Au sommaire Profession Fromager n°102

Actualité

• Dieulefit, le picodon des origines
• >> Stéphane Miszczycha
  A pied d’œuvre pour le Livre blanc bénéfices-risques
  Le lancement du premier grand chantier de la « Fondation lait cru ».
• Conjoncture, nouvelles épreuves
  Forte hausse des coûts de production, inflation, baisse de la consommation, menaces climatiques…
• Vite dit
• Initiatives
• Le rocamadour voit loin
• Ça vient de sortir

Filière

• Réseau tradi : la redistribution des cartes
  La cadence élevée d’ouvertures de crémeries-fromageries, conjuguée aux évolutions démographiques et sociologiques accentuées par le Covid, est en train de redessiner les frontières et les équilibres du réseau traditionnel.
• Claude Maret, président de la FFF : « il reste de la place en France »
• « Mieux aiguiller les porteurs de projets »
  La Fédération des Fromagers de France adapte son offre.
• Mâcon : chacun s’est fait sa place
  En quelques années, la ville, qui n’en avait plus aucune, s’est dotée de cinq boutiques, dans le centre et en périphérie, illustrant les tendances actuelles à l’œuvre dans la profession, avec des positionnements différents.

Sur le vif

• Burrata : la star de l’été
  Les Français en demandent et redemandent : boule de fraîcheur, la burrata connaît une explosion de ses ventes depuis quelques années. Reportage dans son berceau, la région des Pouilles, dans le sud-est de l’Italie, qui s’est dotée d’une IGP pour la protéger.
• A la rencontre des fabricants

Durable

• Bien-être animal
  Boviwell plein champ
  50 000 fermes laitières vont effectuer ce diagnostic de bien-être animal d’ici à 2025.
• Obsalim : mieux piloter la ration pour améliorer la fromageabilité

Détail

• Ils viennent d’ouvrir
• Annemasse.
  Fromagerie Cugnet : changement d’époque
  À la frontière franco-suisse, au sud-ouest du Lac Léman, Cédric Cugnet a métamorphosé l’ancienne crémerie-fromagerie de la ville, où il multiplie les initiatives.
• Hannut. A Table !
  Un palace fromager en rase campagne
  Entre Bruxelles et Liège, Maud Mirot et Pascal Fauville ont totalement métamorphosé la boutique un peu vieillotte qu’ils avaient créée dans une ancienne boucherie en profitant pleinement du large espace disponible, sous le signe de la transparence.

Technique

• Optimiser l’égouttage en cuve
  Mobiliser les bons leviers pour favoriser l’égouttage en cuve permet de limiter les pertes dans les lactosérums. Tour d’horizon des pratiques et pistes de réflexion pour une optimisation.
• Concours
  Fabricants, à vos tranche-caillé !
  Un premier concours jugeant l’expertise fromagère, organisé dans le cadre du prochain Mundial do Queijo do Brasil.
• Diacetylactis : le bon goût de frais
  Présents dans de nombreuses familles de produits, les « Lactococcus Lactis subsp. lactis biovar diacetylactis » se distinguent par leur forte signature sensorielle.
• Visite guidée
  Fromagerie du Samson : l’inertie, ça change tout
  Depuis juillet 2021, la fromagerie artisanale belge s’est dotée d’un atelier original de fabrication et d’affinage placé sous le sceau des économies d’énergie.
• Pathogènes
  Bioprotection, où en est-on ?
  C’est surtout sur le front de la Listeria monocytogenes que les recherches sont le plus avancées, avec des propositions concrètes pour les fabricants.

Offre

• Le lait de brebis au beau fixe
  Le marché est surtout tiré par la croissance des produits ultra frais.
• Dans l’intimité du Roquefort
  L’AOP aveyronnaise requiert une très grande technicité pour dompter la vélocité du Penicillium roqueforti, s’adapter à la saisonnalité de la fabrication et aux variations importantes de la matière première.