Au sommaire Profession Fromager n°120

Actualité

• MOF : qualifications en avril
• Vite dit
• « Affineur de comté » : 3 ambiances… sinon rien
• Fermes, une hémorragie continue
• Nouveautés
• Le welsh superstar

Filière

• Fromages au lait cru : dans le vif du sujet
  Rencontre de la filière avec la ministre de l’Agriculture dans l’espoir d’obtenir un plan de sauvegarde, début des consultations en Franche-Comté et en Savoie sur les conséquences éventuelles de l’ouverture à la thermisation pour les fromages sous signe de qualité…
• Le pouligny saint-pierre en souffrance
  La pyramide de chèvre du Berry traverse une crise profonde qui menace son existence même. Les acteurs de la filière tirent la sonnette d’alarme contre un déclin qui pourrait préfigurer l’avenir d’autres petites AOP.

Sur le vif : Grand Lyonnais

• Rigotte de Condrieu : retour forcé à la case fermière
• Frères Boucher, l’AOP en tandem
  L’un, Claude, veille sur l’élevage. L’autre, André, sur l’atelier de fabrication. Tous les deux avec la même passion méticuleuse.
• Gaec du Mont, fromagerie prodigue
• Cabrion des Monts, rigotte maison
  Hors zone AOP, la ferme décline sa propre recette avec une couverture légèrement différente.
• Altermonts, de l’utopie à la réalité
  Comment quatre fermes ont réussi à bâtir un atelier commun et maîtriser toute la chaîne jusqu’à la commer­cialisation.

Détail

• Distributeurs automatiques : le détail se laisse tenter
  Vendre ses produits sans avoir besoin d’enfiler son tablier, c’est la promesse faite par les concepteurs de distributeurs automatiques et casiers frais. Bien implantés dans l’univers de la production et des coops fromagères, ces points de vente complémentaires commencent à susciter aussi l’intérêt des crémiers-fromagers.
• Distributeur ou machine à casiers ? 
• L’option des gares et lieux de transit
• Fromagères solidaires
  Retour d’expérience. Pour répondre à la solitude entrepreneuriale et au manque de considération pour les projets féminins, deux crémières d’Occitanie ont posé les bases d’un collectif de soutien et de projets.
• Rodez. Maison Fontanié-Douls : retour aux sources
  Idéalement situé sur la place où se tiennent les deux grands marchés de Rodez, Mathieu Douls a fini par convertir totalement au fromage l’enseigne de charcuterie-traiteur de ses grands-parents, renouant avec les racines familiales.
• Beaumont
  Fromagerie Paddy : du Cameroun au déclic auvergnat
  Sur les hauteurs de Clermont-Ferrand, Paddy ­Kamdjom anime son échoppe avec le sens de l’accueil et la passion communicante du converti.
• Rénovations et ouvertures
  L’Actéa - Villeurbanne Reconquête, acte 1
• Rénovations et ouvertures
  Fromagerie Kalou - Marseille : saut de puce pour un nouveau concept
• Rénovations et ouvertures
  Maison Servat - Gujan-Mestras (33) Transition en douceur

Offre

• Bleu de Gex : la carte de la naturalité
  La plus petite des AOP franc-comtoises est aussi la plus extensive et la plus ambitieuse sur le plan de la durabilité.
• Fruitière de Lajoux : le credo du lait cru bio
• Fromagerie de Montbrillant : les spécificités de la recette
• Ferme Label Granges : « une sacrée épopée, pour le plaisir ! »
• Fromagerie de l’Abbaye : le leader au taquet
• Fromagerie des Moussières : « préserver l’identité montagnarde »
• Fruitière de Doubs : le mont d’or dicte la cadence
• Fruitière d’Arinthod : la success story des Moelleux
• Le Nivernais au cœur fondant

Horizons

• Parfums sardes
  Entre sites industriels produisant des pecorinos et ateliers plus modestes proposant le fiore sardo, la Sardaigne incarne deux visages de la production ovine italienne, dont elle est le fer de lance.
• Une passion pour les brebis à la truffe
  Dans le sillage du Moliterno al tartufo, d’autres opérateurs déclinent une recette similaire. Visites.
• Murgia : fromage et crème truffés
• Debenne, bio et extensif
  Spécialisée dans le fiore sardo, la fromagerie est reconnue pour ses pratiques très traditionnelles et sa gamme fumée.
• Funtana Cana, présure et ferments maison
• Sinnos, électron libre
  Samuel Lai et Emanuela Ghiani réinventent le patrimoine sarde, entre rigueur militaire et créativité d’artisans-chercheurs.

Technique

• Thermiser ça changerait quoi ?
  Sujet actuel de débat au sein de la filière fromagère, la thermisation du lait modifie-t-elle la qualité fromagère de ce dernier ? Tentative de réponse, sous l’angle technique.
• Sensibilité au chauffage des principaux pathogènes
  Temps nécessaire, selon la température, pour réduire de 90% leur population.
• Questions de lecteur
  « Au lait cru ? vraiment ? »
• S’adapter à la mise à l’herbe
  La mise à l’herbe des animaux impacte la composition du lait et sa fromageabilité. En période de transition, le fromager doit être attentif à ces évolutions afin de corriger les dérives possibles.
• Les impacts de la mise à l’herbe
• Agir au niveau des troupeaux
• Production fermière : cultiver ses ferments indigènes
  Comment valoriser les ferments natifs issus de son propre environnement ? Voici une méthode basée sur la mise en œuvre de lacto-fermentations, de la sélection des souches jusqu’à leur conservation et utilisation.
• Témoignages