Le défi de la succession 5 décembre 2016 Arnaud Sperat-Czar Enjeux. La cession récente de Graindorge à Lactalis illustre la difficulté récurrente des PME familiales à conserver leur autonomie à l’heure de la succession du dirigeant. Graindorge, Walchli, Berthaut, Conus, Gillot, Dubois-Boulay… : l’histoire fromagère de ces dernières années abonde en (…)
Plateaux record, comment s’y prendre 5 décembre 2016 Arnaud Sperat-Czar L’art et la manière. Après Hervé Mons à Lyon en janvier 2015, les Frères Marchand ont battu, à leur tour, le record du « Plus grand plateau de fromage du monde » en septembre 2016, à Nancy. Retour sur les coulisses de ces défis. Les chiffres tout d’abord. 730 fromages différents (2 124 (…)
La magie des truffes 5 décembre 2016 Fêtes. Les fromages à la truffe sont devenus une valeur sûre des fêtes de fin d’année. Panorama, non exhaustif, de l’offre. Entre la mi-octobre et la fin décembre, nos ventes de fromages à la truffe sont multipliées par quatre », explique Claudine Rouzaire, de la fromagerie du même nom, (…)
La Franche-Comté voit la vie en vert 5 décembre 2016 Comté, morbier, mont d’or, bleu de Gex : une volonté commune de s’inscrire dans une démarche de développement durable.
IGP Le label qui monte 15 octobre 2016 Arnaud Sperat-Czar Reconnaissance. L’« indication géographique protégée » suscite de plus en plus d’intérêt. Le soumaintrain vient de l’obtenir, la raclette de Savoie et le Brillat-Savarin s’apprêtent à le suivre, et d’autres fromages frappent au portillon. Ils étaient jusqu’à présent six fromages à avoir (…)
La vache Salers reprend goût au fromage 15 octobre 2016 Débora Pereira Tendance. Les fromages fabriqués uniquement au lait de vaches de race Salers sont peu nombreux : salers tradition, quelques cantal, saint-nectaire et spécialités. Mais l’offre est en train de s’enrichir. Avec sa robe acajou, ses cornes en forme de lyre et son inséparable veau, la vache (…)
Pyrénées : nouvelles ambitions 15 octobre 2016 La tomme des Pyrénées IGP veut repousser ses limites. L’Ossau-iraty s’active à la plaine comme à la montagne. La petite race Béarnaise tente de se relancer grâce au fromage… Troupeau de Mannech à tête noire en zone AOP ossau-iraty. © ODG Ossau-Iraty
L’avant-pays savoyard veut remonter la pente 19 juin 2016 Arnaud Sperat-Czar Enjeux. IGP pour la raclette de Savoie, renforcement du cahier des charges de la tomme de Savoie, plan de reconquête pour l’IGP emmental de Savoie, et "Pass lait cru" pour l’ensemble des signes de qualit ? : l’avant-pays savoyard veut désormais davantage épouser la logique qualitative des AOP (…)
Le mothais-sur-feuille repart en croisade 3 mai 2016 Débora Pereira Mobilisation Replet et moelleux, unique en son genre dans la catégorie des fromages de chèvre, le mothais-sur-feuille se remet en ordre de bataille : fort d’un vivier d’une vingtaine de producteurs, le délicat fromage de chèvre des Deux-Sèvres à la feuille de châtaignier se remobilise pour (…)
La tentation de la verticalité 13 février 2016 Arnaud Sperat-Czar Réseau tradi Après s’être réapproprié le segment de la crémerie et confié à des sous-traitants le soin de fabriquer leurs « fromages maison », certains chefs de file de la profession investissent de plus en plus sur l’intégration de la fabrication des fromages à leur entreprise. Portrait croisé (…)
Les nouveaux défis du lait cru 21 octobre 2015 Arnaud Sperat-Czar Enjeux. A court terme, obtenir une réglementation souple et pragmatique contre le risque Stecs. A plus long terme, en finir avec les laits pauci-microbiens pour recouvrer des niveaux de flore permettant de redonner plus d’expression et de typicité à ces fromages. Echo des débats de la dernière (…)
Fromagers tout schuss 21 octobre 2015 Karen Pottier L’afflux touristique dans les stations de ski des Alpes entraîne une très forte saisonnalité des ventes, obligeant toute la filière, des éleveurs aux détaillants, à mettre en place une organisation très spécifique. La saison hivernale est une aubaine pour le massif alpin, région de grande (…)
AOP en pointe 25 août 2015 De leur propre chef, ou à la suite d’incitations de l’INAO et des instances européennes, plusieurs appellations d’origine ont mis en place des dispositifs pilotes pour garantir l’origine et la typicité de leurs produits. Illustration en 8 exemples. Edifice construit par strates successives, (…)
