Au sommaire Profession Fromager n°84

Actualité

• Peter de Cock, croisé belge
• Monastère de la Dalmerie, conversion réussie
• >> En vue
  Cyrille et Christelle Lorho, fromagers mutants
• Amont, du renfort SVP !
  Enjeux. Moins de fermes, moins d’ateliers… : une tendance inexorable ? 
L’AG annuelle du Cnaol s’est penchée sur cette problématique cruciale pour la pérennité d’un patrimoine fromager riche et diversifié.
• Chevenet : « Des solutions pour rendre la vie des éleveurs humainement viable »
• Saint-nectaire, un stage qui rapporte
• Le Bleu du Vercors recrute sur Youtube
• « S’installer en Touraine, une aubaine ! »
• >> Vite dit
• >> Vient de paraître
• >> Initiatives
• Sécheresse, facture cet hiver…
  Chef du service Économie des filières à l’Institut de l’élevage, Gérard You revient sur la sécheresse estivale et sur ses conséquences possibles à plus ou moins long terme pour la filière laitière.

Dossier

• Les grossistes se réinventent
  Mutation. Dénicher des produits rares, proposer des affinages à point, lancer des produits exclusifs fabriqués à façon… : pour séduire le réseau tradi, les grossistes se concentrent sur des offres plus originales et plus personnalisées. Exemples.
• Les spécialistes : la niche de l’hyper-tradition
  Au service quasi-exclusif du réseau traditionnel, ils ont pour dénominateur commun des gammes pointues, la revendication d’une grande proximité tant avec le fournisseur qu’avec les clients, un discours plaçant haut les valeurs de l’authenticité et de la qualité. Exemples.
• Les affineurs : la carte du sur-mesure
  Les « grossistes-affineurs » collectent une gamme généraliste, dont ils affinent la totalité ou une partie seulement. Ils se distinguent par leur rôle de dénicheur et leur capacité à proposer une offre et des emballages sur mesure selon les desideratas de leurs clients. Témoignages.
• Les modernistes : le goût de la nouveauté
  A une offre classique multi-cibles, ils ont adjoint une gamme orientée réseau tradi, sous la forme de produits maison, dont ils sous-traitent la fabrication, ou bien de contrats d’exclusivité avec des fournisseurs. Moins fixés sur la tradition que les « hyper-tradis », ils sont un facteur de renouvellement de l’offre. Ils sont ainsi très présents sur le segment des fromages aromatisés.
• Les classiques : ouverts et à l’écoute
  Si le réseau tradi constitue leur première clientèle, ils ne veulent pas s’enfermer dans une approche trop élitiste et cultivent une offre généraliste, issue de tous les types d’acteurs du marché. Pragmatiques et ouverts, certains d’entre eux n’hésitent pas, comme Ugalait ou la Scapa, à favoriser la mise en relation du client final avec le fournisseur, via le système des précommandes. 

Sur le vif

• Franche-Comté, le temps des cathédrales
  Comté, l’ère du sur-mesure
  Derrière des caves pharaoniques, dignes des grands chais bordelais, les affineurs de comté poursuivent leur évolution vers une offre de plus en plus distinctive.
• Les grandes étapes de l’affinage du comté
  Ce schéma théorique simplifié recouvre, sur le terrain, de nombreuses interprétations.
• Une maîtrise de plus en plus fine 
des leviers technologiques
• Le mont d’or au beau fixe
  Le fromage sanglé du Haut-Doubs poursuit sa croissance en redoublant d’efforts sur le front sanitaire et en resserrant les conditions de production du lait.
• Fabrice Michelin prend son temps

Durable

• Fromager intra-muros, en toute transparence
  Initiative. Et de deux ! Après Pierre Coulon, c’est au tour de Paul Zindi d’ouvrir un petit atelier de transformation en plein Paris. La Laiterie de la Chapelle transforme le lait d’un éleveur de la grande couronne.
• Villard-de-Lans, la reconquête
  Année zéro. Une vache par troupeau pour commencer : la race emblématique du Plateau du Vercors repointe le bout du museau dans tous les troupeaux livrant l’AOP bleu du Vercors-Sassenage.

Détail

• Paris
  La Ferme d’Alexandre, écrin fromager
  Créée il y a deux ans à l’angle de la Saint-Placide et de la rue du Cherche-Midi, « La Ferme d’Alexandre », tenue par Alexandre Pignol, 32 ans, cultive le style de ce quartier huppé du 6e arrondissement de Paris.
• >> Les défricheurs
  Marzac : carte locale, maîtrise totale
  Fabrication et détail (marchés et boutique) : Zacharie Masse explore les deux voies simultanément depuis son lancement il y a dix ans. Et voit désormais plus loin.

Technique

• Bien choisir son coagulant
  Process. L’offre de coagulants disponible sur le marché est très vaste. Le choix se fait souvent sur la base de critères empiriques ou économiques. Mais les aspects techniques sont primordiaux tant le coagulant a d’impact sur la technologie et le profil du produit fini.
• Impact du choix du coagulant : l’exemple du camembert tradi
• La mise en œuvre du coagulant
• La présure de veau
• Histoire
  Le crémage naturel au 18^e siècle

Origine

• Bourgogne et Champagne, la carte de la générosité
  Trop forts ? Trop riches ? Condamnés les produits à fort caractère et les pâtes trop caloriques ? Champenois et Bourguignons, experts en la matière, bénéficient au contraire d’une bonne dynamique qui se traduit par de nombreux travaux d’agrandissement et le lancement de nouvelles gammes.
• Delin : triple-crèmes et aromatisés en plein boom
• Lincet : le plateau maison s’étoffe
• Berthaut : du caractère à l’export
• Ferme Gillot : un nouveau chaource fermier à l’horizon
• Germain : atelier nouvelle génération
  Fabricant de langres et d’époisses AOP, la fromagerie Germain évolue désormais 
dans une toute nouvelle usine, avec galerie de visite et boutique de détail. Visite.
• Germain : Fromagerie à grand spectacle
• Ferme de la Pierre qui Vire : 50 ans en bio
• Sur le front de la sécheresse
• Cause commune