Actualité
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Nicolas Rousseau : fromager évangélisateurEx de l’industrie, le consultant met en place des projets dans des pays partant de zéro, jusqu’à créer, comme au Cambodge, des ateliers au sein de restaurants pour produire des fromages maison.
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Vite dit
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L’arrêt du magazine grand public « Fromages »Fromages et kiosque, rencontres sans lendemain
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Concours « Affineur of the year »Les affineurs britanniques se jaugentLe concours de l’Affineur de l’année s’étoffe. Alors que sa première édition ne concernait que du cheddar, la seconde s’est élargie à deux technologies supplémentaires.
Filière
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Les grossistes face aux soubresauts de la filièreDans la foulée du Printemps des Fromagers organisé en début d’année par la FFF, Profession Fromager poursuit son panorama des défis et opportunités qui se présentent à la filière des fromages de tradition. Pivot entre l’amont et l’aval, les grossistes bénéficient d’un poste d’observation privilégié, entre épisodes conjoncturels (Covid, Guerre en Ukraine, flambée inflationniste) et tendances de fond. Ils livrent ici leur regard sur l’état du marché et sur leurs propres évolutions et adaptations.
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Le haut du panier malmené
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Les tensions sur le sourcing se relâchent
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Réinvestir le terrain
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Répondre aux nouvelles attentes
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Grossistes : témoignages
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@vu_sur_les_réseaux
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Sécurité sanitaire : sortir de la vision strictement microbiologiqueEt si les fermiers maîtrisant bien leur système d’exploitation et leurs ressources étaient dans le vrai et montraient la voie en termes de maîtrise sanitaire ?
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Au cœur des contrôles
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Idéaux-types : trois façons d’aborder la sécurité sanitaire
Sur le vif
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Gorgonzola : un fromage nommé désirLa France est devenue le premier pays importateur du bleu italien, avec une forte appétence pour sa version ultra-crémeuse, le gorgonzola à la cuillère… qu’elle a contribué à populariser en Italie.
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Dolce ou piccante ?L’appellation propose deux versions, avec des paramètres spécifiques.
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Un héritage de la désalpeDésormais fabriqué toute l’année, le gorgonzola est né au retour
des alpages, à la fin de l’été, lorsque les laits sont très gras. -
Sa fabrication pas à pasUne pâte molle à caractère assez lactique, mais utilisant des ferments thermophiles.
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A la rencontre des fabricantsLa majeure partie de la production est aujourd’hui assurée par des unités de taille industrielle. A leurs côtés, des laiteries indépendantes, souvent familiales, ont conservé, malgré des volumes importants, des process artisanaux, dont l’emblème est le moulage manuel à la pelle sur d’immenses tables, pratique non obligatoire dans le cahier des charges.
Durable
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Vrac, mission impossible ?Interview. Pourquoi le vrac est-il si difficile à mettre en place chez les crémiers-fromagers : le retour d’expérience de Ludovic Bisot, MOF 2015, qui a ouvert en 2021 un point de vente dans un grand magasin de vrac, « Day by day », à Maurepas (Yvelines) et l’a tenu pendant près d’un an.
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Fondation Lait Cru, rendez-vous sur le MondialLa « Fondation lait cru » se réunira le mardi 12 septembre dans le cadre du Mondial du Fromage à Tours. Une matinée ouverte à tous ses membres ainsi qu’aux visiteurs de l’événement.
Détail
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Bruxelles. Fromagerie Julien Hazard : « ne pas lésiner sur les moyens »Fromager à Uccle, banlieue cossue du sud de Bruxelles, Julien Hazard a adopté de hauts standards pour gérer sa traçabilité comme ses caves d’affinage.
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Augny (57). Mille et 1 fromages : les atouts d’une « food place »Eloïse et Yassine El Fourari se sont installés au sein d’une vaste zone commerciale en périphérie de Metz, en s’appuyant sur la petite restauration et l’événementiel.
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Amiens : Mealk passe au fourJulien Planchon, crémier-fromager à Amiens et cofondateur d’Affinord, lance une gamme de plats fromagers prêts à mettre au four, destiné à être distribués par les crémiers-fromagers.
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Rénovations et ouverturesLa Meulerie Malmousque (Marseille 7e) : l’art de taper dans l’œil
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Rénovations et ouverturesFromagerie Chataigner (Paris 9e) : coup de jeune
Technique
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Lait de brebis : s’adapter à ses variationsLe lait de brebis est une matière singulière, pas toujours facile à dompter car sa composition fluctue fortement pendant l’année, modifiant ainsi ses aptitudes fromagères. Par Roland Bernard
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Réagir aux fluctuations de la MG
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Réagir aux fluctuations du taux protéique
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Etude de cas : tomme de brebis
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12e Journée technique Profession FromagerS’adapter à un monde qui change➜ Sécuriser son approvisionnement en lait
➜ Stratégie sanitaire : sécuriser sans aseptiser
➜ Se moderniser sans perdre son âme
➜ Se positionner par rapport aux protéines végétales et cellulaires -
NSLAB, le pour et le contrePeu acidifiantes mais aromatisantes, les NSLAB sont de plus en plus ajoutées en cours de fabrication en réponse à la propreté des laits paucimicrobiens. Mais attention, elles peuvent être vecteur de défauts…
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Pourquoi les utiliser
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Favoriser leur développement
Offre
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Vallée d’Aspe : vente en direct… mutualiséeDes fermiers qui se regroupent à un bout de la chaîne , des détaillants qui en font de même à l’autre bout, et l’appli WhatsApp pour faire le lien et organiser la logistique. C’est le dispositif mis au point par un poignée de fromagers de la vallée d’Aspe, peu motivés par la vente locale, pour mieux valoriser leur offre.
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Ferme Ossiniri, esprit libreC’est grâce à son mari, Emmanuel, 46 ans, que Marion, 48 ans, est devenue fromagère. « En 2010, j’ai décidé de quitter mon ancien métier, agent de développement local, et de m’installer à côté de Manu. C’est déjà difficile de dégager un Smic, il fallait changer de stratégie. Je suis donc allée à Paris pour trouver des clients en direct et participer à des salons, pour sortir du système des intermédiaires », explique-t-elle. Elle s’occupe de la commercialisation et de la promotion, pendant que son mari veille sur les animaux. Les deux fabriquent ensemble.
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Ferme Lanset : multitâchesÀ Aydius, à 800 m d’altitude, dans une ferme disposant de 50 hectares, Thomas Vandale, 42 ans, change de casquette au fil de la journée : éleveur, fabricant, affineur et demi-grossiste. La fromagerie se tient sur trois étages : les chèvres au rez-de-chaussée, les caves au sous-sol, l’atelier de fabrication et le magasin au premier étage.
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Ferme Bourguinat : « avoir une vie normale »Jérôme Bourguinat, 42 ans, est voisin et ami d’enfance de Thomas Vandale. Dans leur petite ville, ce sont quatre chevriers qui se partagent deux tracteurs. « Nous mutualisons pour optimiser. Ici nous avons 1 000 chèvres et 115 habitants ! »
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Affineurs SuissesGourmino : l’emmentaler des caves humidesSpécialiste de l’AOP suisse, la société d’affinage propose un fromage de plateau au profil très doux et équilibré, sans le caractère piquant commun à la catégorie.
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Fromage Mauerhofer : la Suisse autrementLa jeune maison d’affinage s’est lancée dans la constitution d’une gamme originale, incitant et participant à la création de nouveaux produits.