Au sommaire Profession Fromager n°85

Actualité

• Instantanés
  Le ramequin, 
du caractère à revendre
• Instantanés
  Le Pé Descaous 
fait sa trace
• Finale des MOF
  Le col bleu-blanc-rouge en ligne de mire
  Finale. Ils seront dix, les 17 et 18 février 2019, à Lille, à tenter de devenir « l’un des Meilleurs Ouvriers de France ». Avec des profils très différents, représentatifs de la diversité actuelle du métier de crémier-fromager, hormis la très faible présence de femmes : une seule finaliste ! Présentation des candidats, de leur parcours et de leurs sources d’inspiration.
• >> En vue : Fuko Honda
  Fromage levant
  Une jeune fromagère japonaise, travaillant pour la maison Mons, remporte la Coupe 
de France des Fromagers.
• >> En vue : Lison Mansois
  Trilogie normande
• >> En vue : Jérôme Loisy
  Vidéaste des terroirs
• Vite dit
• Vient de paraître

Dossier

• >> Nutriscore, Yuka…
  Les fromages voient rouge
  Bonnet d’âne. Les solutions pour aider les consommateurs à faire leurs 
courses alimentaires avec plus de discernement pénalisent systématiquement 
– et injustement – les fromages.
• « Injustement stigmatisés »
  Diététicienne nutritionniste 
à la Maison 
du Lait, Brigitte Coudray décrypte les insuffisances des algorithmes utilisés par les applications d’aide à l’achat.

Sur le vif

• Le munster 
à petits pas
  Enjeux. A la fois appellation de plaine et de montagne, avec des acteurs travaillant selon des logiques très différentes, l’AOP du Grand Est a peiné à mettre à jour son cahier des charges, quasi inchangé depuis sa création. Les principales avancées portent sur l’amont.
• Le munster se met en règle
  Cahier des charges. Les principales évolutions portent sur les conditions 
de production du lait, avec l’introduction d’une durée de pâturage minimale.
• Les points clefs du nouveau décret
• Le munster sous tous les angles

Durable

• Fromages « naturels », jusqu’où ?
  Croisade. Slow Food en a fait son nouveau cheval de bataille : ses « Sentinelles du goût » devront désormais prohiber l’usage de ferments du commerce. Derrière le terme de « fromages naturels », se profilent des aspirations philosophiques fortes… à l’épreuve des exigences et des réalités du commerce.
• Patrick Mercier : « un défi à relever ! »
• David Asher, l’apôtre
  Interview. David Asher, auteur de « The Art of Natural cheesemaking » (traduit en français l’an dernier chez Ulmer), est l’un des ambassadeurs de cette approche. Partenaire de Slow Food, il donne des formations dans le monde entier (il sera en France et en Italie mi-2019).
• Convaincus et convertis !
  Témoignages. Le mouvement des « fromages naturels » compte des adeptes dans le monde entier : Etats-Unis (Vermont en particulier), Canada, Amérique du Sud, Royaume-Uni, Pays-Bas, Russie, Hongrie…

Détail

• Le Détail en détail
  Bruxelles. La Fruitière : en toute convivialité
  L’alliance de la convivialité belge et du sens du partage franc-comtois ! La Jurassienne Véronique Socié, Meilleur Fromager de Belgique 2016, a ouvert en juillet 2017 
une « fromagerie-bar à fromages » dans le centre historique de Bruxelles.
• >> L’Adélice, traiteur fromager (Haute-Savoie)
  Les fromages à la noce
  Adélie Nanche a quitté la vente au détail pour se spécialiser dans l’activité traiteur pour les particuliers et les entreprises.
• Véhicules de marchés : le virage de la séduction
  Identité. Remorques et camions-boutiques entrent peu à peu dans l’ère du design et de la communication, avec des véhicules de plus en plus personnalisés, moins passe-partout que par le passé.

Technique

• Mettre au point 
un nouveau fromage
  Process. De l’idée initiale à la réussite commerciale, beaucoup d’obstacles sont
à franchir. Il faut non seulement relever le défi technique, mais aussi répondre
à une attente du marché. Méthode en cinq étapes.
• De la théorie à la pratique
• Visite guidée
  Dongé : tout changer… sans rien changer
  La fromagerie spécialisée dans le brie de Meaux évolue désormais dans un tout nouvel atelier, où elle a fait en sorte de préserver ses fondamentaux. Une année a été nécessaire pour caler le process et aboutir au résultat souhaité.
• >> Histoire
  L’agrafeuse, l’invention américaine qui a aidé le camembert à voyager

Origine

• Fromages fumés, la chaleur de l’hiver
  Hiver. Les raclettes et les pâtes pressées, mais aussi, désormais, les pâtes molles : le segment des fromages fumés est en progression constante. Différentes méthodes peuvent être utilisées.
• Quelques exemples de fromages fumés
• La Norvège sur le toit du monde
  Concours. Le dernier concours des World Cheese Awards a placé sur le podium deux petites productions norvégiennes. Découverte.
• Une Française au chevet des traditions locales