Au sommaire Profession Fromager n°70

Actualité

• Erick Boistay
  Le nouveau Grand-Maître du Taste Fromage
• Les Belges s’unissent autour du lait cru
• Pyrénées
  Le Pé Descaous fête ses 20 ans
  Le Pé Descaous est aujourd’hui fabriqué par treize producteurs, dans les estives béarnaises.C’est en 1995 que le Fiep (Fonds d’Intervention Eco-Pastoral), qui soutient à travers plusieurs aides les bergers « en zone à ours » des trois vallées béarnaises, Barétous, Aspe et Ossau, a créé le programme de valorisation « Pé Descaous », soutenu par WWF France.

Stratégie

• La tentation de la verticalité
  Réseau tradi Après s’être réapproprié le segment de la crémerie et confié à des sous-traitants le soin de fabriquer leurs « fromages maison », certains chefs de file de la profession investissent de plus en plus sur l’intégration de la fabrication des fromages à leur entreprise. Portrait croisé de deux figures emblématiques de cette évolution : Hervé Mons et Pascal Beillevaire.
• Hervé Mons : de l’aval à l’amont
  Stratégie L’entreprise roannaise vient de se doter d’un site de production dont devrait sortir, à terme, une grande partie de ses spécialités maison. Une évolution logique pour Hervé Mons, basée sur la volonté de maîtriser totalement la qualité.
• Pascal Beillevaire : de l’amont à l’aval
  Stratégie Le premier crémier-fromager de France a fait de l’intégration de l’amont, son métier initial, le moteur du développement de son réseau de points de vente.

Dossier

• Montbrison, fourme en forme
  Essor Une offre qui se recompose et se diversifie, une croissance en hausse continue : le bleu des monts du Forez, en pleine renaissance ces dernières années, aspire à conquérir des clients bien au-delà des frontières régionales
• Le rôle clef des cheneaux
• Un peu d’histoire
• Cahier des charges
• Fromagerie des Hautes Chaumes
  Retour aux sources
• La Griotte
  Génération bio
• Entreprise laitière de Sauvain
  Nouvelles ambitions
• Marie-Agnès Plagne
  Fermière « à l’ancienne »
• Bertrand Griot
  À part
• Fromagerie du Pont de la Pierre
  Spécialiste ès fourmes
• Ambert vs Montbrison : le jeu des différences

Salon du Fromage 2016

• Salon du Fromage
  Suivez le guide !
• Les « coups de cœur » élus par le Salon
• Le programme détaillé
• L’actualité des exposants

Technique

• Mieux gérer...
  Le repiquage de levains
  L’emploi de lactosérum comme levain en fromagerie permet de préserver la typicité et l’unicité de ses produits. Selon les technologies, les méthodes sont différentes pour repiquer son sérum. Quels sont les avantages et les limites de cette pratique ?
• Recherche
  Le projet Repastol veut en finir avec « l’évidence pasteurienne »
• Box : prudence !
• Histoire
  Balade fromagère au fil des siècles

Origines

• Les mimolettes retrouvent le Nord
  La boule orangée bénéficie désormais d’une offre beaucoup plus variée, sous l’impulsion de fromagers du Nord qui se sont réappropriés l’héritage régional.
• La Ferme du Vinage
• La Fromagerie du Wint
• Le Gaec des Trois Clochers
• Lycée agricole Le Quesnoy, Ferme de Potelle
• La Ferme des Templiers
• Fromagerie Sainte-Godeleine
• Isigny Sainte-Mère
• Fromagerie de la Meix
• Hennart
• Losfeld
• La Finarde