Portions plus petites, découpe à poids fixe, réduction des pertes… : le marché des machines de découpe s’adapte à l’essor de la consommation en solo et à la quête permanente d’optimisation des procédés et de rentabilité. Avec le recours à des outils de plus en plus pointus et performants.
Vieillissement de la population, mise en couple plus tardive, séparations et divorces plus fréquents… : près de 4 foyers sur 10 en France ne comptent désormais qu’une seule personne. D’où un marché qui (…)

tableau Pour la fabrication de yaourts, il est obligatoire d’utiliser deux ferments spécifiques : Streptococcus Thermophilus et Lactobacillus Bulgaricus. L’équilibrage entre ces deux souches dépend du résultat souhaité : une proportion plus élevée de ST favorise l’onctuosité, un apport supérieur en LB accentue le goût. En lait fermenté, les choix de souches sont adaptés selon les préférences gustatives et celles-ci peuvent être mélangées pour avoir un profil unique.
En technologie (…)

Le dosage des ferments varie selon la technologie : 2 à 4 % pour une acidification rapide (yaourt, pâtes filées), 1 à 2 % pour un égouttage assuré principalement par les bactéries (fromages lactiques, pâtes molles, bleus), et 0,1 à 0,5 % pour les pâtes pressées où l’acidification commencera sous presse après le travail en cuve. Le dosage dépend aussi de la taille du fromage (plus il est petit, plus il refroidit vite), du temps de remplissage de la cuve (attention aux temps de traite), et (…)

Les fromagers utilisent principalement quatre grandes familles de bactéries, que l’on trouve facilement dans le commerce ou qui peuvent être cultivées sous forme de levains indigènes (cf PF 121). • Les mésophiles homofermentaires Ces bactéries acidifiantes produisent des enzymes protéolytiques utiles à l’aromatisation des fromages pendant l’affinage. Les plus courants sont les lactocoques. Leur génération plus lente retarde le démarrage de l’acidification, mais elles consomment tous les (…)

En modèle fermier, la sélection et l’ajustement des doses de ferments dépendent de nombreux facteurs. Chaque exploitation doit en effet adapter ses proportions et ses équilibres en fonction de sa propre organisation et ses objectifs spécifiques. Le choix des souches, qu’elles soient du commerce ou indigènes, ne va pas avoir d’incidence sur les équilibres à respecter entre ferments, mais peut en avoir sur le dosage : les souches indigènes utilisées sous forme liquide, plus actives, « (…)

Vitesse d’acidification, texturation, formation d’ouvertures, production d’arômes… : en fonction de ses priorités, tour d’horizon des différentes souches de bactéries couramment utilisées et de leur dosage selon les produits fabriqués.

L’étude comparative de ces trois fromages à croûte lavée constitue un excellent exemple pour comprendre les principaux leviers permettant de piloter ces technologies fromagères.
L’époisses, le taleggio et le reblochon appartiennent à la grande famille des fromages à croûte lavée, à pâte lactique ou molle, et à pâte semi-molle légèrement pressée pour le reblochon, au regard de leur humidité dans le fromage dégraissé (HFD) à J+2. Si leur composition (cf tableau p. 52) présente quelques (…)