Comprendre : caillage lactique vs présure 21 avril 2015 Caillage lactique ou présure ? Les deux grandes méthodes pour faire coaguler le lait entrainent des différences importantes sur les caractéristiques finales des fromages. Explications de Bernard Mietton (technologue), Patrick Anglade (conseiller-formateur) et Joël Corbon (fromager) Deux (...)
L’hygiène à bonne dose 2 mars 2015 Si le nettoyage reste un passage obligé, la désinfection à outrance n’est plus la solution miracle. Toutes les filières traditionnelles ont pris conscience ces dernières années qu’il fallait “ calmer le jeu ” et cherchent à revenir à des méthodes plus respectueuses au niveau microbien ». Le constat (...)
Les secrets d’un bon beurre 11 décembre 2014 Florence Boulenger Comprendre. Le beurre est un produit complexe : sa texture et ses arômes s’expliquent par plusieurs facteurs croisés, du champ à l’atelier de fabrication. Qu’est-ce qui fait un bon beurre ? La question, simple d’apparence, ne l’est en fait pas du tout. Contrairement au fromage, on ne peut pas (...)
Affinage : Questions-réponses 29 août 2014 Florence Boulenger Journée professionnelle. Le 17 juin dernier, Profession fromager a organisé une série de conférences autour de la métabiose et des problèmes fréquents en caves. C’était une journée à la fois pédagogique et très concrète. Le 17 juin 2014, Profession fromager a réuni six experts à Paris autour d’un thème (...)
Emballages, la paraffine est sauve 18 juin 2014 Florence Boulenger La paraffine ne sera pas interdite pour les emballages de fromage. La question avait pu se poser depuis 2011 en raison d’une mention de la directive « Plastiques » (règlement européen n° 10/2011), mais elle semble résolue par un guide d’application datant de février dernier. Explications. Dans le (...)
Report du lait, quelle température idéale ? 25 avril 2014 Le report à 4°C est remis en cause par certaines filières AOP et des études récentes ou en cours. Mais attention, en la matière, le contexte est déterminant : monter en température n’a de sens que pour des laits sûrs, et riches. « Quand on stocke le lait à 4°C dès la fin de la traite, on le rend (...)
De l’herbe au fromage, les racines de la qualité 4 décembre 2013 Anne-Laure Soulé Près de la moitié des AOP fromagères interdisent l’ensilage et l’enrubannage ou sont en passe de le faire. Pourquoi ? Éléments de réponse avec quatre experts. La conservation de l’herbe sous forme de foin plutôt que par voie humide (ensilage ou enrubannage), semble de plus en plus appréciée au sein (...)
La percée des gaines 27 août 2013 Anne-Laure Soulé Elles apportent une homogénéité de la vitesse d’air en caves. Gaines textiles, en papier plastifié, pleines, fendues, perforées, verticales... Comment faire son choix ? Le dernier maillon de la chaîne de traitement d’air en fromagerie a bénéficié ces dernières années d’avancées technologiques (...)
Maîtriser le pH à l’emprésurage 23 novembre 2012 Florence Boulenger Introduit dans les ateliers de fabrication il y a une quarantaine d’années, le pH-mètre est devenu un allié fidèle des fromagers. Le pH d’emprésurage a des conséquences directes sur trois paramètres : l’activité des enzymes coagulantes, les équilibres minéraux et la quantité de présure retenue dans le (...)
Comprendre... les ferments lactiques 19 juin 2012 Florence Boulenger Levains naturels ou ferments du commerce, l’intéressant est moins de les opposer (ils ne concernent pas les mêmes populations de fromagers) que de s’interroger sur leurs évolutions respectives. 1. Utiles au-delà du caillage Les bactéries lactiques, à quoi ça sert ? Elles contribuent à (...)
Comprendre... les odeurs du fromage 19 avril 2012 Florence Boulenger Pourquoi perçoit-on immédiatement, quand on ouvre la porte du réfrigérateur, la présence d’un maroilles mais pas forcément celle d’une bûchette de chèvre ? Pourquoi peut-on identifier, dans un époisses, des arômes qui n’ont absolument aucun lien avec la filière laitière, comme celui de l’orange amère ? Ou, (...)
Maîtriser les enrichis 16 février 2012 Florence Boulenger De nombreux travaux sont en cours autour de la matière grasse du lait : tous témoignent de son rôle central en termes de texture, de propriétés techno-fonctionnelles, mais aussi d’arômes. Explications et conseils pour bien conduire l’enrichissement des laits. « I l y a quelques années, les (...)
Les gaz, trop souvent négligés 16 août 2011 Florence Boulenger « On ne prête pas suffisamment attention aux gaz, estime Bernard Mietton. Or, l’oxygène, le gaz carbonique et l’ammoniac orientent fortement l’écosystème microbien de surface et, le cas échéant, l’ouverture des fromages. On gère les teneurs en gaz par le biais du taux de renouvellement et par le lavage de (...)
