Azkorria

Azkorria, « l’aube » en basque. Parce que la coopérative vissée au cœur des montagnes de Soule (Pyrénées atlantiques), demeure une toute jeune entreprise dans le monde du fromage. Née en 2006, seulement. Elle regroupe aujourd’hui 17 producteurs ovins, avec un fonctionnement plutôt atypique. « Nous demeurons une petite coopérative artisanale fonctionnant sous forme de fruitière témoigne Dominique Aguergaray, responsable de la coopérative. Chaque berger donne trois demi-journées par semaine durant neuf mois. » Collecte de lait, transformation, commercialisation, chacun offre de son temps, gracieusement, en fonction de son aptitude.

La coopérative produit aujourd’hui environ 60 tonnes de fromage et compte trois formats dans sa gamme : deux tommes de 4 et 2,5 kg et une tommette de 900 grammes. « Pour les deux grands formats, nous les déclinons en pur brebis lait cru, ossau-iraty et ossau-iraty lait cru. » La coopérative tente ainsi de développer sa production au lait cru, « “ créneau ” délaissé par les industriels du secteur ».