Regards croisés : époisses, taleggio et reblochon

L’étude comparative de ces trois fromages à croûte lavée constitue un excellent exemple pour comprendre les principaux leviers permettant de piloter ces technologies fromagères.

L’époisses, le taleggio et le reblochon appartiennent à la grande famille des fromages à croûte lavée, à pâte lactique ou molle, et à pâte semi-molle légèrement pressée pour le reblochon, au regard de leur humidité dans le fromage dégraissé (HFD) à J+2. Si leur composition (cf tableau p. 52) présente quelques similitudes (HFD et G/S à J+2/emballage), ces trois spécialités ont des profils sensoriels très différents. Cette diversité résulte directement des choix technologiques portant sur la dynamique de coagulation, l’acidification, l’égouttage, le salage et les conditions d’affinage. n

1. Traits de caractère
Ces trois fromages se distinguent clairement les uns des autres sur le plan sensoriel. Un époisses mature développe des arômes puissants de sous-bois et d’épices fermentaires, le taleggio exprime davantage des notes lactiques, fruitées et acidulées, tandis que le reblochon se distingue par sa douceur et une note typique de noisette.
Le reblochon se situe ainsi à l’opposé de l’époisses en termes de puissance olfactive. Sa saveur reste modérée et consensuelle, alors que l’époisses est plus segmentant.
L’époisses représente l’expression la plus intense de la technologie à croûte lavée, le taleggio un équilibre entre crémeux et complexité aromatique, tandis que le reblochon privilégie la finesse, la douceur et l’expression du lait. n

Époisses
 Flaveur : puissance aromatique et complexité. Odeur intense, pénétrante et bouquetée, avec les notes typiques de sous-bois et d’épices fermentaires.
En bouche, on retrouve des notes lactiques et une remarquable persistance aromatique.
 Croûte : fine, homogène, de couleur rouge orangé à rouge brique.
 Pâte : souple, fondante et souvent coulante en fin d’affinage.

Taleggio
 Flaveur : légèrement acidulée. Douce à forte, selon le degré d’affinage. Odeur de fruits fermentés.
 Croûte : fine et légèrement humide. Couleur orangée à rosée. Peut être légèrement sableuse en bouche.
 Pâte : couleur blanche à ivoire. Fondante et crémeuse pour les produits bien affinés. Elle peut être légèrement élastique en début d’affinage.

Reblochon
 Flaveur : légèrement salée, légère note de noisette, fine odeur de Geotrichum en surface.
 Croûte : fine, d’épaisseur régulière, avec une surface à grain fin, recouverte d’un fin duvet blanc feutré, pouvant laisser apparaître une coloration jaune à jaune orangé, et un talon légèrement détalonné.
 Pâte : Texture homogène, pouvant présenter quelques petites ouvertures, très souple et crémeuse. Forte onctuosité, couleur crème à ivoire

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Composition comparée
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2. Décryptage technologique
La technologie de ces trois fromages repose en premier lieu sur des équilibres différents entre la cinétique d’acidification et la cinétique d’égouttage. La figure 1 (page 53), qui représente l’évolution du pH en fonction de l’évolution de l’égouttage du caillé, exprimé par l’extrait sec dégraissé (ESD), illustre ces différents itinéraires.
L’époisses relève d’une technologie purement lactique, tandis que le taleggio et le reblochon mettent en œuvre des technologies enzymatiques. La nuance entre le taleggio et le reblochon est faible, mais le taleggio est légèrement plus lactique, d’où l’expression parfois employée de technologie « mixte » à dominante enzymatique, afin de souligner leurs différences. Ces itinéraires conduisent à une composition au démoulage différente sur le plan minéral et, par conséquent, sur la texture du caillé et sa dynamique d’affinage ultérieure.
Les principaux leviers utilisés pour obtenir ces itinéraires, sans être exhaustifs, sont résumés dans le tableau ci-dessus. Ils portent essentiellement sur :
 Le type de coagulation et la nature des ferments
 Le pH au moment de l’emprésurage et du moulage
 Le mécanisme de l’égouttage
 Le pH au démoulage
 Les flores de surface.

legende Figure 1 : Essai de schématisation de la cinétique d’acidification et d’égouttage de l’époisses, du taleggio et du reblochon.

Époisses
Sa fabrication est fondée sur une coagulation lactique lente, mettant en œuvre des bactéries lactiques mésophiles acidifiantes et aromatiques. Pour l’époisses, l’acidification précède l’égouttage. La dose de coagulant employée est très faible. La structure du gel est fortement déterminée par l’évolution du pH, qui atteint des valeurs basses (≈ 4,3-4,5) au moment du moulage. En conséquence, les minéraux sont fortement solubilisés avant moulage et une grande partie est éliminée lors de l’égouttage. Le Ca/ESD des fromages est faible (cf. tableau p. 52). La texture du caillé est friable et ne supporte pas ou peu le stress mécanique. Il n’y a donc pas de brassage avant moulage.
La capacité tampon du caillé est faible ; la remontée du pH lors de l’affinage sera assez rapide. Cette remontée du pH, en particulier à la surface, favorisera la pigmentation progressive des Brevibacterium linens, du jaune crème (pH 5,5) au rouge brique en fin d’affinage (pH 7), en passant par l’orangé (pH 6). L’évolution du fromage lors de l’affinage sera également assez rapide.
Taleggio

Cette pâte molle lombarde repose sur une technologie pouvant être qualifiée de « mixte à dominante enzymatique ». Elle met en œuvre une association de ferments mésophiles et thermophiles afin de concilier acidification et développement aromatique, avec des notes acidulées.
Le pH d’emprésurage est légèrement plus faible que celui du reblochon (cf. graphique), mais plus élevé que celui de l’époisses.
Le caillé, qui contient toujours une certaine quantité de minéraux qui jouent le rôle de « ciment » entre les caséines, est plus résistant au stress mécanique que celui de l’époisses, mais légèrement plus fragile que celui du reblochon.
Cette quantité de minéraux, mobilisée lors de la formation du gel, est très dépendante du pH emprésurage alors que le niveau de minéralisation totale du fromage, dépend de ce pH emprésurage mais également du pH lors de l’égouttage. Ainsi, l’intensité du stress mécanique (décaillage, brassage) en cuve est moins intense pour le taleggio que pour le reblochon, mais plus importante que pour l’époisses.
Par rapport au reblochon, la taille des grains de caillé est légèrement plus importante, les brassages sont plus modérés et espacés par des temps de repos. En conséquence, l’ESD au moulage est plus faible pour le taleggio, ainsi que le pH au moulage (cf. graphique). Cet ESD plus faible au moulage conduit à conserver plus de lactose avec le caillé, ce qui, associé à l’emploi de ferments mésophiles et thermophiles, permet d’obtenir un pH au démoulage plus bas, avec ses conséquences sur l’affinage et la texture du fromage, décrites dans les traits de caractère.

Reblochon
Le fromage savoyard met en œuvre une technologie plus enzymatique. Le pH d’emprésurage est plus élevé ; l’égouttage en cuve et en moule est plus poussé par rapport à la courbe d’acidification. L’emploi de ferments purement thermophiles permet d’obtenir des notes douces et lactiques, et l’affinage sera plus progressif, comparativement à l’époisses et au taleg­gio.
Le choix des itinéraires technologiques et les leviers associés influencent directement la structure du gel, la composition du caillé au démoulage et les phénomènes d’affinage. n