Au sommaire Profession Fromager n°107

Actualité

• Les 3 IGP savoyardes visent la montée en AOP
  Emmental de Savoie, tomme de Savoie et raclette de Savoie lancent leur candidature.
• >> Saint-félicien et Caillé doux de Saint-Félicien
  Saint-félicien : un nom en partage
  L’un vise une IGP, l’autre une AOP. Tous deux ont décidé de se lancer, de façon concertée, dans leur conquête plutôt que de se battre pour le monopole de l’usage du nom qui leur est commun : Saint-Félicien.
• Mondial du Fromage (10 au 12 septembre)
  Le concours Produits change d’échelle
  Ouvert désormais à tous les professionnels de la filière, le concours couronnera un Champion du Mondial 2023.
• Le Nutri-Score inflexible
  Le dispositif va évoluer… mais guère en faveur des produits laitiers.
• @vu_sur_les_réseaux
• Vite dit

Filière

• La quête des « bons produits »
• Sourcing : le temps des inquiétudes
• Amont : la corne d’abondance réduit son débit
• Aval : plus de demande, plus de concurrents
• Les fournisseurs contraints de contingenter
• Lien amont-aval : le circuit logistique à repenser ?
• Qualité : plus de régularité, moins d’émotions
• « Bâtir un nouveau paradigme »
  Christophe Chassard, directeur de recherche Inrae, Clermont-Auvergne-Rhône-Alpes, membre du collège des personnalités qualifiées de la Fondation lait cru.
• 7 pistes pour s’adapter à la nouvelle donne
  Face aux tensions sur leur sourcing, les détaillants tentent de s’adapter. Suggestions et témoignages.
• Chèvres, la déprise, connais pas !
  Dynamisée par l’arrivée de jeunes et de reconvertis, la filière caprine est épargnée par la crise des vocations qui menace l’élevage bovin. La nouvelle génération arrive beaucoup mieux préparée que ses aînées, sans vouloir sacrifier sa qualité de vie, avec un fort tropisme pour le circuit court. Illustrations en Val de Loire. 
• « Pourquoi l’élevage caprin attire »
  Interview. Christophe Perrot, chargé de mission Economie de l’Elevage et Territoire à l’Institut de l’Elevage
• Ferme de Bruère : l’ex-restauratrice savoure
  Marianne Jamet, 50 ans, s’est installée à Méry-sur-Cher en 2020.
  Avec une attention forte pour sa qualité de vie et celle de ses chèvres.
• Ferme du Fay : un rêve d’enfance
  Issues du milieu agricole, Amandine André et Lola Jouan, 27 et 30 ans, se sont installées en 2020 et ont déjà doublé la taille de leur troupeau.
• Ferme de Pan : la clef des champs
  Ex agent-immobilier, Aymeric Avons s’est installé en 2022 avec un troupeau de chèvres élevées en bio, qui pâturent dans un cadre splendide.
• Fromagerie Moreau : finies les grandes séries
• GIE Berry Touraine : l’union fait la force
  Fromager fermier dans l’Indre, Bruno Lojon préside le GIE Berry Touraine, qui mutualise la commercialisation de près d’une vingtaine de fermiers.
• Les Fromagères de Villequemoy : « là où je voulais arriver »
  Issue de l’industrie laitière, Laurence Millard, 38 ans, a repris en septembre 2022 la fromagerie du Gaec de Villequemoy à Couffy (Loir-et-Cher)
  où elle se dédie au selles-sur-cher, en attendant de se diversifier.

Sur le vif

• Fourme de Montbrison : opération reconquêtes
  Il y a dix ans, l’AOP ne comptait plus qu’un seul atelier fermier. Ils sont aujourd’hui quatre. Récit d’une reconquête mûrement préparée.
• De l’eau au moulin
  Fromagerie artisanale de Sauvain. D’anciennes caves ont été restaurées en les équipant de deux roues à eau qui permettent d’humidifier et ventiler le local.
• Les 4 fermiers de l’appellation
• Comment l’AOP s’apprête à regagner de la biodiversité
• La mise au point d’une brosseuse à graines

Durable

• Partage de la chaîne de valeur : l’expérience du chaource
  L’ODG s’est doté d’un observatoire de la dynamique de la filière, entrant dans le détail des prix, des volumes et des marges. Un socle pour mieux répartir la valeur ajoutée.
• Fondation lait cru
  Une antenne régionale créée en Nouvelle-Aquitaine

