Au sommaire Profession Fromager n°93

Actualité

• Le Chabis au goût d’avant
• Camembert
  Le « fabriqué en Normandie » en sursis
  Après l’échec du projet de « grande AOP », les pouvoirs publics ont décidé d’en finir avec « l’usurpation » de l’AOP.
• Covid-19, un horizon incertain
• Vite dit
• 24 novembre - conférence Profession Fromager
  Eco-conception, comment s’y prendre
• Philippe Olivier, homme d’audaces
• Le Cifca et l’Ifopca fusionnent
• Le fromage de retour à l’abbaye du Port-du-Salut
• Maison Marie Séverac : conversion fermière
• Fromagerie de Laqueuille : des bleus plus verts
• Ferme du Petit Jabron : recentrage provençal

Dossier

• Réussir sur Internet
  Stratégie. Faut-il créer sa propre e-boutique, passer par une marketplace, se contenter de proposer du click and collect ? Le marché digital du fromage est encore loin d’être mature, mais certains acteurs sont en train d’y acquérir des positions significatives. Parmi eux, des détaillants audacieux et persévérants.
• Réussir sur internet
  Créer sa propre e-boutique
• Témoignages : ils ont percé sur la Toile
• « Un tout autre métier »
  Interview. Le Chariot à Fromages est aujourd’hui l’un des leaders des sites de vente en ligne émanant d’un détaillant, avec un rythme de croisière d’environ un millier de colis expédiés par mois. Explications de son fondateur, Lionel Grémont.
• Réussir sur internet
  Passer par une marketplace
• Une présence a minima
• Les pure players changent de cap
  Stratégie. Faute d’un développement suffisamment fort du marché digital, les pure players peinent à fonder des modèles durables. D’où des changements d’orientation.
• Les points clefs à retenir

Sur le vif

• Saint-nectaire fermier : très courtisé !
  Dynamique. La filière du saint-nectaire fermier enregistre une croissance régulière. Mais l’essor des ventes directes en circuit court crée des tensions pour les affineurs et la demande au niveau national.
• Les affineurs gèrent la rareté
  Demande. La filière a du mal à répondre à la demande nationale : de plus en plus de fermiers préfèrent s’engager sur le chemin de la vente directe. Une tendance renforcée par le Covid, qui a un retentissement direct sur l’activité des affineurs.
• Au cœur des caves naturelles
  Affinage. Ils sont encore quelques-uns à travailler dans des caves souterraines.
• Tournée des caves

Durable

• La biodiversité, arme sanitaire
  De nouvelles études montrent la pertinence d’une approche sanitaire basée non plus sur l’appauvrissement des laits crus mais au contraire sur la préservation d’écosystèmes microbiens complexes. Retour sur la 8^e Journée technique de Profession Fromager, consacrée à l’écologie microbienne.
• Revivre la 8^e journée technique

Détail

• Poitiers
  Fromagerie Jérémie Chosson : en toute distinction
  Âgé de 40 ans, Jérémie Chosson s’est installé il y a cinq ans dans le centre-ville de Poitiers, avec une offre originale par rapport à celle des halles toutes proches, dans une ambiance raffinée inspirée de son mentor Laurent Dubois.
• Aix-en-Provence
  Fromagerie Lemarié : plein les yeux
  Devenu fromager en 2009 après avoir quitté le monde de l’informatique, Benoît Lemarié a déménagé sur le trottoir d’en face à l’été 2019 pour gagner le double d’espace. Interview croisée avec Gérard Petit, MOF 2004, formateur et consultant à l’Institut international du fromage, qui a assuré sa formation initiale et l’a aidé à concevoir le nouveau concept.
• Humeurs fromagères
  L’indécise
• Toulouse
  Betty élargit son rayon d’action
  Un atelier de fabrication sur les contreforts des Pyrénées et un 5e point de vente en périphérie de Toulouse : Stéphane Murcia change d’orbite.

Technique

• Pâtes molles
  De belles croûtes fleuries
  Réglages. Comment garantir une bonne implantation et conservation du Penicillium camemberti à la surface d’une pâte molle à croûte fleurie ?
• Optimiser l’organisation
  Efficacité. La gestion d’un atelier consiste essentiellement à prévoir, organiser et savoir réagir aux aléas. Adapter la technologie peut la faciliter.
• Les autres leviers à actionner
• Visite guidée
  Paccard grandit en finesse
  Chantier. L’affineur savoyard vient de doubler la surface de ses caves en restant fidèle à la nébulisation, procédé qu’il utilise depuis les années 2000.
• Zoom sur l’affinage par nébulisation

Origine

• Pyrénées
  Ossau-iraty, 40 ans pour revenir au sommet
  Née il y a quarante ans à l’initiative des producteursde lait et des grands acteurs laitiers de la plaine, l’AOP ossau-iraty a peu à peu réussi à déplacer son centre de gravité vers la montagne. Aujourd’hui, la production fermière d’estive a recouvré une dynamique forte.
• L’actualité des fromagers pyrénéens
• Jean Faup vise le label « lait de foin »
• Onetik : de nouvelles caves
• Fermiers Basco-Béarnais : remise à plat
• Agour tous azimuts
• Les Saloirs de Louis : « A la Béarnaise »
• Bastidarra : de plus en plus écoresponsable
• L’Etxola, un cheese bar au goût d’estive