Production fermière : bien choisir ses ferments lactiques
Les bons dosages
Le dosage des ferments varie selon la technologie : 2 à 4 % pour une acidification rapide (yaourt, pâtes filées), 1 à 2 % pour un égouttage assuré principalement par les bactéries (fromages lactiques, pâtes molles, bleus), et 0,1 à 0,5 % pour les pâtes pressées où l’acidification commencera sous presse après le travail en cuve.
Le dosage dépend aussi de la taille du fromage (plus il est petit, plus il refroidit vite), du temps de remplissage de la cuve (attention aux temps de traite), et des vitesses d’acidification voulues selon l’organisation (fabrications en 12 h ou 24 h). Une acidification rapide protège contre les flores indésirables mais réduit la diversité des souches et des enzymes, affectant ainsi la typicité des produits.
Les dosages doivent toujours être ajustés en fonction du lait mis en œuvre et de l’organisation de l’atelier. Il est essentiel de vérifier la vitesse d’acidification à l’aide d’un pH-mètre ou d’un acidimètre, puis d’adapter le dosage selon les courbes technologiques à suivre.
blabla « Attention
à la longueur
du temps de traite et ses effets
sur l’évolution du pH »
Les bactéries se développent plus rapidement dans un lait frais, juste après la traite, ou dans un lait plus gras (en fin de saison), ainsi que dans un lait issu de pâturages, sauf lors des premières sorties sur une herbe jeune, où une hausse d’urée peut freiner le démarrage de l’acidification.
La présence de cellules dans le lait nuit au développement bactérien : les globules blancs attaquent toutes les bactéries sans distinction, ralentissant ainsi l’acidification. Il est donc important de maîtriser le taux cellulaire (< 250 000/ml en lait de vache, 500 000/ml en brebis et 750 000/ml en chèvre). Par ailleurs, un taux élevé de cellules modifie l’équilibre entre caséines et protéines solubles, ce qui réduit les rendements fromagers.
Un lait riche en protéines retarde légèrement le début de l’acidification, mais il n’est pas nécessaire d’augmenter la quantité de ferments, car cela accélérerait trop le processus par la suite. C’est ce qu’on appelle le « pouvoir tampon », qui augmente avec la richesse en matière protéique.
En production fermière, la dose à utiliser est généralement plus faible que chez les artisans et industriels car on utilise principalement du lait frais chaud en sortie de traite, ce qui impose un temps de maturation durant celle-ci qui peut aller jusqu’à 1 h - 1 h 30, voire plus en fonction des cheptels. Les ferments ont alors le temps de produire plusieurs générations et de démarrer parfois trop rapidement l’acidification… En cas d’utilisation de levains, diviser au moins par deux les doses car ils travaillent vite, ils sont « réveillés ». n
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Avec mesure
Le dosage des bactéries lactiques s’exprime en pourcentage : 1% correspond à 1 000 000 de bactéries par ml de lait.
Pour le lactosérum acide de lactique (se situant entre 55 et 65 °D), 1% = 1 litre pour 100 l de lait. Même dose pour du levain ou du yaourt, entre 70 et 80 °D.
Concernant les ferments lyophilisés ou congelés, chaque fournisseur ajuste la dose selon ses propres souches ; il est donc nécessaire de s’informer directement auprès de celui-ci.