Taux et teneurs de référence 16 août 2011 Florence Boulenger Pâte molle - croûte fleurie Freinte : 5 à 8 % de freinte sur 9 à 10 jours. Humidité relative : 92 à 94 % en début d’affinage pour finir à 97-98 % avant emballage. Teneur en gaz : On associe souvent Penicillium camemberti qui a de gros besoin d’oxygène en début d’affinage, à Geotrichum, qui se (...)
Humidité et gaz, les équilibres en cave 16 août 2011 Florence Boulenger Après s’être penché sur les enjeux d’une bonne maîtrise des températures (lire notre n°46), « Profession fromager » s’intéresse à l’hygrométrie, aux vitesses d’air et aux teneurs en gaz : comment tirer le meilleur usage de votre matériel ? L’enjeu est double : en effet, en hâloir comme en cave, le niveau (...)
Comprendre les méthodes d’analyse 21 juin 2011 Florence Boulenger Comment procède-t-on pour détecter la présence de Listeria monocytogenes, des staphylocoques, des salmonelles et d’E. coli ? Sur quels domaines porte la recherche aujourd’hui ? Quelles nouvelles solutions sont proposées aux fabricants ? Les explications d’Emmanuel Jamet, responsable du Pôle (...)
Maîtriser la température en cave 6 mai 2011 Florence Boulenger Avec la teneur en gaz et l’hygrométrie, la température est l’un des trois leviers à actionner en cave pour jouer avec finesse sur la typicité du fromage. A chaque fromage ne correspond pas une, mais des températures d’affinage : en effet la température doit évoluer en cours d’affinage, pour (...)
Décaillage optimal 8 mars 2011 Florence Boulenger Le décaillage constitue une étape-clef qui conditionne la qualité du produit fini et le rendement. D’autant plus qu’ensuite il n’existe guère de mesures correctives. Sur les photos, il incarne souvent l’art du fromager, une lyre immense plongée délicatement dans le lait qui a gélifié. Mais le (...)
Comprendre... le rendement fromager 22 novembre 2010 Florence Boulenger L’optimisation du rendement fromager est un point-clef car celui-ci conditionne les bénéfices financiers d’une fromagerie. Cependant, il y a rendement et rendement, selon qu’on s’attache au poids brut du fromage ou que l’on entre dans le détail de sa composition... Quant aux leviers pour progresser, (...)
Comprendre... les défauts des bleus 27 août 2010 Florence Boulenger Le principal problème des bleus, c’est... le bleu. Mal réparti, en excès ou au contraire en quantité insuffisante, colonisé par d’autres moisissures... Le bleu est difficile à maîtriser. Le point sur les défauts les plus courants et leur explication, par Bernard Mietton, technologue, Patrick Anglade, (...)
Comprendre la prématuration 23 juin 2010 Romy Vanco Historiquement, la prématuration représentait une phase traditionnelle pour l’ensemble des fromages. Aujourd’hui, elle est surtout réalisée dans les fromageries industrielles par nécessité technologique. Pour les fromages au lait cru, elle revient au goût du jour, mais des précautions sont à prendre. (...)
Maîtriser les croûtes lavées 27 avril 2010 Anne-Laure Soulé Au-delà des contaminations microbiennes « classiques », les croûtes lavées sont particulièrement sensibles aux défauts d’apparence. Une peau graisseuse et fripée Une pellicule poisseuse recouvre le fromage 24 à 48 heures après sa descente en cave. Elle offre un peu plus tard un aspect « peau de (...)
Maîtriser les croûtes fleuries 9 mars 2010 Anne-Laure Soulé Les croûtes des camemberts, coulommiers et autres bries rencontrent régulièrement des accidents. Comment éviter les sept principaux ? 1. Une peau graisseuse Le fromage est enveloppé, 24 à 48 heures après sa descente en cave d’affinage, d’une pellicule graisseuse luisante qui se décolle lorsqu’on (...)
Comprendre... les moisissures 4 décembre 2009 Romy Vanco La flore des fromages est composée de moisissures, de bactéries et de levures. Si certaines espèces de moisissures sont recherchées pour certains fromages, elles s’avèrent néfastes pour d’autres. Les explications de Bernard Mietton, technologue consultant, Micheline Guéguen, professeur de microbiologie (...)
Affinage sur bois : mode d’emploi 4 décembre 2009 Romy Vanco Les observations et conseils d’Actilait en matière de nettoyage des planches d’affinage en bois, qui recèlent un précieux biofilm. Depuis plus de 10 ans, Actilait travaille sur l’intérêt technologique du bois dans les caves d’affinage*. Objectif : définir le rôle du biofilm présent à la surface du (...)
