Au sommaire Profession Fromager n°90

Actualité

• Camembert de Normandie AOP : retour à la case départ !
  Après deux années de travail ponctuées d’une soixantaine de réunions, l’ODG camembert de Normandie, réunie le 29 janvier en assemblée générale, a rejeté le projet de nouveau cahier des charges destiné à mettre fin à l’existence du Camembert fabriqué en Normandie, accusé de parasiter l’AOP.
• Signes de qualité
  Deux IGP et une AOP en projet
• Vite dit
• Etiquetage fermier, le feuilleton continue…

Dossier lait cru

• Fromages au lait cru
  Des bénéfices pour la santé… qu’il reste à quantifier
  Alors que les scientifiques sont de plus en plus convaincus qu’une alimentation moins riche en microbes contribue aux « maladies de la modernité », pouvoir mesurer leurs bénéfices et les mettre en balance avec les risques encourus devient un enjeu majeur. Des pistes se dessinent.
• Fromages au lait cru
  Sur le terrain, agir à la source
  Comment concilier qualité sanitaire, préservation des flores utiles et efficacité économique ? Alors que la logique sanitariste adoptée depuis plusieurs décennies montre ses limites, une autre approche se dessine, celle de l’écologie microbienne dirigée.
• Fromages au lait cru
  Le saint-nectaire y voit plus clair
  Etude. Pourquoi certains éleveurs sont-ils régulièrement confrontés à des problèmes sanitaires ? La filière saint-nectaire a mené une étude ambitieuse, embrassant toutes les dimensions de la problématique, pour répondre à cette question. Ses conclusions mettent en avant la pertinence d’une approche globale et raisonnée allant du pré au fromage.
• « En symbiose avec l’environnement »
  Le témoignage de Céline Golfier, productrice de saint-nectaire fermier.

Sur le vif

• Vacherin d’Abondance : le rescapé
  Résistance. Sur les hauteurs 
de la vallée d’Abondance, 
en Haute-Savoie, une poignée de producteurs perpétuent ou ont renoué avec la fabrication de ce fromage atypique, fabriqué uniquement
 quelques semaines en hiver.

Durable

• Le pari du lait Bleu-Blanc-Cœur
  Enrichi. La démarche Bleu-Blanc-Cœur consiste à mieux équilibrer la teneur du lait en Omega 3 via l’alimentation des animaux. A la clef, un bénéfice santé supérieur pour le consommateur, mais aussi pour les animaux, et des fromages plus fondants.

Détail

• Brive-la-Gaillarde
  La Fromagerie par Bruno : la Corrèze cosy
  Venu du monde du meuble et de la décoration, Bruno Courivaud s’est 
reconverti fromager à l’âge de 54 ans. Sa boutique, qu’il a ouverte en plein centre 
de Brive-la-Gaillarde à l’été 2016, doit beaucoup à son ancien métier.
• Bruxelles
  From Comptoir : gourmand et chaleureux
  Etienne Boissy, 56 ans, MOF 2004, ancien associé d’Hervé Mons à Lyon, 
et Bénédicte Dartois, 52 ans, ont ouvert From Comptoir à l’été 2019.
• Humeurs fromagères
  « Je suis amoureux d’une amante infidèle : la clientèle »
  Restaurateur de formation, Michaël Belissa est fromager-détaillant et restaurateur depuis 2015 
à Clichy (« Fromagerie Belisson » et « Place des Fêtes »).

Technique

• Suivi conjoint du pH et de l’égouttage
  Piloter son process… sans sortir de la courbe
  Anticiper. La position relative de la courbe de pH par rapport à celle de l’égouttage contribue à la signature du produit fini. Le décalage de l’une par rapport à l’autre se traduit par des défauts ou des changements des caractéristiques du fromage.
• Gérer les décalages de courbe
• Solutions
  Croûtes lavées : obtenir une bonne coloration naturelle
• La Révolution des « omics »
  Gènes. Métagénomique, métatranscriptomique : les outils d’exploration du génome sont en train d’apporter une lumière nouvelle sur la façon dont se structurent et évoluent les écosystèmes microbiens que sont les fromages. Comment les professionnels peuvent-ils en tirer parti dans leur quotidien ?
• Comprendre l’alchimie fromagère 
  Tribune. Céline Delbès présente les enjeux et les perspectives ouvertes 
par les « omics » dans le champ fromager.

Origines

• Pays invité d’honneur du Salon du Fromage
  Espagne, la reconquête
  Tendance. Après avoir failli disparaître, les fabrications fermières et artisanales 
ont retrouvé une dynamique et explorent de nouvelles voies plus créatives.

Salon du Fromage 2020

• Salon du Fromage et des Produits laitiers 2020
  Le Guide de visite
  Le Salon du Fromage et des Produits laitiers accueillera cette année,
 à Paris, un nombre record d’exposants avec une dimension de plus 
en plus internationale. Présentation de l’événement.
• Salon du Fromage et des Produits laitiers 2020
  Le spectacle s’étoffe !
  Aux côtés de la Lyre d’Or, deux nouveaux concours voient le jour : l’Assiette 
de fromage et le Concours des meilleurs apprentis de France (MAF).
• Salon du Fromage et des Produits laitiers 2020
  Le programme des animations
• Salon du Fromage et des Produits laitiers 2020
  Le cahier exposant