Au sommaire Profession Fromager N°34

Editorial

• La boussole des prix

Actualités

• En vue : Claude Dumarché et Sébastien Leclercq
  Tirer le meilleur parti du lait
• En vue : Henri Mamet
  Le retour du mont d’or fermier
• Lait cru : « Plus de bénéfices que de risques »
  Marie-Christine Montel, directrice de l’Inra d’Aurillac, a participé
  à la 3e Université d’été de Slow Food (*) consacrée aux fromages au lait cru.
• Rendez-vous
• En bref

Dossier : une relève pleine d’audace

Professionnels en reconversion ou fromagers de père en fils, la nouvelle génération de détaillants multiplie les initiatives et ne jure que par l’amour du métier.
• Laurence Brisoux, Plateau de terroirs, à Chelles (Seine-et-Marne)
  « Après 15 ans en GMS, j’ai senti qu’il y avait d’autres façons de vendre »
• Cyrille Landin, Fromagerie de la Tour, sur les marchés de l’Essonne
  « J’ai embauché une commerciale cinq jours par mois »
• Xavier Séna, Fromagerie Séna, sur les marchés de Haute-Garonne
  « Je ferai tout pour garder le cap ! »
• Emmanuelle et Olivier Régent, Fromagerie de Kérouzine, à Vannes
  « En direct avec les producteurs »
• Samia Mihoubi, La Ferme de Chloé, à Paris (XIXe arr.)
  « Notre génération partage ses découvertes et ses bons plans »
• Julien Planchon, sur les Halles d’Amiens et d’Abbeville (Somme)
  « Je fais la promotion des fromages régionaux »
• Violaine Vérein, La fromagerie de Violaine, à Paris (VIIIe arr.)
  « Un cadeau pour toute commande passée à l’avance »
• Se former au métier

Sur le vif

• Brousse du Rove : l’hyper-tradition
  Une douzaine de bergers fabriquent de la brousse du Rove issue
  du lait des chèvres du même nom, selon une méthode hyper-extensive.

Initiatives

• En bref
• Produits nouveaux
• Mariages mixtes
  Il n’y a pas que le vin pour apprécier un bon fromage. Whisky, vodka, champagne, bière, thé... Autant de nouvelles alliances pour diversifier sa clientèle.

Terroir

• Palette bretonne
  La plus grande région laitière de France n’a pas la réputation d’une terre fromagère ; une bénédiction pour les fromagers bretons libres de diversifier leur offre.
• En direct du Pays Basque

Technique

• Qualité des fromages, une voie prometteuse
  Actilait et un groupe de scientifiques travaillent sur les « descripteurs de qualit ? ». Parmi les applications ultérieures envisageables : la correction des défauts. Par Jean-René Kerjean, responsable scientifique d’Actilait
• Comprendre... le moulage à la pelle
  Bien au-delà de son apparence un peu pittoresque, le moulage à la pelle répond à de véritables préoccupations techniques. Sans lui, le brie de Meaux ne serait pas tout à fait ce qu’il est. Cette technique garantit non seulement l’aspect mais également le goût du « Prince des desserts ».
• Pour les collectionneurs
  La table de moulage : révolutionnaire !

Origines

• En bref
• En vedette : l’abondance
• En vedette : le beurre Charentes-Poitou