Au sommaire Profession Fromager n°123

Actualité

• Une Lyre d’or très engagée
  Employé chez Marc Janin (MOF 2015), Bérenger Bottagisi a remporté le concours, placé sous le signe du développement durable, à l’issue d’une préparation minutieuse.
• Vite dit
• Canicules, l’heure des comptes
  Prairies transformées en paillasson, animaux en souffrance, laits appauvris…
• Fromagers en mode circulaire
  Dongé, le pari de la mixité
  Le fabricant de brie de Meaux lance une spécialité fermentée associant protéines laitières et végétales…, les deux fournies par ses propres producteurs de lait. Un défi technique pour apporter une réponse concrète aux enjeux du développement durable.
• Agour explore la piste cidricole
  La fromagerie Agour, fabricant d’ossau-iraty et de spécialités basques, à l’intention de demander à ses producteurs de lait de planter… des pommiers.

Filière

• Le Collectif lait cru reprend du service
  Alors que les discussions se poursuivent avec les autorités pour un plan de sauvegarde des fromages au lait cru et que les AOP franc-comtoises et savoyardes vont se prononcer sur une éventuelle adoption de la thermisation, la relance du Collectif doit permettre d’ouvrir un nouveau sillon pour défendre ce patrimoine avec le concours de la société civile et de personnalités.
• Le plan d’action envisagé
  Création d’un Cercle des fondus de fromage au lait cru, opération politico-médiatique en amont du Salon de l’agriculture, lancement d’une Semaine des fromages au lait cru à l’occasion des Journées du patrimoine…
• Les parrains du Collectif
• Nouvelles du front
• Protection des IG : des limites à ne pas dépasser
  De l’abus de langage à la copie visuelle, traduisant une méconnaissance de la réglementation, les AOP et IGP font souvent l’objet d’usages irréguliers. S’ils ne trompent pas toujours le consommateur, ils sont néanmoins impactants pour ces filières sous signe de qualité.

Sur le vif

• Tomme de la Brigue : l’ultra-tradition
  Système transhumant, lait cru de brebis et chèvres traites à la main, flores indigènes… A la découverte de la tomme de la Brigue et de son berceau minéral de la vallée de la Roya dans les Alpes Maritimes, façonné par les séismes et les rivières.
• La tomme de la Brigue pas à pas
  Sa fabrication dans l’un des quatre ateliers de ”Nomade en Roya”, par Nina Quint.
• La Brigasque, brebis 4 x 4
• Gaec de la Sapie : l’itinérance comme boussole
  Installée dans le Géoparc de Haute-Provence, l’exploitation élève plus d’une centaine de Brigasque et chèvres du Rove.
• Ferme Lanteri « Tout le monde vend tout »
  Basé au cœur de la vallée de la Roya, à la Brigue, le fermier passe la saison sur la crête séparant la France de l’Italie.
• Nomade en Roya : le berger qui courait après le printemps
  Dans le Val de Casterino, sur la commune de Tende, porte d’entrée principale de la vallée des Merveilles, Alan et Nina Quint mènent une vie de bergers transhumants, aussi astrei­gnante que sublime.

Détail

• Réseaux sociaux
  Réseaux sociaux : la nouvelle vitrine à soigner
  Hier, les clients choisissaient un crémier-fromager pour ses produits, sa qualité d’accueil, son histoire. Aujourd’hui, ils adhèrent aussi à une personnalité, une ambiance et des valeurs qu’ils découvrent souvent sur les réseaux sociaux. Bien plus qu’une vitrine numérique, Instagram, Facebook, TikTok et consorts sont devenus des outils capables de susciter le désir autour d’un commerce.
• Les critères des algorithmes
• Sophie Michel : « 15% de clientèle supplémentaire »
• Les réseaux à privilégier
• Emilie Cavero : « rester naturelle et authentique »
• Nader Baraia : « Rester soi-même »
• Les posts qui cartonnent
• Camille Brossard : « rester au service du métier »
• Six faux pas à éviter
• Affiner en boutique : mieux borner l’exercice
  Qui peut se dire crémier-fromager affineur ? La FFF souhaite mieux cadrer l’usage du terme et les conditions à satisfaire. Première étape, la sortie d’un guide, en attendant, peut-être, à terme, une véritable certification.
• Nay. La Crèmerie du Gabizos : le pari gagné d’une boutique de village
  Pierre Lizotte et Thibaut Lacrouts proposent une sélection pointue de fromages en provenance de toute la France et de l’étranger dans cette toute petite bourgade de 3 400 habitants qui ne connaissait guère que les fromages locaux…
• Rénovations et ouvertures

