Fromages « naturels », jusqu’où ? 27 janvier 2019 Croisade. Slow Food en a fait son nouveau cheval de bataille : ses « Sentinelles du goût » devront désormais prohiber l’usage de ferments du commerce. Derrière le terme de « fromages naturels », se profilent des aspirations philosophiques fortes… à l’épreuve des exigences et des réalités du (…)
Le munster à petits pas 27 janvier 2019 Arnaud Sperat-Czar Enjeux. A la fois appellation de plaine et de montagne, avec des acteurs travaillant selon des logiques très différentes, l’AOP du Grand Est a peiné à mettre à jour son cahier des charges, quasi inchangé depuis sa création. Les principales avancées portent sur l’amont. - Le munster se met en (…)
Les fromages voient rouge 27 janvier 2019 Arnaud Sperat-Czar Bonnet d’âne. Les solutions pour aider les consommateurs à faire leurs courses alimentaires avec plus de discernement pénalisent systématiquement – et injustement – les fromages. Leur verdict est sans appel : sauf rare exception, l’application Yuka, développée pour les smartphones, ou (…)
Bourgogne et Champagne, la carte de la générosité 11 novembre 2018 Arnaud Sperat-Czar, Débora Pereira Trop forts ? Trop riches ? Condamnés les produits à fort caractère et les pâtes trop caloriques ? Champenois et Bourguignons, experts en la matière, bénéficient au contraire d’une bonne dynamique qui se traduit par de nombreux travaux d’agrandissement et le lancement de nouvelles gammes. Les (…)
Comté, l’ère du sur-mesure 10 novembre 2018 Arnaud Sperat-Czar Derrière des caves pharaoniques, dignes des grands chais bordelais, les affineurs de comté poursuivent leur évolution vers une offre de plus en plus distinctive. Chez Rivoire-Jacquemin Quelque 35 000 places supplémentaires au Fort des Rousses, 31 000 de plus chez Rivoire-Jacquemin à (…)
Les grossistes se réinventent 10 novembre 2018 Débora Pereira Mutation. Dénicher des produits rares, proposer des affinages à point, lancer des produits exclusifs fabriqués à façon… : pour séduire le réseau tradi, les grossistes se concentrent sur des offres plus originales et plus personnalisées. Exemples. C’est un métier en pleine mutation : les (…)
Amont, du renfort SVP ! 10 novembre 2018 Arnaud Sperat-Czar Enjeux. Moins de fermes, moins d’ateliers… : une tendance inexorable ? L’AG annuelle du Cnaol s’est penchée sur cette problématique cruciale pour la pérennité d’un patrimoine fromager riche et diversifié. Y aura-t-il encore suffisamment de bras demain pour produire du lait et des fromages (…)
Soins alternatifs, efficaces et rentables ! 17 septembre 2018 Débora Pereira Phytothérapie, homéopathie… : les médecines alternatives conquièrent de plus en plus d’éleveurs, surtout en prévention. Avec un bénéfice sanitaire et financier appréciable. Illustration en zone saint-nectaire. C’est presque magique ! En l’espace d’un an, nous avons diminué de 30% nos frais (…)
La Suisse qui ose 17 septembre 2018 Débora Pereira Audace. Fortement structurée autour des appellations d’origine et des démarches collectives, la Confédération compte également des fromagers atypiques qui développent leur propre répertoire avec originalité et fantaisie. Exemples. - Willi Schmid, fromager prodigue – Jumi, l’audace – (…)
Les robots de traite en question 17 septembre 2018 Arnaud Sperat-Czar, Débora Pereira Bilan. La filière comté vient de les interdire. Apparus sur le marché dans les années 2000, les robots de traite modifient de manière profonde l’organisation du travail des éleveurs et les habitudes des animaux. Leur incidence sur la qualité du lait et les fromages est encore mal évaluée. Un (…)
L’autre Savoie 22 juin 2018 Débora Pereira Persillés, grataron, tarentais... : moins connus que les produits AOP et IGP de la région, des fromages traditionnels, aux origines parfois très anciennes, continuent d’apporter leur touche et leur personnalité au plateau savoyard. Grataron d’Arêches, Tarentais, Persillé des Aravis ou de (…)
Le bleu du Queyras vise plus haut 21 juin 2018 Débora Pereira Hautes-Alpes. Bleu doux relancé dans les années 80 après avoir disparu, le bleu du Queyras veut désormais pérenniser son avenir avec une AOP. L’origine du bleu du Queyras remonterait au moins au 18e siècle. « Nous avons retrouvé des registres écrits de sa fabrication datant de cette (…)
