Au sommaire Profession Fromager n°82

Actualité

• Julien Planchon et Aymeric Pataud
  Ils mettent les laits au parfum
• En vue : Yann Cauchy
  Consécration en Suisse
• >> Vite dit
• >> Une association en gestation
  Camembert : « reconquérir de la diversité »
  L’ODG veut faire progresser le tonnage du Camembert de Normandie fabriqué au lait cru.
• « De fortes inquiétudes »
• « Une solution à caractère exceptionnel »
• En bref
• Sur l’agenda
• >> Alertes sanitaires
  Les fromages au lait cru dans la tourmente
  Révélations tardives sur une grave crise de salmonelle, épidémie de reblochons contaminés par des Stecs... La filière est malmenée.
• Un logiciel pour mieux gérer le risque Stec

Dossier

• Le fromage englué dans la toile
  E-commerce. Malgré de nombreuses initiatives, le business du fromage peine à décoller et à trouver un modèle économique viable sur Internet.
• « Ne pas laisser la scène digitale à ses seuls concurrents »
  Interview. Oana Stefanescu vient d’écrire une thèse sur le commerce digital et le réseau traditionnel. Elle souligne l’importance des mutations en cours de l’acte d’achat, portées par la génération des millenials et la nécessité de ne pas rester à l’écart.
• Chronofresh accroît sa réactivité

Sur le vif

• Le bleu du Queyras vise plus haut
  Hautes-Alpes. 
Bleu doux relancé 
dans les années 80 après avoir disparu, 
le bleu du Queyras 
veut désormais pérenniser son avenir 
avec une AOP.
• Bleu du Queyras : trois artisans à la manœuvre
  Ambition. Un quart de siècle après sa résurrection, le bleu du Queyras, fabriqué par trois artisans et un fermier, 
se prend à rêver d’AOP.

Durable

• Bronwen et Francis Percival
  « A la reconquête des vrais fromages ! »
• Tribune
  « Respecter l’animal »
  Jocelyne Porcher cerne les contours du bien-être animal
• Stéphane Moreau, entre ciel et terre
  Bio, biodynamie, auto-construction, race locale, circuit court… : le fermier poitevin, producteur de mothais-sur-feuille, met sa philosophie en pratique de manière absolue.
• En bref

Détail

• Paris. Fromagerie Alléosse
  Rénovation durable
  Philippe et Rachel Alléosse ont mené une rénovation « maison » qui leur a permis de diviser par deux la facture énergétique et le temps de nettoyage.
• Arzon. Maison Baudart-Lhéritier
  Etals de mer
  Implantés depuis une décennie à Sarzeau, Cécile et Renaud Baudart ont ouvert 
un second point de vente au pied de l’église d’Arzon, tout au bout de la presqu’île 
de Rhuys. En devant s’adapter à une activité très saisonnière.

Technique

• Salage optimal
  Dosage. Méthode de conservation historique des aliments 
par réduction de l’activité de l’eau, le salage conditionne 
également la composition, l’aspect, la texture et le goût 
du fromage. Sa maîtrise est cruciale pour 
garantir la qualité du produit fini.
• Le salage en pratique
• Récapitulons : pensez au sel lorsque…
• Visite guidée
  Coop. du Beaufortain : bois, toile et inox
  Comment fabriquer et respecter l’essence d’un produit très traditionaliste, le beaufort, avec un outil à la pointe de la modernité ? La réponse de la Coopérative du Beaufortain.
• Histoire
  Elie Metchnikof, sélectionneur de ferments

Origines

• L’autre Savoie
  Persillés, grataron, tarentais... : moins connus que les produits AOP et IGP de la région, des fromages traditionnels, aux origines parfois très anciennes, continuent d’apporter leur touche et leur personnalité au plateau savoyard.
• Grataron d’Arêches, entre orange et gris
• Persillés, une rusticité assumée
• Tarentais, le fil renoué de la tradition
• Le Pass lait cru poursuit son déploiement
• La raclette de Savoie dopée par l’IGP
• Tomme de Savoie et emmental de Savoie : l’AOP en tête