Au sommaire Profession Fromager n°119

Actualité

• Matthieu Thuillier : vice-champion du monde, au débotté !
  Comment Matthieu Thuillier est passé du statut d’infirmier en reconversion à celui de vice-Champion du monde lors du concours des fromagers organisé sur le Mondial de Tours, avec seulement six semaines pour se préparer.
• Vite dit
• De la consécration… à la désolation
• @ vu sur les réseaux

Filière

• Fromages au lait cru : la cote d’alerte
  Acculée par la pression sanitaire, la filière appelle à l’aide les pouvoirs publics tandis que la thermisation, temporaire pour passer les crises ou permanente, gagne des adeptes.
• Thermiser, une option qui progresse
• « Nous nous sentons démunis »
  Eric Février. Livreur de lait, président de l’AOP mont d’or et de l’Urfac (AOP franc-comtoises)
• « Ne pas laisser tomber ce patrimoine »
  Hubert Dubien. Eleveur laitier (Fourme de Montbrison) et président du Cnaol
• « Des AOP risquent de disparaître »
  Henri Triballat (Laiterie H. Triballat)
• Aseptiser toujours plus, la solution ? Vraiment ?
• Paroles de fermiers et artisans
• Les médaillés d’or du Mondial du Fromage
  Le Mondial du Fromage et des Produits laitiers, qui s’est tenu à Tours du 14 au 16 septembre, a vu le Concours Produits battre son record d’échantillons inscrits : 1 985, contre 1 513 lors de l’édition précédente, 43% sont repartis avec une médaille. Voici la liste des 197 qui ont conquis l’or.

Sur le vif

• Auvergne : saint-nectaire, chacun son chemin
  La première appellation fermière d’Europe voit cohabiter des modèles très différents. Echantillons.
• Ferme Rimat : de mère en fille, au fil des générations
  Affinage sous-traité et rayon court prioritaire.
• Dischamp : une stratégie multi-pistes
  L’entreprise vient de ­procéder à une extension de son site de fabrication de Saint-­Nectaire. Visite.
• La fabrication du saint-nectaire chez Dischamp
• Auvergne
  Cantal et salers cherchent la parade
  Climat, valorisation, qualité, attractivité…

Durable

• Fromages au lait cru : la crainte de l’irrémédiable

Détail

• Calendriers de l’avent, calendriers dans le vent
  Produits plaisir et outils de fidélisation, les calendriers de l’avent s’affirment comme une nouvelle offre porteuse pour les crémiers-fromagers. Mais leur conception et la logistique à mettre en place sont complexes.
• Un concept à géométrie variable
• L’envol digital d’un fromager de marché
  Comment Stéphane Miollan, fromager non sédentaire, est devenu l’un des leaders en France de la food tech numérique en quelques années…
• Orléans, Victor la Fromagerie : avec vue sur coupe
  Installé en plein cœur d’Orléans, Victor Ceuneau, 33 ans, s’est vite fait connaître et reconnaître, après avoir pris le temps de suivre un parcours très formateur.
• Retour d’expérience
  La proximité, résolument
  Loïc Prat, 46 ans, a repris la fromagerie historique de Villefranche-sur-Saône, en se lançant dans une politique très réfléchie de maillage de son territoire.
• Compiègne. Fromagerie des Lombards Services de nuit
  Jeux pédagogiques, click and collect tardif, cours de cuisine… Pour dynamiser son activité, Emmanuel Iatrino multiplie les initiatives en soirée.
• Rénovations et ouvertures
  Maison Crème (Louannec) : la tête sur les épaules
  A 29 ans, Pierre-Antoine Ruiz revient dans sa Bretagne natale, dans les Côtes d’Armor, pour concrétiser un projet mûri avec rigueur et passion.
• Rénovations et ouvertures
  Crème (Angers) : soigneusement préparée

Offre

• Le pérail étrenne son IGP
• Les points clefs du cahier des charges
• Ferme de l’Épine Blanche : une reconversion rondement menée
• Fromagerie des Cabasses : figure de proue
• Gaec des Truels du Larzac, l’âme collective
• Ferme de la Blaquière : tourisme et vente directe
• Gaec de la Pâturelle : en quête d’harmonie
  La ferme picarde met en œuvre une philosophie très respectueuse de son écosystème. On lui doit la résurrection d’un fromage local, cousin du maroilles, le Manicamp.

Horizons

• Ecosse : parfumés au whisky !
  Après avoir perdu toutes ses productions fromagères historiques, l’Ecosse a réussi à rebâtir un patrimoine diversifié qui aimerait franchir les frontières.
• St Andrews Farmhouse Cheese Co : « Il a fallu être courageuse »
• Highland Fine Cheeses : « la tradition française m’inspire »
• Connage Highland Dairy : « nous nous sommes réinventés »
• Le Brexit leste les fromages

Technique

• PPNC : obtenir du goût plus rapidement
  Laisser du temps au temps pour que le fromage acquière sa maturité gustative est une source de charges financières. Accélérer le processus d’affinage, sans compromis sur la qualité sensorielle, est donc un enjeu pour de nombreuses fromageries. Difficile mais pas impossible à résoudre.
• Gérer les variations de la matière grasse
  Comment réagir face aux variations de teneur en matière grasse du lait ? Fréquente chez les fromagers, cette question trouve souvent réponse dans le savoir-faire mais aussi dans des compromis.