Le fromage englué dans la toile 21 juin 2018 Arnaud Sperat-Czar E-commerce. Malgré de nombreuses initiatives, le business du fromage peine à décoller et à trouver un modèle économique viable sur Internet. Des chiffres d’affaires modestes, des marges très étroites ou inexistantes, de nombreux renoncements et projets avortés… : lancé il y a une vingtaine (…)
Bries, la roue tourne 17 avril 2018 Débora Pereira Des ateliers créés ou rénovés, de plus en plus de déclinaisons aromatisées et de versions bio : les spécialistes des bries innovent et s’adaptent pour maintenir leurs positions. Fromagerie Ganot : la carte du bio Fromagerie Dongé, un déménagement dans la continuité Ferme des Trente Arpents, (…)
Bretagne, du nouveau à l’Ouest ! 13 février 2018 Débora Pereira Traditionnellement tournée vers le beurre, la région s’éveille au fromage sous l’impulsion d’éleveurs et de fabricants qui s’installent, avec beaucoup de passion. Gaec de Penn ar Menez. Son image de « désert fromager », de contrée dévouée à la valorisation du lait sous forme de beurre ou (…)
La brousse du Rove en pleine lumière 12 février 2018 Débora Pereira Reconnaissance. L’AOP est en vue pour ce fromage méridional ancestral, héritier de siècles de sylvo-pastoralisme, fabriqué par une poignée de producteurs et de plus en plus imité. Il n’y en aura pas pour tout le monde ! Avec seulement huit producteurs et de faibles quantités, la brousse du (…)
Concept stores : tous les métiers du fromage ! 16 novembre 2017 Débora Pereira Innovation. A la découverte de ces magasins hors normes, qui permettent d’aborder le répertoire fromager sous toutes ses formes, avec une foi de militants. La Fromagerie de Patricia Michelson, à Londres De vastes surfaces de vente situées au cœur des grandes métropoles internationales, (…)
Fromagers sous pression 16 novembre 2017 Arnaud Sperat-Czar Débats. Que ce soit pour défendre le bien-être animal, la santé humaine ou pour lutter contre la « standardisation de notre patrimoine », plusieurs mouvements mettent en demeure la filière fromagère de clarifier son positionnement. Entre partisans d’une société végan, qui veulent bannir les (…)
Hauts de France, fromagers prodigues 23 septembre 2017 Débora Pereira Sous la houlette de professionnels très inventifs, le Nord de la France manifeste une grande créativité, avec de nombreux chantiers de rénovation et agrandissements à la clef pour soutenir les ambitions. Ici, nous n’avons pas d’AOP. Alors il faut innover ! » Installé dans la campagne proche (…)
Pass’ lait cru : Le coup d’envoi 22 septembre 2017 Débora Pereira Un programme de très grande envergure pour améliorer les pratiques sanitaires dans les élevages.
La Normandie sous tensions 2 juin 2017 Arnaud Sperat-Czar Débats. Le « Camembert fabriqué en Normandie » est-il en sursis ? Si l’étau se resserre, l’issue de la bataille est encore incertaine. L’article 13-C du règlement européen des AOP interdit les « indications fausses ou fallacieuses quant à la provenance, l’origine, la nature ou les qualités (…)
Avis de sale temps 2 juin 2017 Arnaud Sperat-Czar Enjeux. Sécheresses estivales, hivers raccourcis, printemps contrastés… Le changement climatique a désormais des effets très sensibles sur les élevages avec des conséquences ambivalentes sur la production laitière. Il va falloir s’adapter ! Contributions Frédéric Levrault, agronome de (…)
Fromages de cocagne 13 avril 2017 Débora Pereira Tarn. Le département occitan a su sortir de l’orbite du roquefort pour bâtir une offre très diversifiée qui a su séduire tout l’Hexagone. Panorama. Petit département rural, sans fromage local emblématique, le Tarn bénéficie d’une place sur les étals des fromagers français que bien d’autres (…)
Le lait A2 en campagne 21 février 2017 Débora Pereira Miraculeux ? « Plus facile à digérer » selon ses promoteurs, le lait composé de ß-caséines A2 est en train de réaliser une percée commerciale dans les pays anglo-saxons, alors que ses vertus restent contestées. Le lait qui ne dérange pas… dérange. Les chaînes de distribution Waitrose, Tesco, (…)
Tommes aux fleurs, un marché florissant 6 décembre 2016 Débora Pereira Pot pourri. C’est la grande tendance émergente du moment : les tommes aux fleurs ont réalisé une percée inattendue en France. Présentation d’une offre en train de s’étoffer et de s’épanouir. Des couleurs chatoyantes, des allures printanières, des parfums nouveaux… : quasiment absentes du (…)
