Au sommaire Profession Fromager n°89

Actualité

• En vue : Stéphane Murcia
  La Fromagerie Betty investit l’amont
• En vue : Fabrice Gepner
  « Le Cheese Geek », le fromage en s’amusant
• Partant pour les MOF ?
  Plusieurs mesures pour renforcer l’égalité des chances entre candidats.
• Vite dit
• Le Salon du Fromage au beau fixe
• La haute pression pour sauver des produits contaminés
• La Laiterie du Mont-Aiguille change de mains
• Vient de paraître
• Le cantal fermier prend son envol
  Une dynamique encouragée par les sécheresses récurrentes mais aussi par l’essor du circuit court.
• Le cantal ne veut plus d’entre-deux
  La filière veut remettre en cause les trois catégories d’affinage actuelles.
• Fromages au lait cru
  Le colloque de vérité
  A l’initiative du Cnaol et de l’lnao, un colloque scientifique pour faire le point sur la balance bénéfices-risques des fromages au lait cru.
• Fromages au lait cru
  Nouvelles du front

Dossier

• AOP : évoluer, sans se renier
  Enjeux Positionnées comme gardiennes des traditions, les AOP sont confrontées à des mutations technologiques, sociétales et climatiques rapides. Comment peuvent-elles s’adapter à ces changements sans perdre leurs fondements ?
• Comment le beaufort a réussi sa mutation
• Comment l’époisses tente de répondre au défi climatique

Sur le vif

• La Hollande qui sort du moule
  Evolutions Gagnés eux aussi par la poussée du local, les fromagers hollandais innovent en empruntant d’autres voies que celle des goudas et édams paraffinés et aromatisés, tandis que d’autres tentent d’incarner l’ultra-tradition. Rencontres.
• Les francs-tireurs : Remeker, à contre-courant
• Les francs-tireurs : Oudwijker, un zeste d’Italie
• Les francs-tireurs : Dikhoeve, brebis bio
• Les ultra-traditionnels : Hoeve Waterrijk, le gouda comme il y a 80 ans
• Les ultra-traditionnels : Sophiahoeve, le beurre d’abord
• Les ambassadeurs : René Koelman, l’ambitieux
  Son nouveau chantier, un ancien fort militaire à recycler en site d’affinage.
• Les ambassadeurs : Betty Koster, la pionnière
• Les ambassadeurs : Evert Schonhage, l’étoile montante

Durable

• La tentation végétale
  Conquête Les fromagers – les fabricants comme les commerçants – doivent-ils élargir leur offre aux produits végétaux qui se positionnent en alternative aux vrais fromages et en concurrents directs ?
• Poussée vegan, jusqu’où ?
• Les défis technologiques à relever
• « Vromagers » vegans
  Ambitions Présentation de trois ateliers positionnés sur le marché des alternatives végétales aux fromages.
• Les fromagers s’y penchent

Détail

• Bretons entreprenants
  Défricheurs L’essor de la fabrication fermière et artisanale en Bretagne, jadis considérée comme un « désert fromager », éveille des ambitions chez de nouveaux détaillants qui rêvent de faire converger dans leurs caves ce patrimoine émergent.
• « La Belle Fromagerie » : les entreprises d’abord
• « Fromages de nos Terroirs » : travail de terrain
• « Secrets de fromager » : Peu de moyens, mais beaucoup de créativité
• « Au Lait Cru », antenne celte à Paris
• Royan.
  La Fromagerie de Maëva : envol créatif
  Installée dans la station balnéaire de Royan, sur la côte Atlantique, Maëva Fernandez, 28 ans, a créé sa boutique en 2017 en plein centre-ville. Sa créativité lui a permis de rapidement conquérir le terrain de l’événementiel.

Technique

• >> Deux tests accessibles
  Anticiper les problèmes de fabrication
  Risque Aucun test ne permet aujourd’hui d’analyser rapidement la qualité microbiologique d’un lait avant sa mise en fabrication. Mais les tests de la résazurine et de lactofermentation permettent d’effectuer une première évaluation.
• Le test de résazurine en pratique
• Le test de lactofermentation en pratique
• Solutions
  Limiter l’amertume d’une pâte molle à croûte fleurie
• L’affinage par induction

Origine

• Carnet de route Hauts-de-France
  Gens du Nord
• Nouveaux nés
• Les Hauts-de-France en bref