Au sommaire Profession Fromager n°114

Actualité

• Léo Begin : champion de Belgique, de mère en fils
• Rebecca Mativet : la Boîte du Fromager élargit son périmètre
  Le rachat des Nouveaux Fromagers va lui permettre d’être plus présente sur le B to B.
• Christophe Gonzalez : dites-le en images
• Fabrice Aznarez : fromager ambulant prolifique
• Romain le Gal : podcasteur
• Reprises
  Beillevaire, trois sites de plus
• Savencia : « Conserver la vocation d’Ugalait : le réseau tradi »
• Vite dit
• Livres

Filière

• Plateaux de Noël, mieux gérer le grand rush
  Rendez-vous majeur de la profession, les fêtes de fin d’année lui posent, par leur caractère exceptionnel, de grands défis en termes d’organisation. Plusieurs orientations permettent de les vivre avec une meilleure fluidité et rentabilité.
• @ vu sur les réseaux
• Hubert Dubien : « Une pression très forte sur nos AOP »
  Poids économique et humain de la pression sanitaire, poids financier des contrôles sur les ODG… : le président du Cnaol revient sur les débats de l’assemblée générale annuelle, qui s’est tenue les 26 et 27 septembre à Niort.

Sur le vif

• IGP Tomme des Pyrénées : les fermiers s’engagent
  Bis repetita : après l’AOP ossau-iraty, c’est autour de l’IGP Tomme des Pyrénées, reformatée par un cahier des charges plus ouvert, de voir affluer des producteurs fermiers soucieux de se réapproprier l’image des Pyrénées.
• Témoignages de fermiers
• L’actu des Pyrénées
• Ferme du col del Fach. L’Ariège étoffe son répertoire
• Cédric Albert. Fromages et formations
• Louis Madec : changement de cap et de site
• Les fromagers de Mont Royal, de l’aval à l’amont
• Coop Exte Gazna. Tous se retroussent les manches
• Compagnons d’estive

Durable

• Livre Blanc, et après ?
  Retour sur le colloque à l’Académie de Médecine. Aller au-delà des liens de corrélation pour mettre en évidence des liens de causalité et pouvoir établir une balance bénéfices-risques.

Détail

• Capbreton. Pins et Fromages : concept mixte pour clientèle mixte
  Après 23 années dans la finance, François Morin, 47 ans, a ouvert une fromagerie de détail à Capbreton, cité balnéaire des Landes, en novembre 2023.
• Bayonne. Laiterie Marengo La fraîcheur du Sud
  En plein cœur de Bayonne, Laurent Gonthier, 35 ans, a créé un atelier de fabrication spécialisé dans les fromages méditerranéens au lait bio.
• Stratégie
  Fromagerie Dubouloz, l’histoire s’accélère
  Un nouveau site d’affinage pour donner de meilleures assises au réseau de points de vente qui s’est étoffé.
• Rénovations et ouvertures
  Bons viveurs, Orgères (35) Fromage, vin et bar
• Rénovations et ouvertures
  La Fromagerie Losserand, Paris 14e, en terrain dense
• Rénovations et ouvertures
  Naamati par Beñat ­Fromager, Saint-Jean-de-Luz (64) Comptoir à manger
• Retours d’expérience : si c’était à refaire…
  Excès d’enthousiasme

Offre

• Mâconnais. Inventaire après dégâts
  Il y a deux ans, l’association L214 accusait, à tort, la Fromagerie Chevenet d’« élevage sordide ». L’entreprise et l’AOP se redressent tout juste.
• Ferme des Aubépins : le fil de l’histoire renoué
• Hauts-de-France. Le maroilles… mais pas que
• Ils étoffent le plateau du Nord
• Les fromages d’Angèle : du cœur à l’ouvrage
  À 36 ans, Marie-Angèle Anglès, originaire de Bourgogne, s’est installée en Aveyron en 2018 pour fabriquer du fromage au lait cru et s’engager en bio.
• Ferme Mazars : le Ségala, en version crue et durable
  Claire Mazars, 40 ans, a repris en 2020, la ferme qui était dirigée par son père, Alain, depuis 1985, à Camboulazet, sur le plateau du Ségala (ouest de l’Aveyron, et nord du Tarn), et étoffé la gamme au lait cru, de pair avec une approche durable.
• Pélardon : l’enjeu des ressources
  L’AOP cévenole envisage d’agrandir sa zone pour pouvoir progresser sur l’autonomie alimentaire, tout en s’inquiétant du manque de relève.
• La Fromagerie des Cévennes se sent à l’étroit

Horizons

• Mahon-menorca : pour tous les goûts
  Le fromage emblématique de la petite île des Baléares se conjugue au pluriel : un large éventail de saveurs plus ou moins prononcées, des textures allant du crayeux au cassant en passant par le moelleux, des croûtages avec résine appliquée ou naturels. Découverte.
• Le mahon-menorca fermier pas à pas
• Agrotourisme Vives « Nous faisons tout à la main ! »
• Formatges Sa Roqueta : sortis du moule
• Queso Quintana (affineur) « L’agro-tourisme nous profite »
• Formatges Santa Catalina : caves sèches

Technique

• La clinique des fromages
  Le talon se creuse
  Chez ce fabricant spécialisé dans les fromages à croûte lavée, tout un lot présente le même talon bosselé en creux avec de grosses anfractuosités, comme si le cœur s’était rétracté. Cette PPNC au lait de chèvre, pesant de 200 à 500 g, a normalement un talon légèrement arrondi. Que s’est-il passé ? Comment y remédier ?
• Visite guidée
  Les caves de la Ferme Schoultzbach
  Quatre caves voûtées accolées, préfabriquées et enterrées, issues de l’univers du vin.
• Croûtes lavées ou morgées : prévenir les retards de formation
  Le développement et l’implantation de la morge à la surface des fromages lactiques, des pâtes molles et des pâtes pressées non cuites ne se produit pas toujours à la vitesse désirée. Tout retard peut laisser place au développement de contaminants, à des croûtes sèches, à un manque de pigmentation… Autant de freins à l’achat pour le consommateur. Par Roland Bernard
• Méthode des 5 M
  Maximiser l’efficacité de son atelier

Histoire

• Balkans : géopolitique de la feta