Quotas laitiers : une fin en quatre questions 21 avril 2015 Le 1er avril 2015, après trente ans de règne, le régime des quotas laitiers est arrivé officiellement à son terme. Pour la filière, bien que cette « révolution » ait été annoncée dès 2003, elle signe le début d’une nouvelle ère et, surtout, un scénario inédit : en trois décennies, le marché (…)
Soumaintrain en attendant l’iGP 2 mars 2015 Dans la vallée de l’Armance, berceau historique du soumaintrain, quelques fabricants fermiers ont relancé la production dans les années 80. A la frontière entre la Champagne et le Nord-Ouest de la Bourgogne, les vastes plaines vouées à la culture céréalière ne laissent, à première vue, (…)
Vitrines, le savoir-plaire 11 décembre 2014 Florence Boulenger Retour sur le travail réalisé par les candidats MOF 2015, le 20 octobre dernier”¨à Rungis lors des épreuves de qualification. Quelles sont les règles à respecter pour constituer une vitrine séduisante pour le consommateur, pratique pour le vendeur et irréproche en termes d’hygiène ? Trois (…)
Les robinsons fromagers 29 août 2014 Carnet de route. Les îles de la façade Atlantique comptent une poignée”¨ de fabricants,confrontés à des contraintes très spécifiques. Des sept principales îles que compte la côte Atlantique, quatre possèdent encore au moins une fromagerie (Groix, Belle-Ile, Ré, Oléron). Une cinquième, l’île (…)
Remettre le fromage à la carte 18 juin 2014 Florence Boulenger Le fromage a disparu des menus ? Ne baissez pas les bras. Les crémiers-fromagers peuvent changer la donne, en ciblant les chefs qui partagent leur vision”¨du produit et, surtout, en prenant la peine de leur apporter une offre clefs en main. Les amateurs de fromage le savent : il est difficile (…)
Ils font recette(s) 25 avril 2014 Florence Boulenger Certains crémiers-fromagers élaborent des fromages originaux, en tandem avec un producteur. Une démarche bénéfique pour les deux parties. Ces crémiers-fromagers ont sauté le pas : ils sont entrés dans l’atelier de fabrication, pour travailler en tandem avec un producteur et donner naissance à (…)
Fromages de chèvre : la source se tarit 19 février 2014 Anne-Laure Soulé La pénurie de fromages de chèvre, constatée à Noël dans les rayons de la GMS, risque-t-elle de se propager au réseau traditionnel ? Pas forcément, mais elle aura des conséquences importantes sur la filière dans les deux prochaines années. Une production en baisse de 6, 6 % en cumulé sur les (…)
Les défis des PME 4 décembre 2013 Florence Boulenger Entre amont et aval, à quels enjeux sont confrontées les PME fromagères, pour préserver leur savoir-faire et leur marché ? Quelles solutions fonctionnent ? Les « PME » du fromage, si tant est qu’on puisse s’accorder sur la définition d’une PME, sont peut-être une cinquantaine sur le (…)
L’art de transmettre en famille 27 août 2013 Thomas Larquemain Passer les rênes de l’affaire familiale à la génération suivante est un projet qui demande de la préparation et nécessite de bien s’entourer. La scène se déroule à Nîmes, le 1er avril dernier. Stéphane Vergne remet officiellement son tablier, et une vie de fromager, sur les épaules de son (…)
L’insaisissable offre fermière 22 novembre 2012 Florence Boulenger Les fermiers explorent de nouvelles voies de commercialisation qui les éloignent des circuits classiques et peuvent donner l’impression que leur offre se tarit. A tort. Côté pile, ils sont confrontés aux exigences de trois métiers : éleveur, fabricant et commerçant. Côté face, ils (…)
La conversion bio, pas à pas 22 août 2012 Thomas Larquemain Alimentation, soins vétérinaires... toutes les exigences du label « AB ». Ils sont de plus en plus nombreux à croire et à se lancer dans l’agriculture biologique. Fruit d’une vision d’une production plus respectueuse de l’environnement pour les uns, possibilité d’élargir la gamme pour (…)
1ères assises : dix idées pour vendre plus 22 août 2012 Florence Boulenger Du discours sur les prix réputés élevés en crémerie à la nécessaire communication autour de l’affinage, une sélection d’idées présentées aux « Assises » en juin dernier. Les 24 et 25 juin derniers, la FNDPL a réuni 400 professionnels dans le cadre de ses premières « Assises » : des (…)
