Au sommaire Profession Fromager n°80

Actualité

• >> En vue
  Didier Lincet se met à table
  Il a lancé un bar à fromage à Paris, « Formaticus ».
• >> Epreuves qualificatives pour la finale
  MOF, dans le vif du sujet !
• Crise de la salmonelle, tout un système à revoir ?
  La crise sanitaire provoquée par la contamination en salmonelles de laits infantiles de l’usine Lactalis de Craon a révélé des défaillances majeures, tant dans l’efficacité des autocontrôles que dans les procédures de retrait et rappel. Elle devrait se traduire par un renforcement général des procédures sanitaires.
• « Fabriqué en Normandie » vs AOP
  Camembert, l’heure de trancher
• A lire
• En bref
• Cécile Laithier
  « Un outil réaliste et pertinent »
  Cécile Laithier détaille la portée du nouveau Guide de bonnes pratiques d’hygiène que vient de valider l’Union européenne pour les fermiers et artisans.

Dossier

• Dans l’intimité du lait cru
  ADN. Les progrès des outils d’exploration du génome permettent de mieux comprendre la composition et l’évolution des écosystèmes microbiens, depuis les pâturages jusqu’au fromage affiné. Et de voir ainsi dans quelle mesure les microflores spécifiques au terroir s’expriment dans le produit fini.
• Le lait cru rend les fromages plus intenses
• Du terroir au goût du fromage, l’exemple du comté
• Laits paucimicrobiens, pas si grave ?
• L’alternative des souchothèques de terroir
• Des technos plus favorables au terroir ?

Sur le vif

• La brousse du Rove en pleine lumière
  Reconnaissance. L’AOP est en vue 
pour ce fromage méridional ancestral, héritier de siècles de sylvo-pastoralisme, fabriqué par une poignée de producteurs et de plus en plus imité.

Salon du Fromage de Paris

• Salon du Fromage
  Le guide de visite
  Avec plus de 200 exposants présents, le Salon du Fromage et des Produits laitiers confirme le dynamisme de toute une filère. Présentation.
• Les crémiers-fromagers assurent le spectacle
• Profession Fromager sur le Salon
• L’actualité des exposants

Détail

• Le détail en détail
  La Prairie (Béthune) : service compris
  A Béthune, au cœur de la cité artésienne, Vincent Dervaux a rénové entièrement sa boutique en la transformant en petit écrin fromager.
• >> Les défricheurs : Pierre Brisson
  Un espace global pour porter la bonne parole
  Initiative. Fondateur de « Paroles de Fromagers », Pierre Brisson ouvre une boutique à Paris où il propose vente, restauration, atelier de dégustation...
• >> Les défricheurs, Pierre Coulon
  Un micro-atelier au cœur de Paris !
  Initiative. Depuis la fin 2017, Pierre Coulon vit son rêve : transformer du lait bio au cœur de la capitale en une large gamme de yaourts et fromages.

Technique

• Pseudomonas
  La marque jaune
  Process. L’élimination totale des Pseudomonas, naturellement présents dans l’environnement et dans le lait, est compliquée. Apprendre à maîtriser les sources 
de contamination et leur développement est indispensable.
• Maîtriser les Pseudomonas à l’atelier

Origine

• >> Histoire
  Les bons comptes de M. Perreault
• Terroir émergent
  Bretagne, du nouveau à l’Ouest !
  Traditionnellement tournée vers le beurre, la région s’éveille au fromage sous l’impulsion d’éleveurs et de fabricants qui s’installent, avec beaucoup de passion.
• Les crémiers accompagnent le mouvement
• Fromagerie Darley, l’âme de pionniers
• Ferme de Suscinio, avec vue sur mer
• Gaec de Penn ar Menez, projet de vie
• Chèvrerie de la Baie, chèvres…
et bufflonnes
• Chèvrerie de Plouyé, retour au pays
• Ferme de Kéroudy, la fusion de la terre et de la mer
• Laiterie de Kerguillet, dynamique bio
• Bergerie des Abers, la fibre locale
• La Caprarius, avec conviction