Au sommaire Profession Fromager n°100

Actualité

• Le n° 100 de Profession Fromager
  Merci de votre fidélité !
• Instantanés
  La corne d’abondance des Grands Buffets
• En vue
• Vite dit
• Hubert Dubien : la nouvelle voix des AOP
• Michel Lacoste, pour mémoire
  Au fil des années, le président du Cnaol avait réussi à donner plus de force et d’unité à la famille des AOP. Retour sur un parcours de trois décennies.
• Trois questions à Nicolas Bricas
  « Les illusions du localisme »
  Socio-économiste, Nicolas Bricas met en garde contre les limites du localisme, tant pour sa contribution au développement durable que pour sa capacité à répondre aux besoins des populations.
• Stecs, un guide pour mieux s’en prémunir
  Ce document officiel, mais non opposable, réglementairement, propose des recomman­dations pour mieux les surveiller.
• Les STG, ça progresse ?

Filière

• Là où tout commence…
  Agroécologie : de la richesse des prés à celle des fromages
  En encourageant la biodiversité, une utilisation raisonnée et respectueuse des ressources naturelles, l’autonomie alimentaire et intellectuelle des exploitations, les pratiques agroécologiques ouvrent la voie à un nouveau paradigme qui a beaucoup de sens pour les acteurs travaillant au lait cru.
• Du sol à l’assiette, les microflores suivies à la trace
• L’agroécologie au quotidien : retours de terrain
  Des pionniers et des novices détaillent leurs ambitions et leur approche.
• Sèvre-et-Belle engage la chasse au CO₂
• Ferme de la Tremblaye : « toutes les techniques » 
• Gillot : un camembert neutre en carbone
• Delphine Georgelet : convertie !
• « Recentrer le projet agricole dans son milieu naturel »
  Entretien. Ingénieur agronome, Vincent Manneville travaille à l’amélioration
  de la contribution de l’élevage à la biodiversité et au développement durable.
• La Finarde entre dans une nouvelle dimension
  Association avec les Nouveaux Fromagers, déploiement sur le digital, doublement de la capacité d’affinage, entrée à Paris… : la fromagerie arrageoise change d’échelle et d’horizon.

Sur le vif

• Le Champsaur veut se faire un nom
  Ambition. Alors que son produit de ménage historique, la tomme, se lance dans la conquête d’une AOP, la vallée des Alpes du Sud, au patrimoine fromager très diversifié, pourrait aussi être intégrée à la zone d’appellation du bleu du Queyras, qui espère lui aussi décrocher le label.
• La tomme du Champsaur et le bleu du Queyras briguent l’AOP
• Fromagerie Ebrard : une gamme de 80 références
• Fromagerie du Champsaur : l’esprit coopératif
• Fromagerie du Pré la Combe : retour au naturel

Durable

• Fondation pour la biodiversité fromagère
  Le passage aux actes
  La Fondation est passée depuis le début de l’année dans une phase active. Récapitulatif des initiatives prises et en cours.

Détail

• Angers
  Fromagerie Bocahut : l’appel du terrain
  Néo-fromager au parcours éclectique, Frank Vachet s’est installé il y a cinq ans dans le centre-ville d’Angers avec une grande soif de découverte et des expectatives élevées.
• Ils viennent d’ouvrir
• Humeurs fromagères
  Conte de Noël
• Toulouse
  La Fromagerie du Bonheur : de la mer à la terre
  Poissonniers, Emmanuel Desideri et Bruno Aumettre ont décidé de se diversifier il y a un an et demi et ont tout de suite pris leurs marques dans leur nouveau métier.
• Jours d’ouverture : le lundi plutôt que le dimanche ?
  Une équation à multiples paramètres : confort du personnel, typologie de clientèle, usages des commerces environnants, pratiques salariales pour le travail du dimanche… Exemples à Paris, où l’ouverture le lundi tend à se banaliser.

Technique

• Ces levures qui préparent le terrain pour les flores d’affinage
  Utilisées surtout pour les lactiques et pâtes molles, les levures sont souvent les premiers acteurs à entrer en scène lors de l’affinage. Elles jouent également un rôle important pour certaines pâtes pressées à croûte morgée. Zoom sur Kluyveromyces lactis et Debaryomyces hansenii.
• In situ
  Presse à cassettes, le « tout en un »
  Moulage, pressage, contrôle de l’acidifi­cation, démoulage et nettoyage en place.
• Fruitière du plateau de Nozeroy : retour d’expérience 
• Gérer la teneur en lactose
  Le lactose est souvent peu considéré, en comparaison aux protéines et à la matière grasse, alors qu’il est le premier composant massique de l’extrait du lait (vache) et le carburant des bactéries lactiques pour l’acidification.

Offre

• Les jeunes pousses du Trèfle
  Créé ex-nihilo dans les années 2000, fabriqué uniquement à la ferme et au lait cru, le petit fromage percheron vient encore d’échouer dans sa conquête d’une IGP. Mais il croit toujours en sa chance, porté par un fort dynamisme commercial et l’arrivée d’une nouvelle génération.
• Capri-Perche : au plus proche de la nature
• Ferme Le Petit Bout : prairies multi-espèces et reproduction naturelle
• Earl du Petit Perche : les grandes ambitions de la 3^e génération

Salon du Fromage

• Salon du Fromage : le Guide de visite
  Le Salon du Fromage et des Produits laitiers poursuit sur la voie de l’internationalisation avec un fort accent latin : l’Italie, pays d‘honneur, et l’Espagne seront très présents sur la 17^e édition. Programme de l’événement.
• Le programme des animations
• L’actualité des exposants
  Leur positionnement, leur offre, leur actualité.