Coiffage des grains : l’encourager… ou pas 5 septembre 2024 Roland Bernard Etape cruciale pour certains fromages, notamment les bleus à larges cavités, le coiffage des grains de caillé, lorsqu’il n’est pas désiré, peut être associé à des défauts d’aspect et d’égouttage. Quels leviers activer pour le piloter ? Par Roland Bernard Précurseur d’ouvertures mécaniques dans la pâte (...)
Lorsque le fromage détalonne 5 septembre 2024 Roland Bernard Souhaité ou subi, le détalonnage d’un fromage, lorsqu’il n’est plus sous contrôle, peut être associé à des défauts et conduire à une dépréciation. Comment l’éviter ? Par Roland Bernard Se traduisant par un affaissement du pourtour du fromage, le détalonnage concerne essentiellement les fromages à pâte (...)
Des fissures et craquelures en surface 5 septembre 2024 Arnaud Sperat-Czar Question de lecteur : « Je fabrique des fromages de type grana de 8 kg. Des fissures apparaissent à partir de 4 mois d’affinage. A l’intérieur, la pâte ne présente aucune ouverture ou signe de fermentation anormale. Nous avons décidé de vendre immédiatement le fromage sous forme portionnée. » La (...)
Saint-nectaire : l’enjeu des ferments 5 septembre 2024 Arnaud Sperat-Czar L’AOP auvergnate travaille sur une méthode permettant de mieux valoriser les ferments indigènes… tout en ayant la stabilité et la régularité de « ferments du commerce ». Comme de nombreuses AOP françaises, la filière saint-nectaire est confrontée à l’utilisation généralisée par la plupart de ses (...)
Du Mucor tardif sur mon camembert 9 juin 2024 Question de lecteur Du Mucor apparaît tardivement sur mes camemberts lors du passage à l’herbe, à J+10, J+12. Que se passe-t-il et comment résoudre ce problème ? » ➜ Lors du passage à l’herbe, la teneur en matière azotée protéique (les caséines essentiellement) baisse alors que celle des protéines (...)
Le concours qui récompense l’ingéniosité des fabricants 31 mai 2024 Arnaud Sperat-Czar Retour sur le concours, imaginé par « Profession Fromager », récompensant la technicité, le sens de l’adaptation et la créativité de fromagers, évalués au fil de quatre épreuves. La seconde édition s’est tenue en avril à São Paulo. Tester son savoir-faire professionnel loin du confort de son atelier, et (...)
Lactocoques lactiques : les incontournables 31 mai 2024 Roland Bernard Acteurs de premier plan de l’acidification des fromages recourant à des ferments mésophiles, les Lactococcus lactis participent également au développement de leur texture et flaveurs. L es lactocoques lactiques regroupent de nombreuses espèces. Parmi elles, deux sous-espèces, L. lactis subsp. (...)
Délactosage : les règles d’un pilotage optimal 31 mai 2024 Roland Bernard Pratique technologique consistant à apporter de l’eau au caillé lors de l’égouttage en cuve, le délactosage a de multiples effets : sur la teneur en sucres résiduels, le pH, la HFD, la minéralisation… Sa maîtrise est essentielle pour le bon devenir du fromage. Mis en œuvre essentiellement pour les (...)
Penicillium Camemberti, réglage délicat 20 avril 2024 Roland Bernard Parfois trop timide, parfois manifestant une trop forte personnalité, Penicillium camemberti doit être apprivoisé lors de l’affinage pour bénéficier de ses atouts et propriétés. Pourquoi l’utiliser Acteur majeur de l’apparence visuelle du camembert, du brie, du Brillat-Savarin et de nombreuses (...)
Retards d’affinage : les prévenir et corriger 20 avril 2024 Roland Bernard L’affinage d’un fromage peut s’apparenter à une scène de théâtre. Une mise en scène non rigoureuse provoque souvent des retards : la succession des acteurs n’est pas coordonnée, l’histoire manque de lien et les changements de décor sont décalés. Lors de l’élaboration d’un fromage, l’affineur a pour (...)
Présure, la méthode Abia 8 février 2024 Débora Pereira Dernier fabricant 100% français de présure, les laboratoires Abia utilisent un procédé spécifique d’extraction des caillettes : la macération lente. 1. S’approvisionner en caillettes La matière première utilisée pour la fabrication de présure est de la caillette - le 4e estomac des ruminants -, (...)
Lactobacillus helveticus : le ferment + 8 février 2024 Roland Bernard Emmental, gruyère, comté, grana, parmigiano reggiano, certains cheddars et pizza-cheese sont quelques exemples de fromages où les Lactobacillus helveticus jouent un rôle polyvalent de premier plan. Une contribution majeure à la signature sensorielle des fromages. Pourquoi l’utiliser Les (...)
