Au sommaire Profession Fromager n°96

Actualité

• >> En vue
  Delphine Georgelet : fromagère au pied levé
• >> Vite dit
• >> Nouveau
  Les « cycles techno » de Profession fromager
  Afin d’aider les professionnels à rester à la pointe sur leur cœur de métier, Profession Fromager étoffe son offre avec des cycles de conférences digitales consacrées à une technologie précise.
• Commerces alimentaires de proximité : qualité reconnue !
  Une étude de la CGAD met en évidence l’image au beau fixe et le pouvoir d’attraction renforcé des commerces de proximité.
• Le Mondial de Tours reporté à septembre
  Parallèlement au salon physique, est lancée une version digitale pour les visiteurs qui ne pourront se déplacer en raison du Covid.
• Fondation pour la biodiversité fromagère

Dossier

• Penicillium camemberti : chronique d’une mort annoncée
  Recherche. Une étude scientifique inédite retrace l’histoire évolutive de la flore reine du camembert traditionnel, le “Penicillium camemberti”. Elle révèle qu’il s’agit d’un mutant sélectionné par l’homme pour sa blancheur, puis domestiqué sous la forme d’une espèce clonale… et voué, à ce titre, à fatalement disparaître.
• Producteurs de ferments : « Nous avons tous le même ancêtre »

Sur le vif

• Le Chavignol revoit ses bases
  Un nouveau cahier des charges se profile à l’horizon pour le petit fromage de chèvre AOP. Avec l’obligation de travailler sur l’amont pour sécuriser la chaîne.
• Le crottin de chavignol en quête de solutions
  Enjeux. Valeur sûre des AOP françaises, le petit fromage berrichon a engagé la révision de son cahier des charges en précisant et resserrant les conditions de production du lait, avec un enjeu majeur : mieux maîtriser le risque Stecs.
• Un fromage qui en voit de toutes les couleurs
• La technique du pré-égouttage
  La fabrication à la Ferme des Chapotons
• Dubois Boulay, avec constance
  L’affineur historique de l’AOP.
• Ferme de la Brissauderie, clap de fin
  Deux décennies d’une stratégie tous azimuts menée à un rythme épuisant.
• Ferme des Cerceaux, chavignols agro-écologiques
  Une exploitation menée en agriculture de conservation.
• Chèvrerie des Pillards, une vie tranquille
  L’équilibre de vie comme socle.
• Romain Dubois, au nom du père
  Le jeune fromager écrit un nouveau chapitre de l’histoire familiale – cinq générations de fromagers – qui avait été interrompue quelques années.
• Ferme des Chapotons, fromage et vignes
• Des nouvelles des AOP caprines

Détail en détail

• Metz
  La Fromagerie du Grand Cerf : droit au but
  Ancien footballeur pro, Jonathan Zydko, 36 ans, Italo-Polonais né en Lorraine, a créé, dans le quartier piétonnier et gourmand de Metz, une boutique devenue rapidement très performante.
• Paris
  Fromagerie Quatrehomme : cerné par les fromages
  Maxime et Nathalie Quatrehomme ont choisi d’ouvrir une cinquième boutique à Paris, fin 2020, dans la très concurrentielle rue des Martyrs, près de la Butte Montmartre. Par Débora Pereira
• >> Confitures
  Douceurs fromagères
  Echantillons. Plusieurs fabricants de confitures proposent des gammes spéciales pour accompagner les fromages.
• Humeurs fromagères
  Combien de fromages ?!?

Technique

• Lait entier : s’adapter à ses variations
  Travailler avec du lait entier, matière vivante dont la composition fluctue tout au long de l’année, demande un certain savoir-faire. Si les principaux mécanismes et leviers d’action sont connus, le fromager doit savoir les ajuster avec finesse à sa technologie pour produire un fromage dont les variations resteront modérées. Repères.
• Apprécier la fermeté du gel avant de décailler
  Process. Décailler au bon moment, pour obtenir plus de régularité et de rendement.
• Ajuster la fermeté à la technique de décaillage

Origines

• En direct de Normandie
  Camembert fabriqué en Normandie  : le feuilleton continue pour le nouveau président de l’ODG
• >> Pont-l’évêque
  Ferme Martin, l’ambition de bien faire
  La 4^e génération est désormais aux commandes de la ferme, qui voue toute son attention à son seul produit, le pont-l’évêque.
• >> Pont-l’évêque
  La Ferme de la Moissonnière se diversifie
  Spécialisée dans les pâtes molles à croûte lavée au lait cru, la ferme ajoute une tomme à sa gamme.
• >> Ces Normands qui sortent du moule
  Carrouges, à contre-courant
  Dans l’Orne, une ferme se dédie entièrement à la fabrication d’une pâte pressée cuite.
• >> Ces Normands qui sortent du moule
  Vach’ment bon, façon fruitière
  Ses vacances franc-comtoises ont beaucoup inspiré Jacques Lebailly. Au point de fabriquer des pâtes pressées en plein pays d’Auge, dans un atelier qu’il partage à tour de rôle avec trois autres fromagers, qui travaillent tous au lait de foin et d’herbe.
• >> Ces Normands qui sortent du moule
  Pain d’Avaine, chemins de traverse