’une fois par jour peut être un bon moyen d’alléger ses journées de travail et d’améliorer sa qualité de vie. A condition de savoir adapter son organisation et son process à un lait moins abondant et généralement plus gras, à travailler à chaud.
• Témoignages : ils ne reviendront pas en arrière !