Lire dans le lactosérum 8 février 2024 Roland Bernard La majorité du lait transformé en fromage finit en lactosérum. Ce coproduit est un très bon traceur technologique pouvant attester de la bonne maîtrise des fabrications. Encore faut-il savoir le faire parler. C omposante indissociable de la fabrication d’un fromage, le lactosérum contient des (...)
Streptococcus thermophilus : la Formule 1 de l’acidification 14 novembre 2023 Roland Bernard Leurs fonctions acidifiantes et texturantes en font des acteurs clés du processus de fermentation de nombreuses technologies. Leur utilisation va des pâtes molles aux PPC et passant par certaines PPNC. Pourquoi les utiliser Les Streptococcus thermophilus (« ST ») sont des bactéries (...)
Lactiques, bien gérer les freintes 14 novembre 2023 Roland Bernard Les fromages lactiques sont très sensibles aux freintes. Il convient donc de bien piloter l’hygrométrie des caves d’affinage au même titre que leur température et le taux de brassage de l’air pour les contrôler lors des étapes de levuration, séchage et affinage. Le fromager doit prévenir les fausses (...)
NSLAB, le pour et le contre 24 août 2023 Roland Bernard Peu acidifiantes mais aromatisantes, les NSLAB sont de plus en plus ajoutées en cours de fabrication en réponse à la propreté des laits paucimicrobiens. Mais attention, elles peuvent être vecteur de défauts… Présentes naturellement dans les laits crus et l’environnement des ateliers de fabrication, (...)
S’adapter à un monde qui change 24 août 2023 Arnaud Sperat-Czar ➜ Sécuriser son approvisionnement en lait ➜ Stratégie sanitaire : sécuriser sans aseptiser ➜ Se moderniser sans perdre son âme ➜ Se positionner par rapport aux protéines végétales et cellulaires Comment les fabricants de fromages de tradition peuvent-ils répondre à ces quatre défis stratégiques ? Cette (...)
Lait de brebis : s’adapter à ses variations 24 août 2023 Roland Bernard Le lait de brebis est une matière singulière, pas toujours facile à dompter car sa composition fluctue fortement pendant l’année, modifiant ainsi ses aptitudes fromagères. Par Roland Bernard L e lait entier de brebis, dont la teneur en matière sèche utile (MSU) a significativement augmenté depuis (...)
P. roqueforti : une maîtrise délicate 31 mai 2023 Roland Bernard 1 000 nuances. Indissociable des pâtes persillées, Penicillium roqueforti contribue pleinement à leur signature sensorielle. Conseils pour bien le maîtriser. J usqu’en 1980, le Penicillium roqueforti était connu sous différents noms, dont P. stilton, P. glaucum, P. bioruge… Toutes ces moisissures (...)
S’adapter à un monde qui change 31 mai 2023 Arnaud Sperat-Czar « Profession Fromager » renoue avec ses journées techniques en présentiel. A l’affiche de la prochaine, quatre problématiques hautement stratégiques pour les fabricants de fromages de tradition. ➜ Amont : sécurisation des appros et modèles résilients La problématique va devenir une vraie (...)
Étés chauds : comment adapter sa technologie 31 mai 2023 Roland Bernard Le changement climatique et la répétition des étés chauds impactent la qualité du lait et ses aptitudes à la transformation fromagère. Comment anticiper et réagir ? Lorsque les animaux sont stressées par la chaleur et par de fortes amplitudes thermiques sur une courte durée, la quantité de lait (...)
Retards d’acidification : les prévenir et diagnostiquer 8 avril 2023 Roland Bernard Contribuant de façon importante à l’identité d’un fromage, la courbe d’acidification peut parfois dévier de sa trajectoire et prendre du retard. Selon la cause, les conséquences peuvent être très critiques. Lors de la fabrication de fromage, le développement des bactéries lactiques conduit à la (...)
Mucor : un allié… envahissant 8 avril 2023 Roland Bernard Poil à gratter. Flore d’intérêt technologique mais aussi source possible d’altérations, le Mucor est un hôte volontiers envahissant, difficile à combattre lorsqu’il s’est bien implanté dans un atelier. Lorsque le Mucor se développe à la surface d’un fromage, des taches noirâtres apparaissent au-dessus (...)
Geo : l’allié tout-terrain 16 février 2023 Très répandu en technologie fromagère, Geotrichum candidum joue un rôle important lors de l’affinage en contribuant au développement aromatique et à l’aspect visuel des fromages. Mais ce ne sont pas ses seuls atouts. Geotrichum candidum (« Geo ») est un champignon microscopique assimilé aux levures. (...)
Extrait sec : les leviers anti-dérives 16 février 2023 Le pilotage de l’extrait sec d’un fromage au démoulage est l’un des leviers à disposition du fromager pour obtenir un produit ayant des caractéristiques les plus stables possibles. Comment limiter ses dérives lorsque l’on travaille avec une matière première vivante et évolutive dans le temps ? Trop (...)