Offre

• Offre Normandie
  AOP normandes : « mieux intégrer les fermiers »
  Présidente de l’association regroupant les quatre AOP régionales, Emilie Fléchard (Gillot) souhaite une filière plus inclusive, pour les fermiers en premier lieu.
• Stéphanie Conrad : « un manque d’accompagnement »
• Cap sur les petits formats
• Les AOP au secours de la race Normande ?
• Pont-l’évêque : s’aligner sur le camembert
• Offre Normandie
  Ferme Hyaumet : la renaissance du Gournay
  Dans le bocage du Pays de Bray, entre fabrication de neufchâtel et résurrection d’un fromage historique, le Gournay, la ferme est désormais aux mains de la 6e génération familiale.
• Offre Normandie
  La Quesne : « pas plus, mieux ! »
  Comment une ferme bâtie sur un modèle de polyculture-élevage dans les années 1950 a changé d’échelle et de modèle en se dotant, en 2025, d’un atelier moderne, tout en restant fidèle à ses valeurs : lait cru, bio, économie circulaire…
• L’actu des Pyrénées
• Après le « non » de l’Inao : Ossau-iraty, le temps du recul
  Le refus de l’Inao de valider le cahier des charges révisé proposé par l’ODG a marqué les esprits. Plutôt que s’appesantir sur ce revers, l’AOP a décidé de prendre le temps de la réflexion pour redessiner ses contours à l’horizon des vingt prochaines années.
• L’actu des Pyrénées
  Coopérative des Fermiers Basco-Béarnais : la stratégie de la transparence
• L’actu des Pyrénées
  Laiterie de la Nive, en famille
  Camille Lauzet, ingénieure agro-alimen­taire de 25 ans, et son père, venu de l’univers du roquefort, misent sur la diversité de leur gamme au lait de ­brebis.
• L’actu des Pyrénées
  Ferme Bethanoun : itinéraire bis
  Sur le piémont basque, la ferme poursuit une histoire familiale initiée dans les années 1930, en proposant une gamme originale au côté de l’AOP ossau-iraty.

Technique

• Regards croisés : époisses, taleggio et reblochon
  L’étude comparative de ces trois fromages à croûte lavée constitue un excellent exemple pour comprendre les principaux leviers permettant de piloter ces technologies fromagères.
• Production fermière : bien choisir ses ferments lactiques
  Vitesse d’acidification, texturation, formation d’ouvertures, production d’arômes… : en fonction de ses priorités, tour d’horizon des différentes souches de bactéries couramment utilisées et de leur dosage selon les produits fabriqués. 
• Méso ou thermo, homo ou hétéro…
  En modèle fermier, la sélection et l’ajustement des doses de ferments dépendent de nombreux facteurs. Chaque exploitation doit en effet adapter ses proportions et ses équilibres en fonction de sa propre organisation et ses objectifs spécifiques. Le choix des souches, qu’elles soient du commerce ou indigènes, ne va pas avoir d’incidence sur les équilibres à respecter entre ferments, mais peut en avoir sur le dosage : les souches indigènes utilisées sous forme liquide, plus actives, « connaissent » le lait et travaillent plus vite.
• Quatre grandes familles
• Les bons dosages
• Choisir selon la technologie
• Machines de découpe : au gramme près !
  Portions plus petites, découpe à poids fixe, réduction des pertes… : le marché des machines de découpe s’adapte à l’essor de la consommation en solo et à la quête permanente d’optimisation des procédés et de rentabilité. Avec le recours à des outils de plus en plus pointus et performants.

Histoire

• De l’influence de l’éthique protestante : le fromage marchandise