Au sommaire Profession Fromager n°94

Actualité

• Bach, symphonie familiale
• MOF, le concours « gelé »
  Le COET confronté à des problèmes de financement des épreuves.
• L’IGP Tomme des Pyrénées change de braquet
  Le lait cru est désormais accepté, le lait de vache n’est plus exclusif et la zone s’élargit.
• Vite dit
• Covid, bis repetita…
• La fourme de Montbrison poursuit sur sa lancée
• Hervé Mons met la main à la pâte
• Fondation pour la biodiversité fromagère, c’est parti !
  Une structure à la hauteur des enjeux pour contribuer à la pérennité de la filière des fromages au lait cru.

Dossier

• Laiteries urbaines : made en ville !
  Eclosion. Paris, Lyon, Marseille, Bordeaux, Pau… : la France compte désormais une douzaine de laiteries urbaines. Une reconquête favorisée par la vogue du local et du « fait maison ».
• Alors, ça marche ?
• Des motivations très diverses
• La réhabilitation de la consigne
• Combien faut-il investir ?
• Des parcours éclectiques

Sur le vif

• Le morbier cultive sa diversité
  Le fromage franc-comtois, qui a réussi à développer l’activité fermière, veut faire converger son cahier des charges avec celui du comté, notamment sur les critères environnementaux et le plafonnement de la production de lait par hectare.
• Le morbier étoffe sa palette
  Renouveau. Portrait de deux des cinq fermiers récemment installés. Les nouvelles orientations de la fromagerie de Montbéliard.
• Une dynamique forte
• Réagir aux effets du changement climatique
• La Franche-Comté soigne sa biodiversité
  Cahiers des charges. Dans le sillage du comté, les AOP morbier, mont d’or et bleu de Gex veulent renforcer leur orientation vers l’agro-écologie et le maintien d’un modèle d’agriculture familiale.
• Le mont d’or veut élargir sa zone
• Le bleu de Gex joue la carte du naturel pour se relancer
• L’espoir de pouvoir protéger l’apparence des produits
  La raie du morbier, les feuilles du banon, les laîches du livarot… peuvent-elles être protégées contre les imitations ?

Durable

• Heureux, comme un éleveur…
  Ils sont près de 200 en France à avoir adopté le label privé « Happy farmer », qui met la recherche du bien-être des animaux et des hommes au cœur de leur quotidien, en privilégiant les démarches de prévention.

Détail

• Arles, Les Fromagères : le glamour en plus
  Eugénie Théron et Julie Moreau ont ouvert au printemps 2019, dans une rue piétonne du cœur d’Arles, une boutique-cheese bar à l’ambiance délicate et raffinée.
• Bayonne, Christophe Fromager : à la japonaise
  Vice-Champion du monde des Fromagers en 2017, Christophe Gonzales a ouvert fin 2018 à Bayonne une boutique au style très épuré, influencée par toutes ses expériences fromagères à travers le monde.
• Humeurs fromagères
  L’heure du livreur

Technique

• Pâtes pressées non cuites
  Limiter les risques d’amertume
  Techno. Trois leviers permettent de s’en prémunir.
• Défauts de coagulation : savoir réagir
  Solutions. La formation du gel ne se déroule pas toujours comme prévu. Il faut alors comprendre l’origine de la dérive et mettre en place des actions correctives.
• Visite guidée
  Sources de la Loue : fruitière tout éco
  Eco-conception. Plus écono­mique, plus écolo­gique : la nouvelle fruitière,
  issue de la fusion de deux ateliers, progresse sur tous les tableaux.
• Un carrousel de pressage multi-formats

Origines

• Le roquefort fait front
  Tendance. Après plus d’une décennie de baisse continue, l’AOP a enfin stabilisé ses ventes et s’active, avec plus d’optimisme, sur plusieurs dossiers chauds : bien-être animal, relève, problématique sanitaire, polémique sur le Bleu de brebis…
• Bleu de brebis, Société des Caves s’explique
  Anne-Julia Goutte, directrice marketing, justifie son lancement.
• L’actu des entreprises roquefortaises
• Pourquoi le roquefort apprécie le grand froid
  Le cahier des charges ne prévoit qu’un passage de 15 jours dans les caves naturelles du Combalou. Les pains peuvent ensuite être transférés dans des « salles de maturation lente » en froid négatif, où le fromage continue d’évoluer.
• Vernières, 130 ans d’histoire familiale
• Papillon, fournées maison