Au sommaire Profession Fromager N°49

Origines

• Mont d’or : une boîte à deux vitesses

Terroir

• En direct de Bourgogne

Dossier : le détail en détails

• Portrait d’une profession
• Six grandes familles aux destins croisés
  « Profession fromager » a regroupé la filière selon six grands profils. Vous trouverez dans les pages qui suivent une présentation de chaque famille, assortie de témoignages et de perspectives d’évolution.
• La fromagerie de quartier
  Trois caractéristiques pour ce fromager largement représenté
  dans la profession : il exerce sur un seul point de vente, il est installé
  « en dur » (sous halles ou en boutique) et il s’adresse exclusivement
  à une clientèle de particuliers. Au sein des « traditionnels », les « Halles » affichent souvent un panier moyen et un chiffre d’affaires plus faibles
  que les « Boutiques », et l’enjeu du week-end y est beaucoup plus important.
• Le « conquérant »
  Basé comme le « traditionnel » sur un seul point de vente, il a quitté le cadre de la vente aux particuliers pour prospecter d’autres marchés : restaurateurs, hôteliers, entreprises, traiteurs... La vente aux tiers fait partie intégrante de sa stratégie : il ne se contente pas de répondre à la demande du “restaurateur du coin”. Dans cette famille, les fromagers sous halles sont nettement moins nombreux à afficher un CA développé (CA>15 %) auprès des intermédiaires que les fromagers en boutiques : 9 % contre 22 %.
• Le mini-réseau
  Ils ont ouvert un, puis deux, voire trois points de vente. Ces fromagers, qui jonglent souvent entre une boutique en rue commerçante et une boutique sous halles, ont la plupart du temps choisi “d’occuper le terrain” dans une seule et même agglomération.
• Un marché par jour
  Il exerce seul, « à l’ancienne », sur les marchés de plein vent. Il ne travaille, dans l’écrasante majorité des cas, qu’auprès des particuliers.
• Une flotte de marchés
  Lui aussi a commencé sur les marchés de plein vent, mais il a choisi
  de grossir : il a embauché, développé une flotte de camions, puis
  un entrepôt de stockage et d’affinage. Il peut avoir en complément
  un point de vente sous halles. Et parfois, il en vient à ouvrir une boutique.
• Le maillage d’un territoire
  Cette famille de fromagers a choisi de “tisser sa toile”, en cumulant deux types d’activités : un point de vente “en dur” (boutique ou halles) souvent emblématique de l’entreprise, et un réseau de camions sur les marchés environnants. Il est intéressant d’observer que fréquemment (comme c’est le cas dans les témoignages présentés ici) ces professionnels peuvent aussi s’appuyer sur un site de fabrication. D’après l’enquête FNDPL-CNAOL, 25% des fromagers “diversifiés” ont une clientèle de tiers développée : supérieure à 15% du CA. Ce sont eux qui affichent le plus fort taux d’affineurs (49%) et le plus gros CA moyen (551 000 euros) même si ce dernier révèle d’importantes disparités.
• Les leviers de la croissance
• La difficile émergence des réseaux
  Les réseaux de fromagers sont excessivement rares. Pour quelle raison ? Quel est l’intérêt de développer un réseau ? Analyses et conseils de leurs patrons.
• Le détail en détails
  La FNDPL, le CNAOL et le CNIEL, en partenariat avec « Profession fromager », ont bouclé cet été une enquête auprès des fromagers détaillants. Les données, précises, devraient permettre à chacun d’apprécier ses résultats au regard des moyennes de la profession, mais aussi de choisir des pistes de développement
  de son activité.
• Quatre réseaux en chiffres
• La part belle aux AOC
  Ce sont les grandes gagnantes de l’étude : les AOC pèsent pour plus de 50 %
  du chiffre d’affaires des fromagers.

Iniatives

• La vie des entreprises et les produits nouveaux

Actualité

• En bref