Au sommaire Profession Fromager N°51

Actualité

• En vue > Eric Mainbourg (Les Caves d’affinage de Savoie) : il a converti une ancienne poudrière en cave d’affinage
• En vue > Hélène Calvet, nouvelle présidente de l’ODG pélardon : « Des points de contrôle à repenser »
• En bref
• Tribune : « Nous sommes confrontés au juridisme européen »
  Jean-Charles Arnaud vient d’entamer son 3e mandat de président du Comité national des appellations d’origine laitières, agroalimentaires et forestières de l’Inao.
• Salon du fromage, cap à l’international
  Au dernier Salon du fromage, près d’un visiteur sur cinq venait de l’étranger.

Dossier : la bataille des centres-villes

• Des centres-villes très convoités
  La croissance des enseignes GMS dites « de proximit ? » en centre-ville est très rapide. Faut-il y voir une menace ou un atout pour le commerce de détail ?

Sur le vif : chèvres, l’heure des choix

• Des chèvres en équilibre instable
  La filière a souffert d’une banalisation d’une partie de sa production, et en conséquence de la concurrence néerlandaise. Retour aux fondamentaux : les caprins veulent mettre en avant leurs méthodes qualitatives, alimentation en tête.

Terroir : En direct de Corse

• L’actualité des AOP et des fabricants

Au détail : éclairer sa boutique

• Optimiser l’éclairage
  Variation de l’intensité lumineuse ou des températures de couleur, mise en scène dynamique, programmation, ergonomie du poste de travail... autant de points qui méritent réflexion lors d’une création ou d’une rénovation de boutique.
• Fromagerie Duc Goninaz : 70 points de lumière, 1 par m2
• Fromagerie Verlaine : des brûleurs or et argent
• Fromagerie Lemarié : un système modifié... la veille de l’ouverture

Initiatives

• La vie des entreprises

Technique

• Comprendre... les odeurs du fromage
  Pourquoi perçoit-on immédiatement, quand on ouvre la porte du réfrigérateur, la présence d’un maroilles mais pas forcément celle d’une bûchette de chèvre ? Pourquoi peut-on identifier, dans un époisses, des arômes qui n’ont absolument aucun lien avec la filière laitière, comme celui de l’orange amère ? Ou, plus étonnant encore, déceler un arôme de cuir dans un comté, alors que personne n’a jamais « goût ? » de cuir ? Les explications de Florence Bérodier, responsable de l’analyse sensorielle au Centre technique des fromages comtois (CTFC, 39) et d’Eric Spinnler, directeur adjoint de l’UMR « Génie et microbiologie des procédés alimentaires » à AgroParisTech (78).
• Histoire : le moulin à beurre des frères Beatty

Origines

• La mimolette ne perd pas le Nord
  Si les mimolettes les plus "connues" dans l’Hexagone sont celles qui bénéficient du Label Rouge, dans le Nord-Pas-de-Calais, terre d’origine de ce fromage, des productions fermières ont été relancées.