Détail

• Dijon, La Grapillotte : l’art du maillage
  Crémerie classique en centre-ville, boutique-restaurant en zone commerciale périphérique, loge sous les halles et tournée de marchés : Rachel et Yohann Nicolas ont méticuleusement bâti, en 16 ans, un réseau de points de vente centré sur Dijon.
• Tourcoing, fromagerie Bruno Toulemonde : le bon endroit au bon moment
  Au prix d’une préparation minutieuse, Bruno Toulemonde a ouvert sa fromagerie en novembre 2021, en plein cœur de la cité nordiste, très affectée par le déclin de l’industrie textile, en surfant sur la vague de sa redynamisation.
• Rénovations et ouvertures

Technique

• Étés chauds : comment adapter sa technologie
  Le changement climatique et la répétition des étés chauds impactent la qualité du lait et ses aptitudes à la transformation fromagère. Comment anticiper et réagir ?
• Quels impacts sur le lait ?
  Une vache soumise à une forte chaleur a tendance à réduire sa consommation d’aliments, ce qui peut entraîner une diminution de sa production de lait et une modification de la composition de celui-ci. Ces variations peuvent dépendre de nombreux autres facteurs tels que la race, le stade de lactation ou les conditions d’élevage. Les effets peuvent également varier selon les régions et les conditions climatiques locales. La température n’est pas le seul paramètre à prendre en considération, il faut aussi contrôler l’humidité de l’air.
• Quels impacts sur les fromages ?
  Première conséquence de ces modifications, une moins bonne fromageabilité du lait (figure 1), avec plusieurs conséquences à la clef et des adaptations à mettre en œuvre.
• 12^e Journée technique 17 octobre 2023 à Paris
  S’adapter à un monde qui change
  « Profession Fromager » renoue avec ses journées techniques en présentiel. A l’affiche de la prochaine, quatre problématiques hautement stratégiques pour les fabricants de fromages de tradition.
• P. roqueforti : une maîtrise délicate
  1 000 nuances. Indissociable des pâtes persillées, Penicillium roqueforti contribue pleinement à leur signature sensorielle. Conseils pour bien le maîtriser.
• Ses plages de confort
  Micro-organisme assez robuste, Penicillium roqueforti peut facilement coloniser un fromage lorsque les conditions lui sont favorables.
• Une moisissure multifonctions
• Produire son propre Penicillium
• Comment le mettre en œuvre
  L’implantation du Penicillium roqueforti dans les fromages s’effectue en plusieurs étapes.
• Favoriser son développement

Offre

• Gouda version belge
  Originaire de Hollande du nord, le gouda est très populaire en Belgique, où quelques fromagers locaux se sont lancés dans des productions traditionnelles
  au lait cru. Rencontres.
• Catharinadal, 4 générations d’artisans
  Depuis 1935, la tradition du gouda au lait cru produit avec le troupeau de l’exploitation.
• Ferme de Thoricourt, saute-frontière
  De la Hollande au Hainaut belge, la tradition familiale perpétuée depuis plus d’un siècle.
• Passendale, comme du bon pain
• Het Hinkelspel, gouda engagé
  Créée sur un modèle coopératif, intégrant ses éleveurs jusqu’à ses salariés et des clients, la fromagerie fabrique du gouda au lait cru, mais aussi des croûtes morgées et des bleus.
• Auvergne : le cantal fermier s’affirme
  Le Covid a créé une dynamique favorable pour la version fermière de l’AOP. L’ODG souhaite inciter plus de producteurs de lait à se lancer dans sa fabrication.
• Gaec Coste Maury, en famille
  Installés depuis cinq ans, Ophélie Maury et David Coste, 33 et 41 ans, fabriquent du cantal fermier et du salers à Saint-Santin-Cantalès, au sud du département.
• Gaec des Volcans, en toute autonomie
  Installés depuis huit ans au nord-ouest d’Aurillac, Aurore et Ludovic Macheix, 33 et 32 ans, produisent du cantal fermier et du salers.
• Marcel Charrade, pignon sur route
  Une boutique à grand spectacle le long d’une voie très empruntée par les touristes.
• A la recherche des clefs de la qualité
  Un programme ambitieux pour faire progresser l’ensemble des ateliers de la filière.
• Gerle : ses bienfaits révélés
  Un pouvoir d’ensemencement durable du lait.
• Michel Margot, palais d’or
  Michel Margot, 60 ans, visite depuis 38 ans les ateliers qui fabriquent du cantal pour goûter et évaluer leurs fromages. Sans se lasser, avec une connaissance intime de toutes les nuances de son fromage de cœur.