Comprendre le salage 7 septembre 2009 Romy Vanco Composant indispensable à la fabrication du fromage, le sel possède différentes vertus décisives pour sa qualité et son affinage. Avantages et inconvénients des trois techniques que sont le salage dans la masse, le salage en surface (à sec) ou le bain de saumure. 1. Pourquoi saler les fromages ? (...)
Comprendre... Listeria et listériose 8 juin 2009 Florence Boulenger C’est « la » bactérie qui fait trembler les fromagers. Présente dans le sol, Listeria monocytogenes se retrouve en plus ou moins grande quantité dans tout notre environnement. Dans quelles conditions devons-nous la redouter ? Comment la contrer ? Explications d’Olivier Cerf, de l’Ecole vétérinaire (...)
Comprendre... la monotraite 8 avril 2009 Romy Vanco Bien qu’elle reste encore peu répandue en France, certains éleveurs n’hésitent pas à délaisser la bitraite pour la monotraite. Les raisons avancées : une gestion du temps de travail plus malléable, une baisse des volumes mais un lait plus riche en protéines et en matière grasse, des animaux moins (...)
Comprendre... la qualité du lait 17 février 2009 Florence Boulenger Quatre critères technologiques définissent pour l’essentiel la qualité d’un lait, à savoir ce qui lui permet de prétendre à devenir un jour fromage : une aptitude à la coagulation et à l’égouttage, une propension à l’acidification, une capacité à supporter le chauffage ainsi qu’une absence de flores (...)
Face à face... Livarot vs pont-l’évêque 26 novembre 2008 Gallianne Coudert A l’œil, ces deux fromages normands ne peuvent se confondre : l’un est rond à croûte lavée, l’autre carré à croûte mixte, légèrement brossée. Pourtant, derrières ces apparences trompeuses se cache une fabrication tellement proche qu’on dit souvent qu’un pont-l’évêque trop lavé se « livarote ». La (...)
Comprendre... le moulage à la pelle 19 novembre 2008 Christophe Demay Bien au-delà de son apparence un peu pittoresque, le moulage à la pelle répond à de véritables préoccupations techniques. Sans lui, le brie de Meaux ne serait pas tout à fait ce qu’il est. Cette technique garantit non seulement l’aspect mais également le goût du « Prince des desserts ». On entend (...)
Nettoyage, désinfection, 8 pièges à éviter 18 novembre 2008 Romy Vanco Eponges ou lavettes ? Quand faut-il désinfecter et comment ? A quoi sert le rinçage ? Réponses à ces interrogations quotidiennes, plus complexes qu’il n’y paraît. A la Fédération nationale des détaillants en produits laitiers (FNDPL), David Bazergue, responsable Qualité et Hygiène, rappelle que « le (...)
Comprendre... la floculation du brocciu 10 novembre 2008 Anne-Laure Soulé Le petit-lait, qui résulte de la fabrication des fromages, contient encore des protéines sériques. La floculation permet de transformer ces protéines issues du sérum et du lait cru de rajout, pour certaines fabrications, de manière à produire un nouveau fromage de lactosérum. Provoquée par deux (...)
Le soutirage sous vide 15 octobre 2008 Christophe Demay Cette technique a détrôné, dans les fabrications à pâte pressée cuite (emmental, comté, beaufort...), la pompe à caillé, qui avait elle-même marginalisé le soutirage à la toile. Ce procédé est l’apanage d’une société française, basée dans l’Ain, Chalon Megard. 1. Mise sous vide La cuve principale où le (...)
Comprendre... le piquage des bleus 9 septembre 2008 Christophe Demay 1. Piqûre de rappel Le piquage n’introduit aucune moisissure au cœur du fromage. « Nous avons beaucoup de mal à extirper cette idée de la tête des gens. C’est une ineptie », prévient Francis Gaffier, conseiller auprès de la Confédération générale de roquefort. Il répond à deux soucis concomitants : (...)
Comprendre... les soins de surface 3 septembre 2008 Christophe Demay Les soins de surface Pour un munster, on parlera de lissage ; pour un maroilles, de brossage ; pour un époisses, tout bonnement de lavage. Certains industriels pourraient aussi parler de pulvérisation. Finalement, Bernard Mietton, expert en technologie fromagère, suggère un terme générique fort (...)
