Actualité
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Le gruyère suisse au féminin
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Schuster : génération diversificationDepuis 135 ans, la famille Schuster affine des munsters. Elle a attendu la 5e génération pour étoffer sa gamme.
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Ça vient de sortir
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Vite dit
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Actualité
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« Pour le partage de la valeur ajoutée avec les agriculteurs »Tribune. La proposition de Frédéric Monod pour éviter une France sans paysans.
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@vu_sur_les_réseaux
Filière
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Comment Paris étoffe sa palette fromagèreIls ne sont pas forcément crémiers-fromagers, mais le fromage est l’un des piliers de leur activité. Zoom sur ces nouveaux venus dans la capitale qui vendent du fromage autrement.
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Tableaux Paris : le fromage comme une œuvre d’art
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La Fromagerie du Louvre : détail, restauration, dégustations…
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Penny & Ka : accords audacieux
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Ratafia : un commerce qui vit
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La Latteria : la main à la pâte7 ateliers sont proposés : mozzarella, burrata, scamorza, feta, halloumi…
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Les Résistants : alimentation engagée
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Racines : E = Mcheese
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Jeux Olympiques : opportunités à saisirSans doute des complications logistiques mais aussi une immense manne potentielle de clients venus du monde entier, à conquérir avec une offre et des services sur mesure.
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Gestion du risque sanitaireFromages au lait cru : le défi des StecsL’épidémie qui a touché des fromages franc-comtois cet hiver montre à quel point, malgré la forte mobilisation de la filière, ce risque reste majeur.
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Pourquoi ils constituent un tel défi
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Sur leur piste, de la ferme à l’atelier
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Une nouvelle approche AQR multi-risquesA la recherche du meilleur rapport efficacité/prix
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Labo : la détection des Stecs en pratique
Sur le vif
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Normandie : la reconquête du terroirProgrammes de recherche et initiatives autour de la valorisation de la biodiversité microbienne indigène, appui à la normandisation des troupeaux : la région veut regagner en typicité.
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« Réintroduire des souches indigènes ? Oui, mais peu à peu »L’expérience menée par SlowFood chez des producteurs de camembert de Normandie fermier
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Le pont-l’évêque se renouvelleDeux de moins, trois de plus : après la perte de deux producteurs fermiers l’an dernier, le pont-l’évêque bénéficie de l’arrivée de deux nouveaux entrants, tandis qu’un troisième se profile à l’horizon.
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Ferme de Montavigny : lait cru de Normandes bio
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Ferme du Bienheureux, une AOP de plus
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Fromagerie Spruytte : fin programmée
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Actualités normandes
Durable
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L’agro-pastoralisme au quotidienAu-delà de l’imagerie d’Epinal de bergers veillant sur leur troupeau de chèvres ou brebis et les guidant dans des paysages grandioses de garrigues, de landes, de futaies de chêne blanc ou de champs de lavande, l’agro-pastoralisme apporte aussi son lot de vicissitudes et contraintes. A la rencontre de bergers fromagers qui racontent leur quotidien, dans les monts du Vaucluse, dans le Luberon.
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Au menu de ces dames
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La menace omniprésente du loup
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David et Fanette Ladu : une âme d’artistes
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Le Livre Blanc lancé à l’Académie de MédecineSave the date : Paris, 14 octobre
Détail
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Chambéry, La Fromagerie : changement d’échelleDepuis la fin 2022, Nathalie et Jean-Noël Martin, 50 et 47 ans, occupent une confortable surface de 130 m2 en plein centre de Chambéry, tout en ayant réussi à conserver l’esprit cosy de leur ancienne boutique de 25 m2.
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Chamalières. Le Petit Cham : l’effet tunnelBruno Barachet, 53 ans, a ouvert en avril 2022 une fromagerie de conception originale à Chamalières, commune mitoyenne de Clermont-Ferrand.
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Rénovations et ouverturesFromagerie Origine (Montpellier) : multi-sources
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Rénovations et ouverturesLes Fromages de Pauline L’Isle-Jourdain (32) : en solo… mais pas toute seule
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Rénovations et ouverturesFromagerie Lyre (Paris 17e) : le caviste se diversifie
Technique
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Délactosage : les règles d’un pilotage optimalPratique technologique consistant à apporter de l’eau au caillé lors de l’égouttage en cuve, le délactosage a de multiples effets : sur la teneur en sucres résiduels, le pH, la HFD, la minéralisation… Sa maîtrise est essentielle pour le bon devenir du fromage.
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Optimiser le délactosage des pâtes pressées non cuites
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Optimiser le délactosage des pâtes molles
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Lactococcus lactis subsp. lactis et cremorisLactocoques lactiques : les incontournablesActeurs de premier plan de l’acidification des fromages recourant à des ferments mésophiles, les Lactococcus lactis participent également au développement de leur texture et flaveurs.
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Subsp. lactis vs cremoris : le jeu des différences
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Pourquoi les utiliser
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Leurs plages de confort
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Favoriser leur développement
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Mundial do Queijo do BrasilLe concours qui récompense l’ingéniosité des fabricantsRetour sur le concours, imaginé par « Profession Fromager », récompensant la technicité, le sens de l’adaptation et la créativité de fromagers, évalués au fil de quatre épreuves. La seconde édition s’est tenue en avril à São Paulo.
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La clinique des fromagesDu Mucor tardif sur mon camembert
Offre
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Roquefort : La méthode CombesPlus petit fabricant de l’appellation roquefort, la Maison Combes (marque Le Vieux Berger) laisse une large part au travail manuel.
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Rocamadour : le climat, sujet chaudConfronté à des sécheresses et canicules éprouvantes, le petit fromage fondant emblématique du Quercy cherche la parade.
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Gaec Mordesson : Passage de relais
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La fabrication du rocamadour pas à pas
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Ferme de Laspeyrière : Esprit d’entreprise
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Fromagerie du Quercy : du cœur à l’ouvrage
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Gaec des Alpines : un chevrier innovant en NormandieInstallé à Moyon-Village, au sud de Saint-Lô, dans la Manche, Etienne Vanhoove, 45 ans, s’est installé en 2014 à Moyon-Villages, dans la Manche, où il transforme le lait cru de ses 600 chèvres en une gamme de lactiques, dont des créations exclusives pour des grossistes.
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Fromagerie du Haut-Anjou : Renaissance en bioSitué à Bierné-les-Villages, au sud-est de la Mayenne, le site, relancé en 2020, se positionne sur une gamme originale de pâtes pressées au lait cru et de pâtes molles au lait pasteurisé, le tout en bio.
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Lorsque les « gruyères » ignoraient les frontières