Au sommaire Profession Fromager n°122

Actualité

• MOF, 4 candidats qualifiés pour la finale
• Vite dit
• Christian Janier : retour aux sources familiales
  Le grossiste lyonnais se lance dans le détail sous les Halles Paul Bocuse.
• Mundial do Queijo : le Brésil se révèle
• Concours de fabricants : sur la piste aux étoiles

Filière

• Fromages au lait cru : de nouvelles approches pour sécuriser la filière
  Alors que la stratégie sanitaire promue par les services vétérinaires ne fait que réduire la diversité en microflores des fromages au lait cru, la recherche travaille, à contre-courant, à faire du maintien de cette richesse une arme sanitaire et un gage de typicité. Echos des travaux en cours.
• « La biodiversité, premier rempart »
  Interview. Nathalie Desmasures, enseignante-chercheuse à l’Université de Caen.
• Bioprotection : de la ferme...
  Ensemencer les litières en bactéries lactiques, faire ingérer aux animaux des levures pour un meilleur équilibre du microbiote intestinal avec moins d’excrétion de pathogènes, protéger les bâtiments par des biofilms… Plusieurs pistes sont explorées pour contrôler le risque sanitaire à la source. Présentation de la stratégie Lallemand, en pointe sur ce sujet.
• Bioprotection : … jusqu’à la fromagerie
  Des solutions probantes existent désormais pour enrayer la croissance de
  certains pathogènes dans les produits laitiers, Listeria monocytogenes principalement. Exemple avec des travaux récents de l’Université de Lorraine.
• Phages : les pathogènes dans le viseur
  Hôtes indésirables des fromages lorsqu’ils s’attaquent aux bactéries lactiques, entravant l’acidification et la coagulation du lait, les phages pourraient-ils venir à leur secours lorsqu’ils visent des bactéries pathogènes ?
• Souches indigènes : objectif typicité
  Comment l’IGP tomme de Savoie espère gagner en goût et typicité grâce à des souches autochtones sélectionnées via une nouvelle méthode de recherche.

Sur le vif

• Trèfle du Perche : la ténacité a payé
  Il aura fallu 25 ans au fromage percheron, créé en 2005, pour conquérir une IGP avec un cahier des charges d’emblée très exigeant, qui lui laisse entrevoir une possible AOP dans le futur.
• Un moule tombé à point
• Un cahier des charges ambitieux
• Ferme du Petit Perche : la locomotive de l’appellation
  Avec son troupeau de 1&nbsp:300&nbsp:chèvres, la Ferme a été motrice dans la conquête de l’IGP.
• Ferme de Bréviande : le credo bio
  La ferme familiale Durepaire a pris le train en marche, quand elle a compris que le Trèfle du Perche correspondait à sa philo­sophie.
• Ferme Basilou : au début de l’aventure 
  La seconde génération a pris le relais.
• Gaec des Debrées : du cœur à l’ouvrage
  Venue de l’élevage allaitant, Olivia Derbecq s’est découvert une passion pour la fabrication du Trèfle du Perche.

Détail

• Ateliers dégustation : les ingrédients à réunir
  Du crémier transformant l’îlot central de sa boutique après la fermeture, à l’indépendant accueillant des touristes dans son appartement, en passant par le restaurant où l’on s’initie aux accords fromages et vin, faire goûter le fromage est devenu un business à part entière. Quels sont les facteurs de réussite ?
• Le Cheese Geek, hors des sentiers battus
• En pratique : en faire une activité lucrative
• L’expérience de « Pierre le fromager - Comme à la maison »
• Bois-grenier (59). Le Coin des Fromages
  Le potentiel insoupçonné des zones rurales 
  Ancien expert-comptable, Sébastien Vandenameele, 54 ans, a créé une boutique en pleine campagne dans les environs de Lille. Un pari audacieux mais réussi.
• Montgeron. L’Affinez
  Une âme d’évangélisateurs
  Installés depuis trois ans en Petite Couronne au sud de Paris, Laetitia et Fabrice Barbe, scientifiques reconvertis, ont fait de la santé et du lait cru un combat quotidien, en entraînant dans leur croisade des médecins.
• Marseille : stop ou encore ?
  Alors que la deuxième plus grande ville de France ne comptait, il y a dix ans, qu’une poignée de crèmeries-fromageries, les créations s’enchaînent depuis le début des années 2020. Ces six derniers mois, ils sont quatre de plus à avoir ouvert leurs portes. A ce rythme, le soleil provençal peut-il encore briller pour tout le monde ?
• Frometon (8e) Méthode progressive
• Froumaï (6e) « Une seconde adresse, pas une chaîne »
• Fromagerie Rigaou (8e) L’emplacement, toujours l’emplacement

Offre

• La Ferme de Lucie : la Touraine avec du relief
  Installée en Touraine dans la ferme familiale, Lucie Oger s’est spécialisée dans les pâtes pressées après une formation savoyarde qui l’a fortement marquée.
• Ferme de Port-Aubry : et vogue la Gabarre
  Reprise à l’été 2024 par un fabricant de chèvre fermier bio, Stéphane Rachet, 48 ans, la ferme de Port-Aubry, située à Cosne-Cours-sur-Loire, est en train de retrouver son panache d’antan, avec animations attractives et une gamme qui apporte de l’originalité sur les étals, avec le Cosne, en forme de cône, ou la Gabarre, en forme de barque.
• Fromagerie des Gors : changement d’horizon

Technique

• Parer aux coups de chaud
  Les épisodes caniculaires se répètent et s’intensifient, impactant fortement la qualité du lait et, en cascade, son aptitude fromagère. Mettre en place des stratégies correctives devient indispensable pour maintenir la qualité des fromages.
• Les pâtes molles très exposées
• Production fermière
  Créer ses propres caves d’affinage
  Par manque de moyens ou philosophie, de nombreux producteurs fermiers choisissent de bâtir leur cave en auto-construction. Quelles sont les options possibles et les paramètres de pilotage de l’affinage à bien maîtriser ?
  Mode d’emploi et retours d’expérience.
• Quels supports pour les serpentins ?
• Témoignages
• Questions de lecteur « La croûte poisse au lieu d’être sèche »
  « J’ai l’habitude d’affiner des pâtes pressées non cuites, que je lave une fois avant de les mettre à sécher, pour obtenir une pâte serrée et une croûte plutôt sèche et lisse. Mais cela n’a pas fonctionné pour ce trappiste d’origine fermière. La croûte poisse, se craquelle, se décolle… Que faire ? »

Histoire

• Un berceau catholique et latin : naissance du « terroir »

Salon du Fromage

• Le Guide de visite du Salon du Fromage
  Carrefour biennal incontournable du monde des fromages de tradition, le Salon du Fromage et des Produits Laitiers 2026 se tiendra sur trois jours du 7 au 9 juin à Paris. Présentation et Guide de visite.